Специфика питания современного городского населения.

Развернувшаяся в XVIII—XIX вв. индустриализация сначала Англии и Голландии, затем других стран, еще не означала отрыва большинства населения планеты от традиционных способов обеспечения продовольствием. Резкий перелом, глобальная модернизация быта, произошли лишь в XX в. Эти изменения кардинальным образом повлияли на характер питания громадных масс людей, поставив перед человечеством множество новых проблем, включая внедрение новых продуктов и способов их промышленной и кулинарной обработки, культуры питания в целом.

Для современного городского населения характерны относительно слабые, по сравнению с представителями «традиционных» обществ, сезонные колебания состава пищи. В традиционном обществе переход от одной преимущественной пищи к другой определяется сезонной доступностью ресурсов («что в наличии, тем и питаются»). Рационы большинства современных горожан, основанные на пище как продукте технологии, товаре, характеризуются относительно равномерным потреблением немногих основных (базовых) видов продуктов в течение года и многочисленных добавках, разнообразящих кушанья. Сезонная динамика состава пищи больше выражена у представителей низших социально-экономических групп, которые не могут себе позволить покупать, например, дорожающие в зимне-весенний период фрукты. Отчасти сезонность потребления некоторых продуктов и блюд в современном обществе может регулироваться обычаями, традициями, религиозным календарем.

Однако, в силу специфики массового производства, у современных горожан разнообразие служащих основой рациона видов растений и животных свелось к минимуму. На пшеницу, рис, картофель и кукурузу приходится почти 75% потребления растительной пищи, 80% животных продуктов обеспечивают говядина и свинина, еще 20% — курятина и мясо овец, коз, буйволов и лошадей. Унификация и стандартизация промышленной обработки продуктов позволяет повысить эффективность пищевых производств, а различного рода коммерческие, медицинские и социальные программы активно влияют на уровень потребления. В современном мире, благодаря развитию технологической базы пищевой промышленности, а также способов транспортировки и хранения продуктов, разнообразие пищи стало быстро нарастать. Помимо местных продуктов, средний горожанин может включить в свой рацион ранее вообще не завозившиеся на данную территорию или же считавшиеся экзотическими и бывшие, соответственно, очень дорогими.

Эти изменения учитываются рекомендованными нормами потребления основных пищевых продуктов, которые существуют в большинстве стран мира, в том числе и в Российской Федерации (так называемый «рациональный потребительский бюджет»). В основу наиболее распространенных программ положены разработанные физиологами еще на грани XIX и XX вв. принципы сбалансированного питания, в первую очередь определяющиеся вкладом основных питательных веществ — белков, жиров и углеводов. Эти рекомендации постоянно корректируются после получения новых данных. С точки зрения антропоэкологии, важным новшеством во взглядах на питание является эволюционный подход к оценкам рисков развития заболеваний, обусловленных сменой образа жизни и питания.

Переход в новую экологическую нишу требует адаптации, но при слишком быстрых изменениях (а именно таковы в эволюционном плане урбанизационные и модернизационные процессы последних столетий) может возникнуть острый конфликт с адаптивными характеристиками прежних эпох, не отвечающими требованиям новой среды.

Один из примеров — «экономные генотипы», генные комплексы, позволяющие особенно быстро или полно утилизировать те или иные питательные вещества. При традиционном образе жизни они адаптивны, поскольку снижают риск гибели от недоедания, а в условиях нехватки пищи лишь незначительно повышают вероятность смерти от метаболических расстройств. Однако в современных условиях «экономные генотипы» превращаются в фактор риска «болезней цивилизации»: вследствие стабильной доступности дефицитных ранее питательных веществ их потребление существенно возрастает, а снижение повседневного уровня физической активности приводит к относительной избыточности потребляемых нутриентов.

К категории «экономных» относят целый ряд генов, детерминирующих обмен липидов, сахаров, белков. Активно исследуется их роль в этиологии сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний (включая атеросклероз), иммунных и аутоиммунных заболеваний (в том числе различных видов астмы), обсуждается возможное влияние на уровень метаболизма в целом.

В экологической ситуации современного урбанизированного мира «экономные генотипы» могут влиять на статус организма женщины, во многом определяющий особенности развития ребенка в период вынашивания беременности. Развивающееся под влиянием «экономных генотипов» ожирение беременных рассматривается как неблагоприятный фактор фетального программирования метаболических сдвигов и нарушений на всех этапах постнатального онтогенеза их детей, от новорожденности до взрослого возраста. С этим явлением связывают распространение таких заболеваний и нарушений, как избыточная масса тела и ожирение, сердечно-сосудистая патология, диабет, заболевания дыхательной системы.

Сложно достичь равновесия между преимуществами и рисками, обусловленными изменениями питания в современном мире. Например, раннее включение в детское питание коровьего молока — один из шагов, направленных на повышение потребления кальция, необходимого для развития костной ткани. Однако из-за поступления с молоком «бычьего» инсулина, провоцирующего иммунный ответ и последующие эндокринные нарушения, у детей повышается опасность развития диабета I типа. ВОЗ рассматривает в качестве оптимального варианта грудное вскармливание ребенка, но, согласно данным Союза педиатров России (2012 г.), в течение первых шести месяцев вскармливается грудью только 41% российских детей, а в мире доля таких детей еще ниже — 33%. «Эволюционный конфликт» между биологически обусловленным длительным грудным вскармливанием младенца и культурно обусловленным сокращением этого процесса отражается в рисках развития диабета I типа и патологии развития кости.

Несмотря на многочисленные сложности, нет сомнений, что покупная пища промышленного изготовления будет все шире распространяться и занимать все большую долю в рационах населения всего мира. К этому ведут взаимопроникновение культур, развитие товарно-денежных отношений, совершенствование транспорта, исчезновение этнических изолятов. Но, как подчеркивала в середине XX в. крупнейший американский этнограф Маргарет Мид, пища, которая отделяется от своей исходной функции — кормить людей, и с которой обращаются просто как с товаром, теряет свое важнейшее первоначальное значение. Пища-товар, покупные продукты стирают знаки национальной кухни как символа самобытности.

Еще 50 лет назад казалось, что стандартная покупная пища-товар захватывает весь мир, не оставляя в нем места для этнически своеобразных кушаний и приготовленных по традиционным рецептам продуктов. Однако сейчас ситуация значительно изменилась. Все более заметным фактором, ведущим к сохранению национальных кухонь, становится тяга к традиционализму в целом. Традиционная пищевая культура, даже утрачивая существенное значение в повседневном питании, сохраняется как важный элемент праздничных церемоний, как один из символов этнического самоопределения.

Но, пожалуй, более важен противоположный процесс: крепнущий интерес к культурам других народов, включая культуру питания. Продукты и блюда локальных, национальных кухонь привлекают потребителя, и рынок реагирует на это развитием сети ресторанов и кафе, которые позиционируют себя как представителей «восточной», «американской», «европейской», «украинской», «русской» и других национальных кухонь. Естественно, что предлагаемые кушанья представляют собой упрощенные, «туристические» варианты национальных блюд, но они вносят существенное разнообразие в питание горожан.

Итак, воздействие факторов урбанистической среды требует от человека приспособительной реакции на популяционном уровне.

Изменение условий среды — как «улучшение», так и «ухудшение» — представляет собой «вызов», на который популяция должна ответить адаптивными изменениями. Адаптация, как процесс на уровне популяции, требует времени. Если изменения сравнительно медленны, какими они и были на протяжении тысяч лет существования Homo sapiens, изменчивость во времени можно оценить, только сравнивая характеристики групп, разделенных многими поколениями. Но в новом мире, в который человечество вошло 100—150 лет назад, изменения настолько быстры и мощны, что адаптивный ответ на их воздействие становится заметным при сравнении характеристик уже не поколений, а когорт, периоды рождения которых разделены всего лишь десятилетиями.

Интенсивные миграционные процессы в крупных городах приводят к увеличению генетического разнообразия. Генетико-эволюционные процессы в урбанизированных группах протекают с высокой скоростью, но мало связаны с ростом численности группы и степенью ее биологической адаптированности. Это ведет к увеличению генетического груза популяции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >