Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

Использование сборников рецептур. Технологическая карта, калькуляционная карточка. Формирование цен на готовые кулинарные изделия

Современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий предполагают использование Сборников рецептур, в которых учтены основные особенности питания различных контингентов населения, технологии приготовления блюд с использованием современного кухонного оборудования, нормы расхода продуктов и их физикохимические показатели.

В России известны следующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (табл. 10.2).

Таблица 10.2

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

Наименование

Аннотация

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания

Составлен по результатам опросов в 168 городах и населенных пунктах, вмещает более 850 рецептур, востребованных в настоящее время

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья

Представлено 800 лучших рецептур национальных кухонь бывшего СССР (кроме России), современные технологии

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России

Содержит более 700 рецептур наиболее значимых кухонь народов РФ, на практике используемых в национальных кафе и ресторанах

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь

Впервые составлено и опубликовано более 370 действующих рецептур кухонь этих азиатских стран

При выборе к использованию сборника рецептур необходимо обращать внимание на период его издания. Технологии приготовления блюд претерпевают изменения во времени. В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании построение целого ряда рецептур значительно изменяется. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включают вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рекомендуемые в сборнике требования к подаче блюд: температурный режим, порционирование, используемый инвентарь, элементы оформления, способствуют улучшению культуры обслуживания. Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков отличаются общим подходом и не требуют индивидуального приготовления и оформления.

На основе требований, предъявляемых к качеству блюд, по сборнику рецептур составляются технологические карты и калькуляционные карточки.

Сборник рецептур блюд служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы закладки большей части продуктов в рецептурах задают в граммах, исключение составляют яйца, на которые нормы даются в штуках и граммах.

Ряд продуктов, таких как мясо, рыба, птица, овощи и другие на предприятиях общественного питания подвергаются механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах предусмотрены две или три нормы, соответствующие различным приемам обработки.

«Брутто» указывает массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные корнеплоды и др.). «Нетто» указывает массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). «Масса полуфабриката» указывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса нетто и масса брутто в рецептурах совпадают.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой — 2%, джему, повидлу — 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.

В конце рецептуры указывают выход готового блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия — на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Нормы закладки продуктов в рецептурах на большинство блюд и изделий установлены в двух или трех вариантах.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, то цена на него будет выше. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших ценовых категорий; второй — для предприятий второй ценовой категории

(кафе, столовых); третий — для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса — от категории упитанности и т.д.

В рецептурах сборника указывают массу брутто продуктов какой- либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25%, действующей в сентябре и октябре. Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по специальным таблицам сборника рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать приведенную ниже формулу, при этом норму отходов определяют по таблицам сборника рецептур

где Мбр — масса брутто; Мн — масса нетто; N0TX — норма отходов, определяемая по таблицам сборника рецептур в процентах.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы, заменяющих продуктов, пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и делят на эквивалентную массу продукта — заменителя.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого нужно в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь правильно определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного, овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, в результате которой получают массу брутто продуктов.

Массой «нетто» продукта пользуются:

повара горячего цеха при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов;

повара холодного цеха при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.).

При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов, закусок, используют показатели выхода готового продукта (масса отварного мяса, масса отварного картофеля).

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов, грибов) выполняют повара холодного цеха и горячего цеха. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они контролируют вес «брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются «брутто». «Нетто» — масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта — мяса, рыбы, птицы по показателям выхода или по массе продукта, прошедшего соответствующую тепловую обработку (масса отварного, жареного, тушеного мяса, птицы, рыбы) и учесть норму гарнира, соуса или масла.

При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дана норма закладки продуктов в рецептуре. Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов определяют в следующем порядке.

Устанавливают выход одной порции. Заведующий производством определяет выход порции холодных закусок, сладких блюд и отражает его в плане-меню. Масса порции гарниров, соусов, заправок указывается в рецептурах на те блюда, к которым они отпускаются.

Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить. Для этого выход (массу) одной порции умножают на запланированное количество порций.

Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки, указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия (табл. 10.3).

Таблица 10.3

Технологическая карта

Картофельное пюре столовая

Условия хранения:_

Срок реализации (ч):_

Наимено

вание

продуктов

Вес

брутто, г

Вес нетто полуфабрикатов, г

Вес

готового

продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Картофель

240,00

180,00

135,00

Подготовленный картофель (очищенный и нарезанный) варят до готовности в подсоленной воде, сливают воду, раз- минают, добавляют молоко и масло сливочное

2

Масло сливочное

6,25

6,25

5,00

3

Молоко

20,00

20,00

10,00

4

Соль

5,00

5,00

Срок хранения 12 ч

Выход

готового

продукта

150,00

Директор департамента производств_

Менеджер департамента производств_

Технолог направления мясо, кулинария департамента производств

Технологические карты предприятия общественного питания разрабатывают на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия (см. табл. 10.3).

В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья, указывая массу брутто и нетто; выход полуфабриката и готового кулинарного продукта; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия. Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмотрения документа — не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

Кроме технологических карт, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий), в общественном питании действует и другая нормативная документация: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ).

В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России. Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания. Технические условия представляют собой стандарты по организации производственных процессов на конкретном предприятии общественного питания.

Технологическая инструкция (ТИ) является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий. Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (ТУ). Она является основным технологическим документом, определяющим и нормирующим состав и расход сырья, последовательность и упорядоченность технологических операций и процессов, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса. Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, инновационных технологий.

Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения.

Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел «Методы испытаний».

В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования. В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы