Технологический расчет оборудования для производства сыра

Расчет оборудования этой группы заключается в определении пропускной способности за смену аппаратов для выработки сырного зерна и прессов, расхода пара на нагрев молока, а также в подборе оборудования с непрерывным циклом работы.

Пропускная способность сыродельных ванн, кг в смену,

где V — рабочая вместимость ванны, м³; р_см — плотность сырной массы, кг/м³; т_см — продолжительность смены, ч; Z_yc — продолжительность одного цикла переработки молока на сыр, включающего в себя операции наполнения, заквашивания и сквашивания молочной смеси, обработки сырной массы, формования (если сырное зерно формуется в ванне), разгрузки и мойки ванны, ч. При расчетах для мелких сыров принимают Z_pc = 2...2,54, для крупных — Z_uc = 3...3,5 ч.

Расход теплоты и пара на нагрев молока находят по формулам (4.1) и (4.3); причем в последнее выражение вместо теплового КПД аппарата подставляют коэффициент г|_с, учитывающий потери теплоты в окружающую среду, который для ванн с теплоизоляцией и без нее соответственно равен 0,8...0,85 и 0,5...0,75.

Пропускная способность пресса, кг в смену,

где т — масса прессуемых сыров, кг; Z_np — длительность прессования сыра, ч (для твердых сыров типа российского Z_np = 8 ч).

Число контейнеров, необходимых для созревания сыров,

где m_z — масса сыра, вырабатываемого в сутки, кг; Z_c — длительность созревания сыра в камере, сут (зависит от сорта сыра и составляет

60.. .160 сут); G_K — вместимость контейнера, кг.

Оборудование для посолки сыров, их мойки, обсушки, маркировки, а также парафинирования подбирают по часовой производительности.

Если для посолки сыров применяют бассейн (ванну), то его площадь, м²,

где /_к — площадь, занимаемая одним контейнером с сыром, м²; п_к — число контейнеров, находящихся в бассейне; к_б — коэффициент использования площади бассейна (к₆ = 0,8...0,85).

Размеры бассейна обычно принимают с учетом длины и ширины стандартных контейнеров (габаритные размеры контейнера для посолки сыров РЗ-ОКУ 1100x951x1454 мм).

В связи с тем что длительность нахождения сыров в солильном бассейне различна для каждого их вида и составляет 1...10 сут, площадь бассейна проще определить исходя из расчетной нагрузки на единицу его площади. В зависимости от массы головок сыра нагрузка на 1 м² бассейна при размещении контейнеров в два яруса может составлять

400.. .800 кг.

Оборудование для производства плавленого сыра (машины для измельчения сыра и аппараты для плавления сырной массы непрерывного действия) подбирают по часовой производительности с учетом графика организации технологического производства.

Производительность сырорезательных машин, кг/с,

где d — диаметр диска машины, м; z — число ножей; 8 — толщина стружки сыра, снимаемой ножом, м; п — частота вращения диска, с^-1; р_с — плотность сыра, кг/м³; г — общий КПД машины.

Аппараты для плавления сырной массы периодического действия подбирают с учетом вместимости котла и длительности технологического цикла загрузки аппарата, плавления сырной массы и ее выгрузки. Для однокотлового аппарата длительность цикла 25...30 мин. В двухкотловом аппарате она сокращена до 15 мин благодаря совмещению основного процесса в одном котле с загрузкой или выгрузкой продукта во втором.

Контрольные вопросы

• 1. Чем отличаются сыродельные ванны от сыроизготовителей?
• 2. Какие способы формования натуральных сыров применяют на перерабатывающих предприятиях?
• 3. Каковы преимущества и недостатки вертикальных формовочных аппаратов по сравнению с горизонтальными?
• 4. Как регулируют содержание сыворотки в сырном зерне в аппарате для отделения сыворотки Я7-00-23?
• 5. В каких аппаратах операции формования и прессования сырной массы совмещены?
• 6. Как классифицируют машины для мойки сыров?
• 7. Какие операции выполняют при традиционном созревании сыров в полимерно-парафиновой пленке?
• 8. Какое оборудование применяют при производстве плавленых сыров?
• 9. При какой температуре происходит плавление сырной массы?