Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

Торговые залы ресторана

На предприятиях питания наряду с организацией процессов переработки сырья в готовую продукцию, организуются торговые функции. Реализация торговых функций осуществляется в торговых залах. К группе торговых помещений относят залы для посетителей, магазины кулинарии.

Планировочно-технологическое решение торговых залов предприятий питания является составной частью работы по созданию интерьера. Объемно-пространственное размещение торговых залов предприятий питания технологически связано необходимостью взаимодействия с доготовочными цехами кухни, раздаточной, моечной столовой посуды, сервизной, бельевой. Размещение торговых залов и производственных помещений на одном этаже или в отдельном блоке облегчает конструктивно — планировочное решение здания, а также упрощает комплектацию санитарно-техническим и лифтовым оборудованием. Однако видовая панорама, открывающаяся из окон верхних этажей здания, служит дополнительным средством привлечения посетителей, и потому торговые залы предприятий питания очень часто располагают вдали от основных производственных помещений. Использование такого дизайнерского приема в большей степени характерно для ресторанов, расположенных в гостиницах, специализирующихся на обслуживании туристов, или торгово-развлекательных комплексах.

Практика эксплуатации гостиниц показала, что размещать небольшие торговые залы на верхних этажах здания прибыльно. И, тем не менее, даже небольшие торговые залы требуют доставки и хранения продуктов, посуды, инвентаря, т.е организации и оснащения оборудованием дополнительных кухонных и подсобных помещений, необходимых для соблюдения технологий кулинарной обработки продуктов и технологий обслуживания гостей. В ряде случаев, учитывая размеры сервисной базы предприятия питания, необходимо предусмотреть дополнительные лифты для посетителей, грузовые лифты для доставки продуктов, мебели, площадки для разгрузки транспортных тележек, а также съезды (пандусы), выполненные с соответствующим углом наклона, позволяющим безопасно транспортировать любые грузы, в том числе, и негабаритные кондитерские изделия, художественно оформленные блюда.

При выборе лифтового оборудования следует учитывать безопасность открывания и закрывания дверей лифта, эксплуатационный уровень вибраций и шума, а также отсутствие порожка на входе/выходе из лифта. В лифтах фирмы Otis защиту дверного проема создают невидимой сетью лучей по всему периметру дверей, таким способом предохраняют пассажира от удара. Если в момент срабатывания дверей какой-либо предмет пересекает один из лучей, створки лифта немедленно начинают расходиться. Качество поездки оценивается отсутствием вибраций, рывков и скрежета при поездке.

Регулярное использование транспортных тележек требует разработки безопасных маршрутов движения и не слишком трудоемких методов доставки грузов, учитывающих интенсивность и тяжесть труда. Выбор грузовых тележек и оснастки для транспортировки основан на соблюдении санитарно-гигиенических требований (прочное, легко моющееся покрытие) и эксплуатационных требований (легкое управление) к оборудованию такого рода.

Архитектурно-планировочное решение торгового зала, его размеры, пропорции и вместимость зависят от особенностей каждого отдельного предприятия питания, географического и экономического места расположения, функционального назначения, социальной ориентации. Главная цель при проектировании интерьера торгового зала — создание такой среды, которая бы являла собой значительный контраст с повседневностью. Великий русский физиолог И. П. Павлов писал, что помещение, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, о повседневных хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Создание благоприятной атмосферы, ощущения обособленности и уюта обеспечивается посредством таких дизайнерских приемов как зонирование торговых залов, визуальное сокращение размеров. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки — кабины, перепады в плоскости пола и потолка и другие приемы.

Во всех случаях членения зала на отдельные зоны должны быть учтены технологические переходы для обслуживающего персонала (свободный подход к столикам посетителей, возможность работать с подносом, в некоторых случаях возможность работать с транспортным средством: уборочной тележкой, тележкой — витриной, догото- вочной тележкой и др.) и функциональное движение посетителей (вход в зал, выход, перемещение к туалетным комнатам, гардеробу, танцевальной площадке, эстраде и др.).

Торговые залы ресторанов, как правило, предназначены не только для реализации кулинарной продукции, но и для организации развлекательных мероприятий, сопутствующих или дополняющих основную услугу ресторана — предоставление питания. С этой целью в залах ресторана предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентируют отличным от общего характером освещения, решением оформления потолка, пола: приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала.

Торговые залы ресторанов включают в свой состав помещения для проведения банкетов. Банкетные залы могут представлять собой изолированные помещения или часть общей площади торгового зала ресторана. Вариантность использования торговых помещений осуществляется с помощью раздвижных перегородок. Создание залов многоцелевого (универсального) назначения, рассчитанных на проведение различных мероприятий (совещаний, приемов, банкетов, концертов, балов, танцев, показов кинофильмов и т.д.), позволяет наиболее эффективно, с экономической точки зрения, использовать имеющиеся площади. Рациональность и гибкость эксплуатации торговых помещений, зависящая от конкретных, постоянно меняющихся потребностей, достигается за счет использования высокотехнологичного оборудования, трансформируемой, легко стопируемой мебели, раздвижных перегородок, которые позволяют варьировать число помещений, их габариты и вместимость.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы