НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Врачами-гигиепистами и диетологами разработан комплекс: требований, которому должно отвечать питание человека, Эти требования включают необходимость количественной и качественной полноценности пищи, ее сбалансированности и разнообразия, доброкачественности, хороших органолептических качеств, удовлетворительной перевариваемости и усвояемости (Прохоров, 1999). С точки зрения специалиста в области антропологии и экологии питания следует подчеркнуть относительность большинства этих требований по отношению к популяциям и группам населения, обитающим в различных экологических условиях.

Весьма относительно даже такое ключевое понятие, как «сбалансированность» рациона. Концепция «сбалансированного» низания сформировалась к концу XIX в. В основе ее лежала мысль о необходимости обеспечения организма всеми потребными ему веществами в должных соотношениях. Эга идея, у истоков которой стояли врачи-гигиенисты Германии (М. Иеттенкофер, Фойт, М. Рубнер) и России (В.В. Ковальский, А.П. Доб- рославин, Ф.Ф. Эрисман, И.П. Павлов и физиологи его школы), была исключительно прогрессивной для своего времени. Однако она привела к ложному представлению относительно того, что научно обоснованные для рациона среднего европейца соотношения белков, жиров и углеводов являются универсальными, оптимальными для обитателя любого региона планеты: стоит лишь сделать поправку на определяющиеся родом деятельности величину энерготрат и поступление витаминов. Такое заключение было естественным следсгвием господствовавшего тогда стереоти- пизагорского подхода по отношению к «отсталым» народам.

К сожалению, идея «сбалансированного» питания с «едиными» нормами потребления основных питательных веществ оказалась очень устойчивой. Основанные па ней нормативы принимались вплоть до конца XX в. (Григулевич, 1996), что вызывало серьезные проблемы у практических врачей.

Например, сбалансированное питание представителей «технологического» общества умеренного климато-географического региона (в частности, населения центральной России) должно включать белки (15% суточной калорийности, при этом протеины животного происхождения - не менее трети от общего количества); жиры (30% суточного калоража) и углеводы (55%). С другой стороны, в традиционной диете современных и близких к современности коренных обитателей Арктики на долю белков приходится около 30% калорий, жиров - порядка 40%, а углеводы поставляют нс более 30% энергии. Такой «белково-липидный» тип питания тоже следует признать сбалансированным, если учитывать особенности многовековой анатомо-физиологической и поведенческой адаптации чукчей, эскимосов, ненцев к экологическим условиям арктических регионов.

Что же касается требовании к «приятности'* цвета, запаха, текстуры, вкуса, «аппетитности» пищи, то здесь предпочтения могут быть резко различными даже у представителей этнических групп, относящихся к одному адаптивному типу. Мапримср, для многих русских мясные блюда болгарской кухни кажутся «слишком жирными, но при этом пересушенными» (в Болгарии мясо традиционно жарят на решетке-скаре или противне, а сковорода с крышкой здесь - довольно экзотический предмет кухонной утвари). Что уж говорить о реакции европейцев на блюда китайской или вьетнамской кухни - такие как черные яйца, медузы под соусом, жареные цикады или ферментированный рис.

При изучении следующих тем курса мы неоднократно будем обращаться к данным по группе «современных европейцев», представителей «модернизированного», «вестернизированного» общества умеренной климатической зоны. Эти данные приводятся в качестве референтных и не являю 1ся эталоном.

Во-первых, как заметили авторы одного из учебников, взгляды, излагаемые в принятых в СШЛ, России, странах Западной Европы «пищевых программах», представляют собой всего лишь лучшие из возможных в настоящее время советов. Как и все рекомендуемые нормы питания, эти советы будут изменены и улучшены после получения новых данных (Основы физиологии, 1984).

Во-вторых (и при рассмотрении вопросов экологии питания эго главное), люди адаптировались к различным средам, и сложившиеся рационы и уровни потребления питательных веществ - один из результатов (и вместе с тем механизмов) такой длительной адаптации.

В табл. 1.4 приведены рекомендованные суточные нормы поступления энергии и основных питательных веществ для «условного мужчины» (под таковым в медицине понимается мужчина-европеец в возрасте 19-22 лег, с массой тела 70 кг и длиной тела 177 см) и «условной женщины» (св- ронеоидная раса, возраст 19-22 года, масса тела 55 кг, длина тела 163 см). За основу при пост роении таблицы принята публикация: Recommended Dietary Allowances, 9th Ed. (Washington, 1980). Таблица 1.5 дает возможность конкретизировать требования к суточному поступлению энергии с пищей для жителей России, занимающихся различными видами трудовой деятельности.

Таблица 1.6 (Потребности..., 1987) позволяет сориентироваться в изменении энерготрат «условного человека» относительно уровня его основного обмена (базального метаболизма). В данном случае за величину основного обмена (ВСЮ) «условной женщины» приняты значения 3.8 кДж/мин (0,90 ккал/мин), а мужчины -4,9 кДж/мин (1,16 ккал/мин).

Рекомендуемые суточные нормы некоторых питательных веществ для «условного человека»

Энергия и ни табельное вещее то

Единицы

Для мужчин

Для женщин

Энергия

ккал/кДж

2900/12200

2100/8800

Белок

г

56

44

Витамин Л

мкг Р.Э.

1000

800

Витамин D

мкг

7,5

7,5

Витамин К

мкг

50

30

Витамин Е

мкг Т.Э.

10

8

Аскорбиновая кислота (С)

мг

60

60

Тиамин (В,)

мг

1,5

1.1

Рибофлавин (В„)

мг

1.7

1,3

I (иридокгин (В,)

мг

2,2

2,0

Никотиновая кислота (ниацин; РР)

мг Н.Э.

19

14

Фолиевая кислота (М)

мкг

400

400

Цианкобаламин (В,,)

мкг

3

3

Кальций

мг

800

800

Фосфор

мг

800

800

Магний

мг

350

300

Железо

мг

10

18

Цинк

мг

15

15

Йод

мкг

150

150

Обозначения:

Р.Э. - региполовый эквивалент; 1 Р.Э. = 1 мкг pci hi юла (спиртовою раствора витамина А) или б мкг бета-карш ина;

Т.Э. - альфа-токофероловый эквивалент; 1 Т.Э. = 1 мг d-альфа-токоферола;

11.Э. - ниациповый эквивалент; 1 Н.Э.

1 мг цианина или 60 мг пищевого гришофана.

Таблица 1.5

Рекомендуемое суточное поступление энергии с пищей при различных видах трудовой деятельности

Г руина

Вид трудовой деятельности

11<хтупленне энергии

кДж/сугки

ккал/сутки

1

Работники умственного труда

9196-11704

2200-2800

И

Работники легкого физическою труда

9823-12540

2350-3000

111

Работники среднего физического груда

10450-13376

2500-3200

IV

Работ ники тяжелого физического труда

12122-15466

2900-3700

V

Работники особо тяжелого физического труда

16302-17974

3900-4300

Определение среди их величин энергетических затрат при различных уровнях физической активности женщин и мужчин

(Потребности..., 1987)

Вид физической активности

Ж е н hi и и м

Мужчины

Затраты в минуту

Относительно величины ос новного обмена

Затраты в минуту

ОI ностелы»о величины основного обмена

ккал

кДж

в целом

полезные

ккал

кДж

в целом

полезные

Легкая работа

75% времени сидя и

стоя

1,51

6,3

1,79

7,5

25% времени стоя или в движении

1,70

7,1

2,51

10,5

В с|>елнем

1,56

6,5

1,7

0,7

1,99

8,3

1,7

0,7

У мшенная работа 25% времени сидя н о оя

1,51

6,3

1,79

7,5

75% времени на

профессиональную

активность

2,20

9,2

3,61

15,1

В среднем

2.03

8,5

2,2

1,2

3,16

13,2

2,7

1,7

Тяжелая работа 40% в|>смени сидя и стоя

1,51

6,3

1,79

7,5

60% времени на

профессиональную

ак1ивнос11>

3,21

13,4

6,22

26,0

В среднем

2,54

10,6

2,8

1,8

4,45

18,6

3,8

2,8

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Вилли К., Детье В. Биология. М.: Мир, 1974.

Тригуяевич Н.И. Этническая экология питания. М.: Изд-во Ин-та экологии и антропологии РАН, 1996.

Грин II., Стаут У., Тейлор Д. Биология. В 3 т. М.: Мир, 1990.

Основы физиологии/Стерки II. (рсд.). М.: Мир, 1984.

Потребности в энергии и белке/ВОЗ. Сер. техн. докладов. № 724. Женева: ВОЗ, 1987.

Прохоров И.И. Экология человека: Понятийно-терминологический словарь. М.: Изд-во МНЭПУ, 1999.

Руководство по диегологии/Ьарановский Л.Ю. (ред.). СПб.: Питер, 2001.

Свиридов А.И. Анатомия человеки. Киев: Вища школа, 1983.

Фролов П.А. и др. Патологическая физиология. М.: Изд-ио УДИ, 1987.

Харрисон Дж. и др. Биология человека. М.: Мир, 1979.

Хау Дж.М. Факторы окружающей среды и болезнь/ЛЛеиихен Дж., Флегчер У. (ред.). Здоровье и окружающая среда. М.: Мир, 1979. С. 15-51.

Экология человека/Алексеева Т.И., Козлов А.И., Курбатова О.А., П/юхоров Б.Б. и др. М.: Изд-во МНЭПУ, 2001.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >