ХАРАКТЕРИСТИКА И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ

Водорастворимые витамины

Витамин Bi - тиамин - имеет следующее строение:

Так как витамин В наряду с аминогруппой содержит в молекуле атом S, он был назван тиамином (от греч. тион - сера).

В виде соли четырехзамещенного аммонийного основания (тиа- минхлорида) витамин В, существует в кислой среде. Для нейтральной и щелочной среды характерна иная структура: с разомкнутым тиазоловым кольцом; при этом в молекуле тиамина появляются свободные альдегидная и сульфгидрильная группы.

Тиамин представляет собой мелкие бесцветные кристаллы с горьким вкусом, хорошо растворимые в воде. Растворы Bi в кислой среде устойчивы и выдерживают нагревание до высоких температур. В нейтральной и особенно в щелочной среде тиамин быстро разрушается. При окислении он переходит в тиохром - соединение, обладающее ярко-синей флуоресценцией в ультрафиолетовом свете, благодаря чему его легко определить количественно.

При недостатке витамина Bj развивается заболевание, получившее название полиневрита (болезнь «бери-бери»). Оно проявляется в прогрессирующей дегенерации нервных окончаний и проводящих пучков, вследствие чего наблюдаются потеря кожной чувствительности, нарушение нормальной моторики желудочно-кишечного тракта, сердечные боли; при неблагоприятном развитии болезни наступает паралич и смерть.

Механизм действия витамина В| состоит в следующем: при посредстве тиаминпирофосфокиназы, переносящей остаток пирофосфата с АТФ на тиамин, он превращается в тиаминпирофосфат, являющийся коферментом декарбоксилаз кетокислот, который, вступая во взаимодействие с пировиноградной кислотой, образует оксиэтилтиаминпирофосфат. Последний в свою очередь распадается с высвобождением тиаминпирофосфата и продукта деструкции пировиноградной кислоты либо в виде ацетальдегида, который далее превращается в этиловый спирт, либо в виде ацетил-КоА.

Особенно важно, что при этом устраняется сама пировино- градная кислота, возникающая в больших количествах при распаде углеводов (и частично аминокислот) и являющаяся сильным ядом для нервной системы, действие которого приводит к тяжелым последствиям, отмеченным выше при рассмотрении В|-авитаминоза.

Тиаминпирофосфат катализирует также реакции переноса двухуглеродных фрагментов будучи коферментом соответствующих ферментов. Нарушение этих процессов при недостатке витамина В, сказывается на состоянии организма и тоже проявляется как В |-авитаминоз.

Источником витамина В| для человека являются главным образом хлеб и крупы в тех случаях, когда зерно в процессе технологической обработки не теряет зародышей и оболочек, которые в основном и содержат тиамин (ржаная мука, неполированный рис и т. д.). Очень много витамина В содержится в пекарских и пивных дрожжах.