Особенности гастрономического этикета в кросс-культурном контексте

Основы национального гастрономического этикета базируются, прежде всего, на общепринятых категориях вежливости и правилах хорошего тона. Однако знание специфики поведения за столом в разных культурах будет способствовать установлению более прочных деловых отношений и росту вашей репутации в глазах зарубежных коллег.

Если во время делового ужина вам предлагают попробовать незнакомое блюдо, не принято спрашивать, из чего оно приготовлено. Если вы попробовали, и вам не понравилось, то вполне уместно, отрезав кусочек, отодвинуть кушанье на другой край своей тарелки. Если приглашающая сторона интересуется вашим мнением о блюде, не критикуйте. Если вам действительно не понравилось, вполне уместно будет сказать что-то вроде: «Очень специфический вкус, мне никогда не доводилось пробовать ничего подобного».

Если вы выступаете в качестве принимающей стороны, то необходимо учитывать культурные особенности, которые описаны ниже.

Мусульмане, как правило, не пьют алкоголь. Также в этой культуре не принято есть мясо животного, употребляющего в пищу отходы. Кроме этого, на Ближнем Востоке, обедая, нельзя касаться еды левой рукой.

Многие евреи не едят свинину и моллюсков.

Китайский деловой ужин традиционно состоит из большого количества блюд. Размеры порций обычно тоже очень большие — этот факт необходимо иметь в виду и рассчитывать свои силы.

В китайской культуре считается приличным громко чавкать и плеваться во время еды — отнеситесь к этому с пониманием. Во время делового ужина с китайскими партнерами также нельзя указывать палочками для еды на предмет или человека, это считается неприличным. Также нельзя втыкать палочки вертикально в тарелку с пищей, так делают только на поминках.

Касательно специфики китайского гастрономического этикета, необходимо отметить, что существует особый посадочный этикет: место в центре стола, лицом к двери резервируют для дорогого гостя, по левую руку от него садится хозяин мероприятия, остальные присутствующие рассаживаются в соответствии со служебной иерархией. К трапезе можно приступать только после тоста и приветственных слов хозяина мероприятия. Во время приема нищи допускается обсуждение деловых вопросов. Среднестатистический банкет состоит не менее чем из 10 блюд. Желательно попробовать всего понемногу. Нельзя оставлять после себя чистую тарелку, это признак того, что вам не хватило еды.

Очень важная часть китайской трапезы — чаепитие. Оно не обязательно проходит после обеда, может быть и до него. Это своеобразная пауза для обсуждения разного рода вопросов и установления контакта между собеседниками.

Так же, как и в России, в Китае принято совместно распивать спиртное с деловыми партнерами. Отказ от употребления алкоголя не приветствуется и воспринимается китайской стороной негативно. Если вы не пьете, необходимо убедительно объяснить причину этого.

В целом кухня, особенности питания народа и его слоев лучше всего свидетельствуют о национальных склонностях и характере народа.

Еда и питье говорят о том, какие приоритеты ставят люди в жизни, ибо место еды определяет и место других ценностей или радостей жизни, демонстрирует их истинную роль в культуре того или иного народа.

Г. Гачев провел остроумную корреляцию между распределением крепости напитков по широтам поверхности Земли и ментальностью проживающих там народов. Этой корреляции трудно отказать в логике.

Так, в странах исламского региона — на экваторе, в тропиках, субтропиках (т.е. в жарких странах) алкогольные напитки запрещены Кораном. Солнце там мощное, нет нужды подогреваться дополнительно высокоградусными напитками — водкой, коньяком и прочими крепкими возлияниями.

В странах Средиземноморья пьют легкие вина — 8—10% алкоголя (греки, итальянцы).

Севернее — испанцы, французы — пьют мадеру, херес, портвейн, шампанское, т.е. 12—18%. Горцы Балкан, Кавказа чередуют вино с коньяком (чача, ракия).

Еще севернее — немцы, англичане, поляки, русские — пьют водку, шнапс, ром, грог, виски — эго 40—60% алкоголя, что совпадает с 40—60° северной широты, где эти народы живут. Здесь же едят бекон, свинину, грубое мясо, дающее энергию и тепло.

Трудно не проследить взаимосвязь между национальной едой и типом национального менталитета. Так, в США гамбургер — очень значительный текст, рассказ и философский тезис о Бытии. Он — быстрая еда для делового человека, для которого время — деньги. Хорошей американской хозяйкой считается та, которая умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с се стороны для домашнего приготовления. Быстрая еда (fast food) — прямое выражение американской ментальности.

Отличительная черта французской кухни — легкость и пикантность, изысканность, необычность, оригинальность, характерные для этой культуры. Для француза еда не занятие, а легкое развлечение: мягкий, воздушный хлеб, неутомительное вино, свежайший салат, причем только салатные листья, хорошо прожаренная (но не пережаренная) мягкая сочная рыба.

Пища евреев исполнена символики и традиции. Самая символическая пища на Пасху — маца — незаквашенный и несоленый хлеб, напоминающий о той поспешности, с которой евреи были вынуждены покинуть Египет.

В русской культуре кухня занимает особое место. Наверное, как никто, русские любят поесть, видят в еде особое удовольствие жизни[1].

В Германии пища также имеет большое значение. В немецкой семье ребенок, даже если он не хочет есть, должен сидеть за столом вместе со всеми, т.е. очень ценится совместное принятие пищи и общение. Если вас приглашают в немецкую семью на обед — эго означает большое доверие. И обычно для приема гостей готовят какое-нибудь сложное блюдо (в основном, мясное). Сейчас среди немцев много вегетарианцев, но мясные продукты до сих пор составляют основу немецкой кухни. Есть даже такое специфическое блюдо, как сырое мясо (фарш со специями).

Гостей приглашают либо па чай (тогда подают только чай с пирогом или тортом), либо на обед (когда подают первое и (или) второе блюдо и десерт). Они приносят хозяевам цветы или бутылку вина. Кстати, иностранцев удивляет, что хозяйка может не выставить подаренное вино на стол. На самом деле это совершенно не говорит о жадности, а показывает, что ваш подарок скорее сувенир. На рождество традиционно в немецкоязычных странах готовят гуся, на Сильвестр (Новый год) — карпа (хотя в последнее время это перестало быть обязательным).

Шнапс немцы на самом деле пьют не так уж часто, традиционным напитком является пиво, которое пьют много и по любому случаю. За ужином в ресторане немец может выпить пять—семь больших кружек пива. Вино пьют в основном на праздники или принимая гостей. В рождество очень популярен глинтвейн, который действительно согревает в холодную погоду после похода по рождественскому рынку. Причем в последнее время появился глинтвейн на белом или вишневом вине и даже Gliihbier (горячее пиво со специями).

Немцы не любят гамбургеров, но у них популярна такая быстрая еда, как сосиски, которые также с удовольствием едят на рождественских рынках, вечеринках и принимая гостей летом. То, что русские называют поездкой «на шашлык», немцы называют grillen («жарить на гриле»).

Завтрак у немцев легкий — кофе или чай, бутерброды с колбасой, сыром и мармеладом или медом, мюсли. Но они предпочитают потратить на завтрак больше времени (существует даже такое понятие, как «уютный завтрак»), чтобы успеть пообщаться. Обед традиционно большой и сытный — салат, суп, второе блюдо (чаще мясное). Порции в Германии по сравнению с русскими гораздо больше. Ужин в основном холодный — опять же бутерброды. Кофе в немецкоязычных странах пьют больше, чем в России. Однако в ситуациях, когда русский выберет кофе, немец предпочтет чай.

Поскольку за последние 10 лет в Европе появилось много вегетарианцев, в каждом ресторане, кафе или столовой обязательно есть блюдо без мяса. Интересно, что сейчас в Германии или Австрии не так просто найти ресторан традиционной немецкой кухни — зато очень много итальянских, китайских (и других восточных) и греческих. Поэтому немец пойдет скорее в греческий ресторан, но дома будет готовить традиционные блюда.

Для формирования латиноамериканской культуры расовое и этническое смешение стало основой, сочетающей в себе элементы индейской, европейской и африканской культур. Данная особенность проявляется и в кулинарных традициях латиноамериканских народов.

Кухня индейских народов доколумбовой эпохи восходит к так называемым «маисовым культурам» (Outturns del Maiz). До прибытия испанцев основными продуктами питания индейцев были маис (кукуруза), картофель, различные корнеплоды, фрукты и овощи, произраставшие в том или ином регионе. Блюда из кукурузы в определенных обстоятельствах становились священной пищей и преподносились в дар богам и умершим. В прибрежных районах использовали рыбу и морепродукты. Многие индейские народы занимались охотой и употребляли в пищу мясо диких животных.

В настоящее время от доколумбовых продуктов осталось немногое, за исключением лишь некоторых блюд, которые часто перемешиваются с европейскими рецептами. Примером напитка доколумбовой эпохи может служить чина, до сих пор производимая в некоторых странах Латинской Америки. В Перу, например, это либо дешевое кукурузное пиво, либо освежающий напиток, похожий на компот из ягод. Безалкогольная чина — темно-лилового цвета. Ее делают из фиолетового маиса. Считается, что древние инки пили немного чичи утром до работы вместо завтрака. Также этот напиток использовался, когда вводили в транс людей, которых собирались принести в жертву богам.

Прибывшие в Америку испанцы принесли с собой свои кулинарные традиции: на американских землях стали возделывать рис, пшеницу, чеснок, капусту, виноград, яблоки и многие другие фрукты и овощи. Говядина, свинина, куриное мясо и яйца, сыр и молочная продукция, вино, добавление в пищу специй — все это прибыло в Америку из «Старого Света». В свою очередь, Европа узнала томаты, картофель, какао, кукурузу. В первый период колонизации индейцы и европейцы относились с опаской к чужим продуктам питания. Однако со временем качество соответствующей нищи было оценено по достоинству, и каждая кухня пополнилась новыми ингредиентами и кулинарными техниками, которые и составляют современную гастрономию обоих культур. В XIX в. в результате массовой иммиграции национальные кухни латиноамериканских государств пополняются блюдами и ингредиентами, характерными для итальянской, японской и китайской культуры.

Для любой латиноамериканской кухни характерны блюда из натурального (жареного или тушеного) мяса, овощи, фрукты, сладкий десерт, рис, выпечка (пироги и пирожки с различной начинкой). В большинстве стран широко используется кукуруза (мука, зерна для начинки, початки). Но есть в латиноамериканских кухнях и различия, связанные с географическим положением, природными и климатическими условиями, историческими и этническими традициями.

В Мексике, например, очень популярен острый перец, который добавляют в самые разные блюда. Основу мексиканской кухни составляют кукуруза и фасоль. Из кукурузы делают лепешки — тортильяс (tortillas). Жареные тортильяс (наподобие чипсов) называются такое (tacos). Еще одним известным мексиканским блюдом является моле поблано (mole роЫапо). История его происхождения относится к временам первых контактов испанцев с индейцами. Легенда гласит, что одна монашка из городка Пуэбло захотела удивить своего настоятеля и изобрела новый соус со специями, перцем чили, томатами и шоколадом.

Гастрономические пристрастия стран Южного Конуса (Сопо Sur) в основном мясные. Жареное мясо (прежде всего, говядина) — национальное блюдо в Аргентине и Уругвае. Кроме говядины, в пищу употребляют также конину, мясо гуанако и страусов. В Аргентине жареную говядину называют бйфе. По особым случаям — семейные торжества, праздники - мясо жарят на решетке (так называемое асадо). Европейцы привезли в эти земли традицию животноводства, а местное население так увлеклось разведением скота, что один хронист даже написал: ni cazan, ni pescan, ni siembran, ni aran... («Они не охотятся, не занимаются рыболовством, не сеют, не пашут...»).[2] Аргентинцы также любят рис, пиццу, макаронные изделия. Традиционным десертом являются флан и дульсе де лёче (густая кремообразная масса на основе молока, которое кипятят с сахаром и ванилью до загустения).

В Аргентине, Уругвае, Парагвае широко распространено потребление травяного настоя матэ или парагвайского чая (te del Paraguay). Традиционно матэ пьют через трубочку — бомбилью (bombilla) из особой посудины, которая также называется матэ. Первоначально матэ изготавливали из маленьких тыкв, однако в настоящее время используют различные материалы — дерево, металл, стекло. В Парагвае пьют также тэрэрэ (el terere) — холодный матэ с травами для желудочно-кишечного тракта.

В Чили наиболее потребляемыми продуктами являются говядина, свинина, курятина, рис, картофель, овощи, кукуруза, бобовые, а также рыба и морепродукты. Традиционными блюдами является мясо с овощами, кукурузой. В холодное время года в Чили популярно блюдо под названием сопайпйлья. Его делают из муки, тыквы и свиного жира. Смесь готовят на огне, а потом охлаждают. По вкусу можно добавить сахар или, наоборот, подсолить. В Чили, как и в соседней Аргентине, любят десерт на основе молока и сахара, но здесь его называют манахар. Чили, пожалуй, единственная страна Латинской Америки, где широко употребляют традиционный черный чай (сказалось долгое пребывание в этой стране англичан).

В странах тихоокеанского региона популярно так называемое севиче (или себиче). Это блюдо из рыбы, замаринованной в соке лайма или лимона с острым перцем. Другой обработке рыба не подвергается, поэтому лучше не есть ее на ночь. К севиче обычно еще подается кукуруза, картофель и лук.

В Перу деликатесом считается блюдо под названием куй. Это жареные на гриле морские свинки, а точнее то, что от них остается: размером примерно с кулак.

Традиционным в Боливии является второй завтрак или полдник. Обычно все едят пирог с мясом и овощами, который называется салте- пита. Считается, что это блюдо боливийцы позаимствовали у аргентинцев. Наиболее популярными спиртными напитками в Боливии являются пиво и кукурузная водка (чича).

В Колумбии основными продуктами являются свинина, говядина, курятина, картофель, фасоль, кукуруза, рис. Самое популярное колумбийское блюдо — ахияко. Оно готовится из курятины, картофеля и кукурузы. Популярны фруктовые соки как в чистом виде, так и с добавлением воды или молока (так называемый сорбете). Самым популярным напитком является чашечка крепкого кофе. В столице Колумбии, Боготе, на завтрак или полдник любят выпить чашку какао с булочкой, при этом в какао бросают несколько кусочков сыра.

Про Кубу иногда шутят, что Куба — это десерт: много кофе, сахара и великолепная Гавана. Продукты, которые составляют основу кубинской кухни, — рис с курицей, белый рис с фасолью (блюдо называется «мавры и христиане»), рис с черной фасолью (конгрй), юкка (корнеплод), фрукты

(папайа, манго, ананас). Среди напитков, конечно, нельзя не упомянуть кубинский ром. На его основе готовят различные коктейли.

Совершенно очевидно, что гастрономический этикет напрямую связан с когнитивной картиной мира представителей той или иной социокультурной реальности, и справедливо будет говорить о попытке познания ментальности других народов через их культуру приема пищи. Разумеется, в данном случае необходимо учитывать культурную типологию: моноак- тивный или полиактивный социокультурный формат, культуры островного или материкового типа и т.п. Как уже отмечалось ранее, для моно- активпого типа культур характерна четкая линейная последовательность в планировании и выполнении задач. Имеет место «временной дефицит» — поэтому в культуре стран Северной Америки, например, считается признаком хорошего тона «экономить время». Такой тип гастрономической культуры как fast food мог родиться только в культурах с подобным пространственно-временным форматом. Полиактивные культуры (арабские страны, Латинская Америка, Испания и т.п.) имеют качественные отличия от монохроничного восприятия времени и критериев эффективности. Доминанта личных отношений выносится на первый план, время не воспринимается как линейная величина, соответственно это не может не отражаться и в семиотике гастрономического этикета. Поэтому в данных культурах обычно приняты долгие трапезы. Дихотомия островных и материковых культур основывается на том, что островные сообщества тяготеют к замкнутости, а материковые легко интегрируют в себя новую информацию. Как правило, в культурах материкового типа гастрономический этикет представляет собой более сложную семиотическую систему по причине постоянной интеграции нового.

Существует такой подраздел семиотики, как гастика.

Гастика — это наука о знаковых и коммуникативных функциях пищи и напитков, приеме пищи, культурных и коммуникативных функциях угощений. По мнению А. И. Олянич, пища есть не что иное, как когнитивная система, представляющая собой конгломерат культурных доминант, связанных между собой идеей потребления, и, наряду с этим, пища — эго особая знаковая система, состоящая из иерархизированных знаков, имеющих особую культурологическую интерпретацию. Таким образом, знаки гастрономического этикета складываются в особую гастрономическую систему, структурированную во фреймах значимостей. Данные фреймы хранятся в человеческом сознании в виде директивных сообщений (рецепты, меню, ритуалы потребления, правила поведения за столом и т.п.). Нередко компетентность в сфере гастрономического этикета служит семиотическим параметром происхождения, статуса, богатства, власти и т.п. Гастрономический этикет в целом описывает и регулирует правила приема пищи, сервировки стола, выбора и подачи блюд. Очень часто именно этот вид этикета максимально подробно описан и продуман до мелочей, начиная от примерного меню и сервировки стола и заканчивая планом рассаживания гостей и правилами пользования столовыми приборами. Однако при всей регламентированности данный вид этикета является и наиболее сложным. Правила поведения за столом столь многочисленны, что часто вызывают затруднения даже у человека с прекрасными манерами.

Существуют сильноритуализированные, среднеритуализированные и слаборитуализированные виды гастрономического этикета. Конечно, следует учитывать и такой фактор, как национальная ментальность и ее отпечаток в гастрономическом поведении представителей той или иной культуры, проявляющийся в этикете. Разумеется, для каждой культуры характерны свои особенности гастрономического этикета, однако из-за стирания границ, некой тенденции к унификации есть тяготение к конвер- генционности. Совершенно очевидно, что существует японский, русский, французский, болгарский и т.д. гастрономический этикет. Тем не менее некоторые страны имеют похожие этикетные коды, что обусловлено особенностями исторического развития (например, заимствованием этикета друг у друга), общекультурными кодами (мусульманские или западноевропейские страны) или географическим соседством.

По ряду параметров этикетные форматы этих стран можно объединить в более крупные единицы и говорить, таким образом, о европейском этикете (часто сюда включается и североамериканский), восточном, латиноамериканском и т.д. Из-за стирания границ, появления сетевой коммуникации можно также говорить о том, что имеют место некоторые тенденции унификационного характера. Разумеется, в постиндустриальном обществе под воздействием интеграционных процессов происходит трансформация (изменения семиотических моделей) общего прагматического фона гастрономического этикета.

  • [1] Гачев Г. Ментальности народов мира. М., 2003.
  • [2] Ilispanoamerica ауег у hoy. Madrid : Sociedad General Espanola de Libreria, 1996. P. 65.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >