б.З. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке, протиранию и т.д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетровых рыб с целью облегчения их обработки).

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, повышаются ее вкусовые качества, появляется аромат, происходит обеззараживание. Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить кулинарную продукцию высокого качества.

Приемы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, — это варка и жарка. Вспомогательные способы применяются для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др.

Варка. Варкой называют нагревание продуктов в жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят продукты в открытой и закрытой посуде — в наплитных котлах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электроварочных или газовых котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах. В кулинарии применяются несколько разновидностей варки: варка основным способом (продукт погружают в большое количество кипящей жидкости), припускание (варка продукта в небольшом количестве жидкости или собственном соку), варка паром (продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, тепловая обработка осуществляется насыщенным паром в закрытой посуде).

Жарка. Различают следующие виды жарки:

  • • на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);
  • • в жире (во фритюре);
  • • в жарочных шкафах;
  • • на открытом огне;
  • • в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).

К разновидности жарки относится пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекаленного) от одного до двух сантиметров. Обязательным условием пряжения является то, что пищевой продукт не плавает в посуде, а опирается на дно. Окруженный со всех сторон маслом, продукт доводится до готовности. Обжаривание и жарение при пряжении не разделяются, а составляют один процесс в стабильном температурном режиме. При пряжении подгорание практически исключено.

Пряжение смело можно отнести к самому удобному и самому универсальному виду жарения. Пряжить можно любые продукты. Исключение составляют разве что плоские тестяные изделия — блины и оладьи, которые нуждаются в особо тонком слое масла, позволяющем тесту свободно растекаться по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение относительно редко применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. При пряжении используется только перекаленное масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло. Новые поколения поваров совершенно перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи. Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из еще кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнет быстро впитываться вовнутрь продукта, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Перекаливание масла — прием, который обязательно применяет каждая профессиональная кухня. Масла или жиры, используемые для жарки того или иного блюда, предварительно подогревают на сковороде до побеления и появления белого, легкого, почти невидимого дымка. Перекаленное масло не будет брызгаться, шипеть, пахнуть и чадить. Продукты, приготовленные на перекаленном масле такие же диетические, как и отварные. Сливочное масло и топленое масло перекаливанию не подлежат [10].

Для жарки используют следующее оборудование: наплитные сковороды, противни, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, гриль-аппараты, мангалы, шашлычные печи.

К комбинированным приемам тепловой обработки относят тушение, брезирование, варку с последующим обжариванием, запекание.

Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают.

Брезирование. При брезировании продукт вначале обжаривают до образования поджаристой корочки, а затем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу. При брезировании мяса его периодически поливают бульоном с жиром (брезом). Это придает продуктам глянец (глазировку), мясо получается сочным. Этим способом пользуются для приготовления мяса крупным куском (ростбиф, буженина, говядина шпигованная).

Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяют тогда, когда продукт нежен и его нельзя сразу жарить (мозги) или, наоборот, очень груб. Этот способ применяют для таких блюд, как грудинка фри, мозги фри, куры и цыплята фри и т.д., а также изделия из картофеля и овощей жареных и отварных.

Запекание. Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жаро- вочном шкафу.

Вспомогательные приемы.

Пассерование — это медленное, легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15—20% к весу обжариваемого продукта при температуре 120°С. Пассеруют коренья (морковь, белый корень петрушки, свеклу и др.), лук репчатый, томаты и др. При пассеровании овощи не должны менять своего естественного цвета, при этом удаляется сырой запах овощей, улучшается их цвет.

Бланшированием называется непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью улучшения их внешнего вида, удаления горечи и др. Так, некоторые виды рыб, у которых чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланшируют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов (шампиньонов, подосиновиков и др.), артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются ферменты, под влиянием которых происходит окисление некоторых веществ, содержащихся в продукте, с образованием темно- окрашенных веществ.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >