Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
Посмотреть оригинал

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Классификация оборудования

Оборудование для производства сыра включает оборудование для выработки сырного зерна, формования и прессования сырной массы и оборудование сырохранилищ.

Оборудование для производства плавленого сыра включает оборудование для подготовки сырной массы к плавлению и оборудование для ее плавления.

Оборудование для выработки сырного зерна

В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляются коагуляция белков молока, разрезание сырной массы, постановка сырного зерна и отбор нужного количества сыворотки.

Аппараты выработки сырного зерна могут быть непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия, как правило, применяют на крупных сыродельных предприятиях. Аппараты периодического действия обычно состоят из одной или двух специальных емкостей.

При получении сырного зерна в одной емкости в ней осуществляют коагуляцию белка, разрезание сгустка и обработку сырного зерна. Если в качестве такого аппарата применяют сыродельную ванну, то сырное зерно можно в ней и формовать.

При использовании двух емкостей в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подпрессовывают и разрезают на блоки.

За рубежом на сыродельных мини-заводах и в прифермских сыродельных цехах достаточно широко применяют сыродельные котлы различных конструкций. Они различаются размерами, формой, наличием или отсутствием механизма опрокидывания и привода для разрезания и обработки сгустка. Наиболее простые из них имеют небольшую вместимость и выполнены одностенными. Как правило, все работы по получению сырного зерна в таких котлах выполняют вручную или при помощи лир, граблей, деревянных весел. Часть таких инструментов представлена на рис. 7.1. Они предназначены для разрезания сгустка и постановки сырного зерна, отбора сыворотки, разрезания сырного пласта, внесения сычужного фермента и других операций.

Ручной инструмент

Рис. 7.1. Ручной инструмент:

а — лира с вертикально натянутыми струнами; б — лира с горизонтально натянутыми струнами; в — перфорированный цилиндр; г — сифон; д — нож; е, ж, з — ковши; и — мерная кружка

К более совершенному оборудованию для выработки сырного зерна относятся сыроизготовители и сыродельные ванны.

Сыроизготовителъ Я5-0СЖ-1 (рис. 7.2) состоит из ванны, траверсы, привода, режуще-вымешивающего инструмента, трубопроводов, пульта управления.

Ванна представляет собой емкость с теплообменной рубашкой, имеющей коллектор для подачи теплоносителя. В центральную часть днища вмонтирован патрубок для выгрузки сырного зерна. Траверса служит опорой привода режуще-вымешивающего инструмента, выполненного в виде рамы, на которой расположены вымешивающие элементы. Привод сыроизготовителя позволяет бесступенчато изменять частоту вращения режуще-вымешивающего инструмента в пределах 2...20 мин-1, а также реверсировать направление его движения. Частичный отбор сыворотки из ванны осуществляется через фильтр-отборник.

Промышленность выпускает сыроизготовители с рабочими ваннами вместимостью 0,3; 1; 1,8 и 10 м3.

Сыроизготовители позволяют только вырабатывать сырное зерно. Для формования и разрезания сырного пласта на бруски необходимой величины используют формовочные аппараты или тележки.

Сыроизготовитель Я5-ОСЖ-1

Рис. 7.2. Сыроизготовитель Я5-ОСЖ-1:

  • 1 — пульт управления; 2 — режуще-вымешивающий инструмент; 3 — траверса;
  • 4 — привод; 5 — трубопровод для отвода теплоносителя; 6 — трубопровод для подачи теплоносителя; 7 — патрубок для выгрузки сырного зерна;
  • 8 — регулируемые опоры; 9 — днище; 10 — ванна; 11 — теплообменная рубашка;
  • 12 — коллектор для подачи теплоносителя; 13 — внутренний резервуар

Сыродельные ванны, так же как и сыроизготовители, относятся к аппаратам периодического действия. Технологический процесс получения сырного зерна и общее устройство сыродельных ванн имеют много общего с сыроизготовителями. Исключением является конструкция режуще-вымешивающих устройств в сыродельных ваннах большой вместимости, а также наличие различных (гидравлических или пневматических) устройств для наклона ванны при перекачивании продукта или ее мойке.

Сыродельные ванны снабжены неснимаемым универсальным инструментом, который выполняет как разрезание сырного сгустка и постановку зерна, так и вымешивание (при изменении направления вращения инструмента). Сыворотку откачивают через боковой отборник без остановки инструмента. Для лучшего стока остатков сырной массы (в конце опорожнения) предусмотрена возможность наклона сыродельной ванны.

Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 (рис. 7.3) предназначена для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Она состоит из следующих основных узлов: двухстенной ванны с запорным клапаном для спуска зерна с сывороткой, домкрата для наклона ванны, колонн, мостовой конструкции, режуще-вымешивающего инструмента и его привода, электрооборудования.

Сыродельная ванна Д7-ОСА-1

Рис. 7.3. Сыродельная ванна Д7-ОСА-1:

  • 1 — домкрат; 2 — режуще-вымешивающий инструмент; 3 — ванна;
  • 4, 8 — колонны; 5 — мерная линейка; 6 — привод режуще-вымешивающего устройства; 7 — мостовая конструкция; 9 — клапан для спуска сырного зерна

в смеси с сывороткой

Двустенная ванна представляет собой жесткую сварную конструкцию, внутренняя часть которой изготовлена из нержавеющей стали и закрыта кожухом из углеродистой стали. Пространство между ванной и кожухом заполнено термоизоляционным материалом.

Между наружным и внутренним дном установлен барботер. Пар подводится от заводской сети через патрубок диаметром 25 мм. Вода из рубашки сливается через патрубок диаметром 50 мм, расположенный в дне ванны.

Охлаждающая вода подводится по патрубку диаметром 32 мм, который выступает за дно ванны. Вода через перфорированную трубу, являющуюся бортом ванны, стекает между двумя боковыми стенками, омывая при этом внутреннюю ванну.

Клапан для спуска из ванны зерна вместе с сывороткой расположен со стороны, противоположной патрубкам воды и пара, а также слива воды из рубашки.

За наполнением емкости молоком следят визуально при помощи мерной линейки.

Для наклона ванны при мойке и перекачке из нее содержимого используют гидравлический домкрат, установленный в колонне.

Мостовая конструкция, смонтированная на колоннах, состоит из двух балок коробчатого сечения и соединяющих их элементов.

Режуще-вымешивающий инструмент представляет собой ножевую раму с вертикальными поворотными ножами. Привод режуще-выме- шивающего инструмента перемещается внутри моста на направляющих, приваренных к балкам. Весь привод смонтирован на корытообразной платформе, что полностью исключает возможность попадания загрязнений с него в ванну.

Для сообщения платформе возвратно-поступательного движения применена втулочно-роликовая цепь (рис. 7.4), в одном из звеньев которой вместо оси в рычаге закреплен палец с роликом.

Кинематическая схема приводного механизма сыродельной ванны

Рис. 7.4. Кинематическая схема приводного механизма сыродельной ванны:

1, 4 — звездочки; 2 — цепь; 3 — электродвигатель; 5 — червячный редуктор; 6 — шкив; 7 — клиновой ремень; 8 — раздвижной шкив; 9 — мешалка; 10 — кулиса

Такое конструктивное решение обеспечивает вращательное движение звездочек и равномерное возвратно-поступательное движение каретки. Постоянное натяжение втулочно-роликовой цепи осуществляется перемещением колонки ведомого вала вместе с закрепленной на нем звездочкой при помощи винта, расположенного в одной из торцовых стенок каретки.

Электрооборудование сыродельной ванны состоит из горизонтально расположенного четырехскоростного двигателя, который может перемещаться вдоль каретки при помощи рейки и шестерни, бесступенчатого вариатора скорости, червячного редуктора и цепной передачи.

Ведущий вал инструмента (вертикальный вал червячного редуктора) вращается от червячного колеса. Второй вал инструмента получает вращение от ведущего через цепную передачу.

Технологический процесс получения сырного зерна в ванне осуществляется в следующей последовательности. Ванну наполняют молоком и включают привод. Частоту вращения режуще-вымешивающего инструмента выбирают в соответствии с технологической инструкцией. При непрерывном перемешивании молоко подогревается до температуры коагуляции белков. В сырье вносят бактериальную закваску, раствор фермента и другие компоненты и перемешивают до получения однородной массы. По окончании перемешивания двигатели отключают, после чего происходит коагуляция белков молока.

Когда сырный сгусток достигнет необходимой плотности, включают привод и разрезают сгусток путем вращения режуще-вымешивающего инструмента по часовой стрелке при минимальной частоте вращения инструмента.

После разрезания сгустка и частичной постановки сырного зерна при остановленном инструменте отбирают нужное количество сыворотки через патрубок, вваренный в боковую стенку ванны, трехходовой кран и сито, навешенное на борт ванны.

Сыродельные ванны В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-Ю отличаются от описанной вместимостью рабочей емкости, приводом механизма наклона ванны (пневматический), конструкцией устройства для отбора сыворотки и некоторых других узлов. Основные технические данные сыродельных ванн приведены в табл. 7.1.

Таблица 7.1

Основные технические данные сыродельных ванн

Показатель

Д7-ОСА-1

В2-ОСВ-5

В2-ОСВ-Ю

Вместимость ванны, м3:

геометрическая

зд

5,8

10,88

рабочая

2,5

5,0

10,0

Частота вращения режуще-вымешивающего инструмента, мин-1

4,5...29

2...20

2...20

Мощность электродвигателя, кВт

0,6/0,7/1/1,3

1,6

1,6

Частота вращения электродвигателя, мин-1

  • 750/1000/
  • 1500/3000

150...1500

150...1500

Тип режуще-вымешивающего инструмента (лира)

Универсальный

Число режуще-вымешивающего инструмента

2

2

2

Расход пара на 1 кг молока, кг

0,108

0,05

0,04

Расход воздуха на одну варку, м3

0,9

0,2

Показатель

Д7-ОСА-1

В2-ОСВ-5

В2-ОСВ-Ю

Расход воды, м3:

на мойку ванны и инструмента

0,3

0,5

0,8

на технологический процесс

0,5

0,9

1,4

Габаритные размеры, мм

3900 х 1600 х х 2050

6200 х х 2130 х х 2300

6260 х х 3720 х х 2815

Масса, кг

1550

3850

4800

Сыродельные ванны вместимостью 5 м3 и более могут быть оснащены прессовальным механизмом для удаления части сыворотки из ванны и формования сырного пласта. В таких ваннах мешалки выполнены съемными, а проталкивание сырной массы от края ванны к ее середине и сам процесс прессования осуществляются при помощи перфорированных прессовальных плит и механизма их перемещения.

Технологический процесс получения сырного зерна и пласта в таких ваннах носит законченный характер и не требует применения дорогостоящего оборудования для формования сырной массы.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Популярные страницы