ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Классификация оборудования
В производстве мороженого задействовано оборудование для приготовления смеси, частичного замораживания в ней влаги, закалки, фасования и упаковывания, а также для выпечки вафель.
Приготовление смеси включает в себя такие операции, как составление смеси, ее пастеризация, гомогенизация и охлаждение, для выполнения которых можно использовать оборудование, применяемое при механической и тепловой обработке молока.
В крупных специализированных цехах по производству мороженого применяют охладители марки А1-ООВ производительностью 1250, 2500 или 5000 кг/ч и комбинированные пастеризационно-охладительные установки для смесей мороженого марки А1-ОКВ производительностью 2500 кг/ч. Особенностью их являются теплообменные аппараты, у которых в зазоре между каждой парой теплообменных пластин, где проходит охлаждаемая или нагреваемая смесь, установлены диски с прорезями (ножи). Вращаясь при помощи вала с приводом, они интенсифицируют процесс теплообмена и не позволяют продукту оседать на стенках пластин.
При небольших объемах производства мороженого смесь готовят в емкостях с теплообменной рубашкой и мешалкой.
Основной технологический процесс при приготовлении мороженого — частичное замораживание влаги в специально приготовленной смеси с одновременным ее взбиванием и насыщением мелкоди- спергированным воздухом. Этот процесс называется «фризерование» и осуществляется в специальных аппаратах-фризерах, в которых определенная часть (25...60%) воды переходит в лед и объем смеси увеличивается в 1,5...2 раза.
Различают фризеры периодического и непрерывного действия с рассольной, фреоновой или аммиачной системой охлаждения.
На основе одной и той же системы охлаждения во фризерах может быть размещено от одного до шести цилиндров с последовательным или параллельным прохождением продукта. В таких аппаратах вырабатывается мороженое нескольких наименований или один вид мороженого повышенного качества.
После фризерования смесь мороженого подвергают закаливанию, в результате чего 85...90% воды вымораживается, а размеры кристаллов льда в нем увеличиваются до 80...100 мкм. Закаливание мороженого проводят в аппаратах камерного или карусельного типа (скороморозильные аппараты или эскимогенераторы).
Фасование и упаковывание мороженого можно осуществлять как отдельную технологическую операцию или совмещать с закаливанием. Для упаковки мороженого, поступающего из эскимогенератора, применяют заверточный автомат. Фасуют и упаковывают мороженое в коробки из кэшированной фольги, вафельные и бумажные стаканчики на специальных линиях, в состав которых входят фасовочный автомат, скороморозильный аппарат и другое оборудование.
Вафли и вафельные стаканчики выполняют в специальных электропрессах, полуавтоматах и автоматах.
