ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Классификация оборудования

Наряду с измельчением в колбасном и мясоконсервном производствах производят перемешивание мясного сырья с ингредиентами рецептур. Перемешиванием называется процесс получения однородных систем. Потребность в этой операции может возникать при смешивании различных компонентов продукции; для вымешивания продукции до нужной консистенции; в процессе приготовления эмульсий и растворов; для обеспечения однородного состава продукции в течение определенного времени; когда необходимо интенсифицировать тепло- и массообменные процессы.

Выбор способа перемешивания и оборудования для выполнения этой операции определяется целью перемешивания и агрегатным состоянием обрабатываемых сред. Наиболее распространенные способы перемешивания: мешалками различной конструкции (механическое) ; сжатым воздухом, паром или инертным газом (пневматическое); насосами и соплами (циркуляционное); непрерывное перемешивание путем интенсивного взаимодействия в потоке двух или более разнородных жидкостей (поточное) и др.

В мясной промышленности наибольшее распространение получило механическое перемешивание. Перемешивание является основным процессом при производстве колбасных изделий, фаршевых консервов и полуфабрикатов, соленых и копченых мясных продуктов, пищевых и технических жиров, клея, желатина, органопрепаратов, переработке крови.

Для перемешивания применяют фаршемешалки, куттеры-мешалки и смесители. Две первые группы машин относятся к оборудованию периодического действия. Фаршесмесители могут быть как непрерывного, так и периодического действия.

Механические мешалки состоят из трех основных узлов: резервуара- дежи, где происходит перемешивание, рабочего органа — перемешивающего устройства, а также привода, обеспечивающего вращение дежи и рабочего органа.

Резервуары могут быть выполнены в виде барабана, корыта и чаши.

Барабанный резервуар устанавливают в мешалках для жидких и слабовязких продуктов. Вращаясь вокруг своей оси, цилиндр одновременно выполняет роль перемешивающего устройства.

Резервуары чашечного типа могут иметь коническое или плоское днище.

Резервуары, выполненные в виде корыта, называются дежами; они бывают с призматическим или желобчатым днищем. Последние в зависимости от числа вращающихся валов мешалки выполняют одно-, двух- или трехжелобчатыми.

Смешивающие устройства являются рабочими органами мешалок. Их конструктивные особенности зависят от вида смешиваемого сырья и выхода готовой продукции.

Вертикальные смешивающие устройства для жидких и слабовязких продуктов входят в состав вертикальных резервуаров и представляют собой вращающиеся смесительные валы с разными по форме и расположению лопастями (рис. 18.1, в). Лопасти на валу закрепляют горизонтально, наклонно и вертикально. Для смешивания продуктов разной плотности используют наклонные и вертикальные лопасти (рис. 18.1, б, в), которые обеспечивают интенсивное перемешивание продукта по всему объему емкости. При этом более плотный продукт подается сверху вниз, а менее плотный — снизу вверх.

Вертикальные смешивающие устройства с якорными лопастями (рис. 18.1, е) нашли применение в варочных, плавильных, экстракционных и других аппаратах, в которых рабочий процесс сопровождается выделением отдельных частиц и их пригоранием.

Вертикальные смешивающие устройства с винтовыми и пропеллерными лопастями (рис. 18.1, к) применяют в аппаратах, требующих не только интенсивного перемешивания продукта по всему объему, но и создания определенно направленного движения с необходимостью разбивать сгустки, например крови в дефибринаторах. В этих же аппаратах могут быть использованы и специальные смешивающие устройства, которые представляют собой диск, закрепленный на наклонном валу под углом 25...28° к горизонту. В диске вырезаны четыре радиально расположенные прорези для образования четырехлепестковой фигуры. Края лепестков поочередно отогнуты вверх и вниз, в результате чего получаются треугольные лопасти, расположенные под некоторым углом к плоскости диска. При работе устройства верхние лопасти отбрасывают кровь к стенке, а нижние — к центру. В результате происходит интенсивное перемешивание обрабатываемого продукта по всему объему.

Винтовые горизонтальные смешивающие устройства предназначены для смешивания сыпучих и кусковых продуктов, например при посоле кускового мяса солью. Для равномерного смешивания, например, трех компонентов применяют три параллельных винта, которые дозируют подачу разных продуктов четвертому смесительному винту.

пз

В винтовых смесителях шаг винтовой поверхности может быть постоянным и переменным.

Горизонтальные смешивающие устройства (рис. 18.1) фаршемешалок состоят из двух встречновращающихся с разными угловыми скоростями валов, на которых размещены различные по форме лопасти (винтовые, z-образные, спиральные и т.д.). Положение и конструкцию лопастей подбирают таким образом, чтобы при подъеме лопасти фарш подавался от края к центру, а при опускании — от центра к краю. Из двух вращающихся лопастей угловая скорость ведущей в 1,3...2 раза меньше скорости ведомой. Обслуживают фаршемешалку со стороны тихоходной лопасти.

Лопастные смесители по устройству напоминают винтовые, но винтовая поверхность заменена косопоставленными лопастями, которые на валу образуют прерывистую поверхность, не только перемешивающую массу, но и сдвигающую ее вдоль оси вала. Косо поставленные лопасти могут иметь форму прямоугольника, трапеции, расширяющейся от центра вала. В поперечном сечении лопасти расположены под углом 120° относительно друг друга.

Спиральные смесители (рис. 18.1, л) применяют для перемешивания разных компонентов фарша. Спираль — это винтовая полоса прямоугольного сечения, которую консольно устанавливают на валу или она имеет опорные оси на противоположном конце. Крепление к валу— жесткое при помощи клеммового соединения. Спирали размещены в желобах дежи, которых может быть от одного до трех.

Смесители с z-образными и винтовыми лопастями (рис. 18.1, ж, з, и, к) чаще всего используют в фаршемешалках. Практика показала целесообразность их применения: с их помощью достигается наиболее полный смесительный эффект при относительной простоте конструкции. Лопасть может быть выполнена в виде участка изогнутой z-образной полосы или в виде паруса. В некоторых случаях она может быть со вставным валом.

Необходимый технологический эффект перемешивания мясного сырья в первую очередь зависит от конструктивных особенностей и типа фаршемешалок. В зависимости от расположения рабочих органов в резервуаре их подразделяют на вертикальные и горизонтальные.

У вертикальных фаршемешалок перемешивающее устройство закреплено на вертикальном валу, опускаемом в чашу-резервуар; у горизонтальных — на одном или двух горизонтальных валах закреплены перемешивающие рабочие органы, которые могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки.

При двухвальной системе перемешивания валы вращаются навстречу друг другу с одинаковой или разной скоростью.

Фаршемешалки могут быть с открытым и герметичным резервуарами. Фаршемешалки с герметичными резервуарами оснащают вакуумными насосами. Вакуумные фаршемешалки позволяют значительно повысить качество получаемой продукции, так как обрабатываемое в них сырье имеет лучшие цвет и консистенцию, а также более низкий уровень микробиологической обсемененности.

Лопасти мешалок

Рис. 18.1. Лопасти мешалок:

а — горизонтальная; б — наклонная; в — вертикальная; г — пропеллерная; д — специальная; е — якорная; ж — z-образная полосовая; з — z-образная парусная; и — z-образная литая; к — винтовая; л — спиральная; 1 — вал;

  • 2 — втулка; 3 — лопасть; 4 — шайба специальная; 5, 6 — цапфы левая и правая;
  • 7,8 — радиальные рычаги

В зависимости от способа выгрузки фаршемешалки подразделяют на машины с поворотным, опрокидывающимся и неподвижно закрепленным резервуарами. Загружаться они могут ручным или механизированным способом. В последнем случае фаршемешалки оснащаются специальными подъемниками-опрокидывателями транспортных тележек.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >