Мясной цех.

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов. Одной из основных технологических операций обработки мясного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения используют резательные машины. Среднее измельчение осуществляют с помощью волчков, мясорубок, кутте- ров. Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения. Для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции, требующей мелкодисперсного измельчения мяса на куттере, достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «купирование под вакуумом».

Для перемешивания мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки.

Номенклатурный ряд технологического оборудования для предварительной обработки мяса состоит из набора:

• • резательные машины;
• • куперы;
• • рыхлители;
• • мясорубки;
• • фаршемешалки;
• • пельменные аппараты.

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие виды операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Специфичным является оборудование, предназначенное для очистки рыбы и плавникорезки, используемые для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров. Наиболее распространенным видом оборудования для рыбных цехов стали рыборазделочные конвейеры, состоящие из секций приемки и разделки замороженной рыбы (плавникорезки, наклонного скребкового транспортера, столов разделки рыбы, досок для разделки, лотков для удаления отходов), а также подвода воды.

Номенклатурный ряд технологического оборудования для предварительной обработки рыбы состоит из набора:

• • резательные машины;
• • куттеры;
• • рыхлители;
• • мясорубки;
• • фаршемешалки;
• • машины для очистки и разделки рыбы.

К доготовочным цехам ресторана относят горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции. Отсюда готовая кулинарная продукция направляется на реализацию в торговый зал ресторана.

Горячий цех. В горячем цехе технологический процесс приготовления кулинарной продукции входит в завершающую стадию. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе — нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструменты. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений крупного кондитерского цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпеч- ное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Для кондитерских цехов небольшого формата характерно совмещение перечисленных функций в двух-трех помещениях. Отдельного размещения требует моечная для яиц, посуды, тары и экспедиция.

Оборудование по выполнению технологических операций при подготовке сырья к производству мучных и кондитерских изделий отличается большим многообразием конструктивного исполнения и принципом действия. С целью отделения примесей от сырья (муки, сахара) применяют оборудование для просеивания. Для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста используют тестомесильные машины. Тестоотделители служат для деления теста на равные порции по объемному принципу, что практически исключает перетирание теста, сохраняет его структуру, что позволяет получать изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста. Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся поверхностью и поверхностью неподвижного желоба тестоокруглительной машины. Машина тестозакаточная предназначена для формирования из шарообразных тестовых заготовок полуфабрикатов цилиндрической формы. Для формирования мучных кондитерских изделий из всех видов теста — текучего, жидкого, бисквитного, взбитого типа эклер- ного, а также твердого плотного песочного и миндального — применяют тестоотсадочные машины. Отсадка изделий заключается в том, что в рабочей камере создают давление, в результате которого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки на приемную поверхность. Для получения мучных заготовок определенной конфигурации тесто превращают в ленту необходимой толщины. Эту операцию осуществляют на тестораскаточных машинах — ламинаторах. Технология производства отдельных видов пищевой продукции требует включения операции по измельчению и протирки сырья. Для получения из сахарного песка сахарной пудры применяют молотковую или штифтовую дробилки. Для дробления орехов, очищенных от скорлупы, используют валковую дробилку. Специализированные измельчители используют для сыпучего пищевого сырья (зерна, крупы, сухих овощей, фруктов, пряностей). Для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и полуфабрикатов применяют оборудование для протирки. Взбивальные машины позволяют значительно повысить интенсивность технологического процесса получения полуфабриката для различного вида мучных кондитерских изделий. Их используют для приготовления бисквитного теста, кремов, майонезов, муссов и других кондитерских смесей.

Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

• • просеиватели;
• • тестомесильные машины;
• • тестоокруглительные и отсадочные машины;
• • тестораскаточные машины;
• • измельчающие и протирочные машины;
• • взбивально-перемешивающее оборудование;
• • машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинкой.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий:

• • обеспечение поточности производства;
• • последовательность осуществления технологических процессов;
• • формирование минимальных технологических и транспортных грузопотоков;
• • объединение производств в одних помещениях, требующих одинакового температурного режима и влажности;
• • обеспечение санитарно-гигиенических требований и мероприятий по охране труда и технике безопасности;
• • размещение складских помещений в одном блоке.

Раздаточная. Ее назначение — кратковременное хранение и отпуск

готовой продукции — пищи — ее потребителям. Раздаточная — технологическое звено, которое связывает производство и торговый зал. В зависимости от характера работы предприятия питания и используемой в нем формы обслуживания, раздаточные в нем могут быть рассчитаны на обслуживание с помощью официантов или самообслуживание.

Санитарно-техническое обеспечение предприятий питания предполагает организацию моечных цехов: моечная кухонной посуды и моечная гостевой посуды.

Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками- решетками для сушки вымытой посуды.

Моечная столовой посуды располагается в зависимости от технологической необходимости в непосредственной близости с доготовоч- ными цехами и торговым залом ресторана. Планировочное решение моечной должно обеспечивать свободный доступ к ней, возможность беспрепятственного двустороннего движения, как работников торгового зала — официантов, так и работников кухни. Основным оборудованием моечных являются универсальные посудомоечные машины. В этих машинах автоматизированы следующие операции: струйная очистка от мелких остатков пищи, мытье с применением синтетических моющих средств, вторичное ополаскивание посуды горячей проточной водой. Необходимым оборудованием являются ванны для замачивания приборов, корзины для сбора отходов, контейнеры для сортировки посуды, приборов, стекла.

Для хранения вымытой посуды, находящейся в текущей эксплуатации используют шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Важно предусмотреть специальный инвентарь для стопирования тарелок по габаритам, бережного хранения бокалов, разделения приборов по назначению.