Оборудование для производства плавленого сыра
К этой группе оборудования относятся машины для подготовки сырной массы к переработке и аппараты для плавления сырной массы.
При небольшом объеме производства плавленых сыров значительную часть операций по подготовке сырной массы к плавлению (снятие парафина с головок или блоков сыра, их зачистка и мойка, а также разрезание сыра и блоков масла) выполняют вручную. Исключение составляет операция тонкого измельчения или перетирания сыра перед плавлением. Обычно для этой цели применяют трехвальцовую сыропротирочную машину, состоящую из станины, трех рабочих валков, системы водяного охлаждения и привода.
Куски сыра загружают в сыропротирочную машину, где они интенсивно перетираются в зазоре между валками. Обработанная сырная масса снимается с поверхности валков ножами. Зазор между валками регулируется специальным механизмом. Система водяного охлаждения валков служит для предотвращения нагревания и слипания сырной массы.
Аппараты для плавления сырной массы могут быть периодического и непрерывного действия.
Аппарат для плавленая сырной массы Б6-ОПЕ-400 (рис. 7.8) состоит из следующих основных частей: станины, двух котлов, крышки котла, перемешивающего устройства, коммуникаций с фильтрами для очистки пара, вакуум-насосной установки и электрооборудования.
Рис. 7.8. Аппарат Б6-ОПЕ-400 для плавления сырной массы:
- 1 — станина; 2,3 — электродвигатели; 4 — поворотный кронштейн; 5 — крышка котла; 6 — перемешивающее устройство; 7 — котел; 8 — сливное отверстие;
- 9 — держатель; 10 — полый шток
Все узлы аппарата смонтированы на литой станине. Внутри нее расположены электродвигатель с приводом для подъема и опускания котлов и электродвигатель с приводом перемешивающего устройства.
Котел представляет собой цилиндрическую чашу с эллиптическим дном, укомплектованную паровой рубашкой, теплоизоляцией и наружным металлическим кожухом. Пар или горячая вода подводится в рубашку через опорные цапфы, расположенные в средней части котла и служащие одновременно осями, вокруг которых его поворачивают при выгрузке сырной массы. Для выгрузки ее без опрокидывания котла в нижней его части предусмотрено сливное отверстие, закрываемое шиберной заслонкой.
Крышка котла эллиптической формы соединяется с котлом запорным кольцом.
Перемешивающее устройство приводится в действие от трехскоростного электродвигателя через упругую втулочно-пальцевую муфту, клиноременную и зубчатую передачи. На конце выходного вала при помощи резьбы укреплено перемешивающее устройство. Привод обеспечивает вращение перемешивающего устройства с частотой 86, 115 и 173 мин~'. Котлы поднимаются и опускают при помощи электродвигателя, клиноременной передачи и червячной пары путем изменения направления вращения вала электродвигателя.
Для очистки пара, подаваемого непосредственно в сырную массу, на паропроводе установлены три различных по устройству фильтра. В корпусе первого из них установлена мелкая сетка, второго — сетчатый цилиндр, заполненный активированным углем, третьего — циклон.
Измельченную сырную массу загружают в котел, герметично закрывают его крышкой, включают перемешивающее устройство и в теплообменную рубашку (при необходимости и в котел) подают пар под давлением 300 кПа. Сырная масса нагревается до 85...90°С. Плавление осуществляется при перемешивании сырья в течение 15... 18 мин. По окончании процесса из котла выливают расплавленную сырную массу, второй котел заполняют исходным продуктом, перемещают к нему крышку с мешалкой и поднимают. Процесс плавления повторяется.
Для удаления острых запахов плавление можно осуществлять под вакуумом 53...66 кПа. Для управления аппаратом и его системами служит комплект приборов. Производительность двухкотлового аппарата для плавления сырной массы около 400 кг/ч.
Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы (рис. 7.9) более производительный по сравнению с двухкотловым аппаратом, состоит из вертикального и горизонтального котлов, с теплообменными рубашками, в которые подается горячая вода или пар. В вертикальном котле размещена лопастная мешалка, вращение которой передается от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор, цепную и коническую зубчатую передачи.
В горизонтальном котле установлена ленточная мешалка со шнеком, приводимая в действие от того же электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и коническую зубчатую передачу.
Рис. 7.9. Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы:
- 1 — вертикальный котел; 2 — горизонтальный котел; 3 — трехходовой кран;
- 4 — камера с охлаждающей рубашкой; 5 — мешалка со шнеком; 6 — станина;
- 7 — электродвигатель; 8 — редуктор; 9 — цепная передача; 10 — коническая зубчатая передача; 11 — подъемный механизм; 12 — нагреватель
Перетертая сырная масса непрерывно подается в котел, перемешивается и в результате соприкосновения с его горячими стенками плавится. Затем она попадает в другой котел, где процесс плавления продолжается. Продукт перемешивается мешалкой и шнеком подается в камеру с охлаждающей рубашкой. Проходя через камеру, сырная масса охлаждается и выводится из аппарата через трехходовой кран на фасование.
В отдельных случаях при больших объемах производства плавленых сыров целесообразно применять комбинированные агрегаты, в которых измельчение, плавление и охлаждение сырной массы выполняются в одном аппарате. Такие агрегаты, например В2-ОПН, можно применять как самостоятельно, так и в составе поточно-механизированных линий плавленых сыров производительностью 1200 кг/ч и более.
