Белки

Белки — это природные высокомолекулярные соединения (полипептиды), построенные из остатков а-аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. По составу белки делят на следующие две группы.

• 1. Протеины (простые) — белки, макромолекулы которых состоят только из остатков а-аминокислот.
• 2. Протеиды (сложные) — белки, макромолекулы которых, помимо остатков а-аминокислот, содержат другие группы атомов (остатки полисахаридов, катионы металлов и т.д.).

Химические свойства

Амфотерность белков

Молекулы белков содержат карбоксильные и аминогруппы, следовательно, они обладают амфотерными свойствами и образуют соли как с кислотами, так и с основаниями:

Гидролиз (разрушение) белков

Гидролиз белков происходит при нагревании с растворами кислот, щелочей или при действии ферментов по месту пептидных связей:

Качественные (цветные) реакции на белки

• 1. Биуретовая реакция (на пептидные связи): раствор белка + NaOH + Cu(OH)₂ —> фиолетовое окрашивание
• 2. Ксантопротеиновая реакция (на остатки ароматических аминокислот; происходит нитрование бензольных колец):

раствор белка + HN0_{3 (конц}) —> желтое окрашивание

3. Реакция с ацетатом свинца (II) (на содержание серы):

раствор белка + Pb(CH₃COO)₂ + NaOH —> черный осадок

Денатурация

Денатурация — частичное или полное разрушение пространственной структуры белка (при сохранении им первичной структуры) под действием физических или химических факторов (нагревание, радиация, действие кислот, щелочей и т.д.). Денатурация происходит, например, при варке мяса или яиц.