Требования к пищевым продуктам

В соответствии с Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" к пищевым относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, бутылированная питьевая вода и напитки, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также пищевые и активные биологические добавки.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Закон запрещает находиться в обороте пищевым продуктам, которые не имеют:

  • - документов изготовителя или поставщика о качестве и безопасности;
  • - установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;
  • - маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом (пищевая ценность, условия хранения и др.).

Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными, подлежат утилизации или уничтожаются. Утилизация продуктов - это использование их в целях, отличных от тех, для которых продукты предназначены и в которых обычно используются. Возможность использования некачественных пищевых продуктов в качестве корма животным согласовывается с ветеринарной службой РФ.

Новые пищевые продукты, изготовленные в России, подлежат государственной регистрации, а импортные - регистрации до их ввоза на территорию РФ. Предназначенные для регистрации продукты должны удовлетворять требованиям оргаполептических и физико-химических показателей, соответствовать нормативным требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья.

Государственный надзор и контроль в области обеспечения безопасности пищевых продуктов осуществляется также над материалами и изделиями, контактирующими с продуктами: упаковка, тара, посуда, технологическое оборудование, приборы. Работники, связанные с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, занятые в сфере общественного питания, проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Безопасность пищевых продуктов в мировом сообществе признана важнейшей задачей, от решения которой зависит развитие общества. С принятием указанного Закона ужесточен контроль за содержанием вредных веществ в пищевых продуктах. Особое внимание уделяется наличию тяжелых (токсичных) металлов и нитратов в продуктах массового употребления, таких, как овощи, молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, в которых важным составляющим компонентом является вода.

В результате газовых выбросов и гальванических стоков промышленных предприятий сильное загрязнение почв и грунтовых вод тяжелыми металлами в совокупности с сернистым загрязнением при сжигании каменного угля приводит к потере плодородия почв. Вдоль оживленных автомагистралей в полосе до 300 м почва и все, что произрастает на ней, отравлено свинцом из-за использования в качестве добавки к топливу тетраэтилсвинца. Сельскохозяйственные посадки и выпас молочного скота в этой зоне недопустимы. Ниже в качестве примера приведены ПДК, мг/кг, токсичных металлов в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. К избытку нитратов наиболее чувствительны дети. При остром отравлении человека высоконитратными продуктами поражается желудочно-кишечный тракт, снижается артериальное давление, учащается дыхание, появляется головная боль, потеря сознания, кома. При хроническом воздействии нитратов развиваются бронхит, артериальная гипертония, рак желудка, отмечается слабое физическое развитие эмбрионов и грудных детей.

При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах питания снижается. Так, к марту в овощах при хранении в сухих, хорошо проветриваемых помещениях количество нитратов уменьшается: в свекле - в 1,5 раза, моркови и капусте - в 3 раза, в картофеле - в 4 раза. Малонитратные овощи в свежем виде хранятся лучше. В соленых и маринованных овощах концентрация нитратов снижается за счет перехода их в рассол. Более эффективное воздействие - горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 80% нитратов.

Проблема нитратов напрямую связана с низкой культурой земледелия - избыточным и неравномерным распределением азотных удобрений по поверхности поля.

К наиболее распространенным пищевым добавкам относятся консерванты и красители. На упаковке товара они должны обозначаться буквой "Е" с соответствующим номером.

Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесени, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и некоторые их соли, углекислый газ (Е290), нитриты (Е249), низин (Е234). Сахар в концентрации 50-70% также проявляет антимикробное, консервирующее действие.

Важнейшими консервантами в настоящее время являются сорбиновая кислота и сорбат калия (Е202) - порошки белого цвета, хорошо растворяемые в воде без запаха и вкуса. Их применение сберегает ежегодно миллионы тонн продуктов питания (консервы, концентраты, напитки, плодово-ягодные соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, зернистая икра, сыры, колбасы, молочные продукты), они применяются также для обработки пищевых упаковочных материалов.

Некоторые виды импортных продуктов могут содержать опасные консерванты, вызывающие:

  • - злокачественные опухоли - Е131, Е152, Е210, Е240, ЕЗЗО, Е447;
  • - заболевания печени и почек - Е171, Е173, Е320, Е321;
  • - заболевания желудочно-кишечного тракта - Е221, Е322, Е339, Е405, Е463.

Красители в пищевой промышленности применяются для окрашивания кондитерских изделий, выпечки, мороженого и других молочных продуктов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных и рыбных продуктов. Для придания необходимых оттенков применяют как натуральные, так и синтетические красители. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин (Е160а), антоцианин (Е163), куркума (Е100), карамель (Е150) и др. являются безвредными для человека, но не очень стойкими при воздействии физических и химических факторов. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: они дешевле, дают яркие, легко воспроизводимые стабильные цвета.

Все красители, применяемые отечественной пищевой промышленностью, разрешены для использования в соответствии с СанПиН 2.3.2.256-96, прошли гигиеническую экспертизу.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >