Хранение столовой посуды и уход за ней.

Чтобы не разбить тарелки, не следует составлять их в высокие стопки. Стопки следует формировать по размерам тарелок. Хранить тарелки следует в специальных держателях, которые обеспечивают безопасность хранения и удобство при перемещении тарелок. Приборы моют в посудомоечной машине в специальных разделительных контейнерах: ячейки для ложек, вилок, ножей. Подобная сортировка значительно облегчает полировку, позволяет избежать дефицита приборов в периоды высокой загрузки торгового зала ресторана. Приборы необходимо полировать и хранить в ящиках станций обслуживания. Поврежденные столовые приборы нужно отсортировывать во время мойки или полировки. Особое внимание нужно уделять зубцам вилок, где часто застревают остатки еды.

Уход за столовыми приборами подразумевает и уход за подсвечниками и серебряными корзиночками для хлеба, подставками для винных бутылок и других металлических столовых аксессуаров.

Для хранения и транспортировки бокалов используют специализированные тележки, укомплектованные пластиковыми контейнерами, которые имеют габаритные ячейки, соответствующие стандартным размерам бокалов для вина белого и красного, коньяка, шампанского, мартини, рюмок водочных. Использованные бокалы собираются со стола на поднос и выставляются в пластиковые контейнеры-держатели.

Оставлять бокалы на подносах не рекомендуется, так как в случае неловкого обращения могут быть разбиты все бокалы. Колотые бокалы следует немедленно изымать из обращения. Разбитые в контейнерах бокалы необходимо незамедлительно вынимать, чтобы избежать травм, порезов. Надколотые предметы следует отделять от целых. Битую, надколотую посуду, вышедшую из употребления, следует собирать в отдельные контейнеры. Во-первых, это позволит избежать травм, порезов сотрудников, особенно это касается людей, убирающих мусор. Во-вторых, накопленную битую посуду можно сосчитать и оценить потери с точки зрения снижения прибыли предприятия за счет увеличения издержек и с точки зрения производственной необходимости закупки новой посуды.

Сервизная посуда служит для хранения и выдачи официантам столовой посуды и приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды из фарфора, стекла, металла и приборов.

Дефицита в посуде не будет даже при 100% загрузке ресторана, если посуда будет своевременно вымыта и с соблюдением всех санитарных норм и правил выставлена в сервизной.

Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и других предметов мягкого инвентаря предприятий питания. Столовое белье хранят на стеллажах, предварительно рассортировав его по номенклатуре и размерам. При планировании оборудования комнат бельевой службы необходимо тщательно продумать порядок расположения стеллажей, шкафов для хранения числящегося за службой имущества. Ширина и глубина полок определяется их назначением. Размеры склада должны соответствовать полному объему предполагаемого хранения. Хранение столового белья осуществляется в соответствии с требованиями санитарной инструкции. Помещения для хранения столового белья должны быть оборудованы системами вентиляции, а электропроводка должна отвечать противопожарным нормам. Для транспортировки белья используют специализированные бельевые телеги и передвижные кронштейны.

Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Основным оборудованием гладильных комнат являются гладильные доски, кронштейны, стеллажи, передвижные бельевые тележки.

Складские помещения — подсобные помещения, обязательные для любого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждающие камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, санитарно-моющих средств и других предметов материально-технического оснащения.

Холодильные камеры или боксы — это изолированные помещения, в которых размещена холодильная аппаратура (охладитель, управляющие автоматы, холодильные и канализационные каналы). Количество этих помещений и их полезная площадь различны и зависят от потребностей предприятия. Холодильные камеры необходимо ежедневно проверять на предмет технической исправности и на соответствие температурного режима условиям хранения размещенных в них продуктов.

Складские помещения должны быть оборудованы навесными полками, стеллажами, прилавками для выдачи. В складских помещениях должны быть соблюдены санитарные требования, требования пожарной безопасности, требования технической оснащенности. Хранение продуктов должно быть организовано таким образом, чтобы избежать порчи и убытков от загрязнения, нарушения температурного и светового режима хранения, окончания срока реализации. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятие общественного питания, проверяют шеф-повар и заведующий или директор предприятия (материально ответственное лицо). Приемке продуктов предшествует проверка сопроводительных документов. Сопроводительные документы должны соответствовать поставляемым пищевым продуктам. Проверяют также качество, сохранность упаковки и соответствие маркировки, нанесенной на упаковку (тару), маркировке, указанной в сопроводительных документах. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и др.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

Располагать продукты в складских помещениях следует с соблюдением логистических условий — по номенклатурному и ассортиментному признакам, в соответствии с инвентаризационными списками. Практическое применение получила следующая классификация продукции по видам:

• • сухие продукты (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
• • хлебобулочные изделия;
• • мясные, рыбные продукты;
• • молочно-жировые продукты;
• • гастрономия;
• • овощи и фрукты.

Ротация продуктов на складе должна производиться таким образом, чтобы товары, полученные первыми, использовались первыми (FIFO). Всем товарам, хранящимся на складе, должны быть присвоены коды, содержащие информацию о дате поступления на склад, выдача товара должна осуществляться в строгом соответствии с организационными требованиями, учитывающими ответственность полномочных лиц. Хранение химических чистящих средств всегда должно осуществляться отдельно от оборудования для кухни, инвентаря и продуктов питания. Необходим строгий контроль всех складских помещений в круглосуточном режиме. Следует закрывать на замки все помещения склада. Доступ к складским замкам должен быть авторизованным. В ночное время обязателен контроль служб безопасности.

Нормирование запаса, системы пополнения запаса. Создание склада способствует оптимизации бизнеса, так как позволяет избежать проблем и финансовых потерь от упущенной выгоды вследствие неожиданного дефицита продуктов. С целью сокращения затрат на формирование страхового запаса и его содержание следует рассчитать необходимый и достаточный размер страхового запаса и утвердить систему пополнения запаса с учетом договорных отношений с поставщиками, их ресурсных возможностей и условий доставки продуктов.

Крупнооптовые поставки снижают закупочные цены, расходы на транспортировку, но увеличивают расходы на содержание склада, за счет увеличения площадей, занятых под хранение, а также требуют от предприятия единовременного вывода значительных денежных средств. Мелкооптовые закупки позволяют избежать перечисленных проблем вплоть до сокращения складских помещений и расходов, связанных с их содержанием, и поместить небольшой запас сырья и продуктов в заготовочных, доготовочных цехах и их холодильниках.

Однако подобная организация снабжения будет работать эффективно лишь при сотрудничестве с большим количеством поставщиков и при значительном наборе продуктов заменителей. При этом возрастет доля транспортных расходов, и качество поставляемых продуктов будет величиной переменной.

Нормирование запасов сырья и товаров — расчет, заключающийся в установлении на фиксируемый период времени нормы запасов (в днях к обороту) и норматива (в сумме). Сначала определяют нормы запасов в днях оборота по каждой товарной группе.

Текущие запасы сырья и товаров, рассчитанные в днях оборота, должны быть минимально необходимыми. Это требование отвечает задачам ускорения оборачиваемости оборотных средств и сокращению количества замороженных в сырье на складе денежных средств. Вместе с тем запасы сырья и товаров должны быть достаточными для того, чтобы обеспечить производство во все рабочие периоды.

Норма в днях оборота включает следующие составные элементы: время пребывания сырья и товаров в виде производственно-торгового запаса; время необходимое на прием, проверку и подготовку сырья и товаров к производству и продаже; время нахождения сырья и товаров в пути; гарантийный запас на случай неравномерного завоза и изменения спроса.

Производственно-торговый запас (ПТЗ) состоит из двух частей: первая часть должна постоянно находиться в производстве, в буфете и на раздаче для выпуска продукции, показа имеющихся в продаже изделий, отпуска их посетителям (31); вторая часть предназначена для производственных торговых нужд предприятия в период до очередного завоза сырья и товаров (32):

Первую часть запаса определяют по каждой товарной группе следующим образом. Вначале исчисляют сумму стоимости минимально необходимого количества сырья и товаров на производстве и в буфете (в размере среднедневного оборота) и товаров, предназначенных для показа потребителям (их стоимость определяют, умножая число ассортиментных разновидностей на среднюю цену). Затем, чтобы выразить запас сырья и товаров в днях, следует полученную сумму разделить на среднедневной оборот по данной группе товаров.

Среднедневной оборот по реализации колбасных изделий в столовой составляет 1200 руб. В витрине буфета выставлены 4 вида колбасных изделий по килограмму каждый. Средняя цена за 1 кг — 150 руб. Значит, первая часть производственно-торгового запаса по колбасным изделиям будет

Вторую часть производственно-торгового запаса определяют по каждой товарной группе исходя из частоты поступления сырья и продуктов от поставщиков. Частота завоза, т.е. средний интервал в днях между двумя поступлениями, устанавливается на основе договоров или согласованных с поставщиками графиков завоза. При этом учитывается полнота ассортимента сырья и товаров, поставляемых в партиях, т.е. комплектность поставок.

Расчет частоты завоза с учетом комплектности поставок производится путем деления частоты завоза сырья и товаров на коэффициент комплектности поставок. Следует также иметь в виду, что в процессе поступления запасы одних видов товаров в день завоза очередной их партии будут максимальными, в то время как запасы других видов товаров снизятся до минимальных размеров (перед поступлением очередной их партии). Поэтому практически наполовину сокращается потребность предприятия в оборотных средствах для образования второй части производственно-торгового запаса, а для установления средней нормы в этом случае берут запас, равный половине частоты завоза.

В ресторан колбасные изделия поступают с мясокомбината через каждые два дня. При этом коэффициент комплектности поставок составляет 0,67. В этом случае частота завоза колбасных изделий с учетом коэффициента комплектности будет равна 3 дням (2 : 0,67), а вторая часть запаса 32 составит 1,5 дня (0,5 • 3).

Следовательно, в нашем примере весь производственно-торговый запас колбасных изделий

Предприятия общественного питания, как правило, получают продовольственные товары от местных поставщиков и небольшими партиями, поэтому на их проверку и подготовку к производству и продаже обычно требуется не более одного дня. В связи с этим норма времени на эту работу может быть установлена (с учетом особенностей данного предприятия) в размере от 0,5 до 1 дня без детальных расчетов по отдельным операциям. Лишь в определенных случаях, например при дефростации мяса, время на подготовку продуктов может увеличиваться.

Гарантийный (страховой) запас на случай непоступления сырья и товаров или изменения спроса предусматривается по взаимно неза- меняемым товарам в размере от 50 до 100% производственно-торгового запаса.

В нашем примере норма времени на прием, проверку и подготовку к производству и продаже колбасных изделий, допустим, составит 0,5 дня. Гарантийный запас принят в размере 50% от величины производственноторгового запаса, и его норма равна 1,5 дня (3 • 50 : 100).

В итоге общая норма запаса колбасных изделий в данном ресторане составит: 3 дня (производственно-торговый запас) + 0,5 дня (время на прием, проверку и подготовку к производству и продаже) + 1,5 дня (гарантийный запас) = 5 дней.

Норматив запасов сырья и товаров в денежном выражении исчисляют вначале по отдельным товарным группам. Для этого установленную норму запаса в днях умножают на сумму среднедневного оборота. Причем средний оборот по реализации покупных товаров и продукции собственного производства рассчитывают в розничных ценах, т.е. без суммы наценок.

Общий норматив запасов сырья и товаров по предприятию исчисляют как сумму соответствующих слагаемых по всем товарным группам.

В заключение определяют среднюю норму запаса в днях к обороту в целом по предприятию. Для этого сумму запасов сырья и товаров (общий норматив) делят на среднедневной оборот (в розничных ценах). Среднюю норму сырья и товаров исчисляют на каждый квартал.

Сезонные товарные запасы создают в период заготовок сельскохозяйственных продуктов для обеспечения нормальной работы предприятий на длительный период. Размер запасов устанавливают с учетом времени закладки и сроков хранения.

Одной из форм сезонного хранения сырья и товаров являются запасы так называемого досрочного завоза. Эти запасы создают в тех случаях, когда возникают трудности с доставкой продуктов в определенное время года, например в связи с бездорожьем или паводком. На этот период и создают необходимые запасы.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных циклов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класса предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.