Схема производства сгущенного стерилизованного молока на линии «Альфа-Лаваль».

Схема производства сгущенного стерилизованного молока приведена на рис. 3.4, схема оборудования на рис. 3.5.

Особенности технологии:

  • • приемка и отбор только термоустойчивого молока — не ниже третьей группы но алкогольной пробе, кислотностью не выше 19°Т;
  • • двукратная центробежная очистка молока с подогревом или без подогрева для удаления не только механических примесей, но и части микроорганизмов;

Таблица 3.4

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов

Ф изи ко-хи м и чес кие показател и

Обезжиренный

продукт

Цельный продукт

Массовая доля С МО, %, не менее, в том числе:

20,0

25

жира, %,

не более 1,5

не менее 7

массовая доля белка в СОМО, %, не менее

34

34

К, °Т, нс более

60

50

Чистота восстановленного продукта, группа, не ниже

1

1

Микробиологические показатели

Сгущенное стерилизованное молоко

должно удовлетворять требованиям

пром ышлен ной стерил ьности *

Показатели безопасности

Перечень и уровень

показателей

приведен в технических регламентах

на молоко и молочную продукцию

  • • Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3—5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутия упаковки, изменения внешнего вида и др.), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: титруемой кислотности не более чем на 2°Т, КМЛФЛМ — не более 10 КОЕ/см3 (г).
  • • многократная тепловая обработка для повышения термоустойчивости и уничтожения не только микроорганизмов, по и их спор: первая - нагревание перед резервированием, вторая — тепловая обработка перед сгущением, третья — стерилизация расфасованного продукта;
  • • сгущение в пленочном вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 20 или 25%;
  • • обязательная гомогенизация ввиду низкой вязкости готового продукта, имеющего консистенцию жидких сливок, возможности вытапливания жира при стерилизации и отстоя белково-жирового слоя при хранении продукта;
  • • стабилизация солевого состава.

Одним из основных факторов термоустойчивости казеина является солевой состав молока, в частности концентрация ионов кальция, магния, фосфата, цитрата.

При нагревании устойчивость казеинового комплекса снижается вследствие изменений в солевом составе молока — нарушается равновесие между растворенными, коллоидными и связанными с казеином формами солей. Восстановление солевого равновесия на первоначальном уровне приводит к восстановлению отрицательного заряда мицелл, т.е. энергетического барьера, препятствующего коагуляции.

Внесение в сгущенное молоко солей-стабилизаторов способствует восстановлению солевого баланса молока. Соли-стабилизаторы: цитраты натрия и калия; фосфаты натрия и калия; пирофосфаты натрия и калия; трифосфаты натрия и калия; полифосфаты натрия и калия.

Схема производства сгущенного стерилизованного молока

Рис. 3.4. Схема производства сгущенного стерилизованного молока

Схема технологического оборудования для производства сгущенного стерилизованного молока

Рис. 3.5. Схема технологического оборудования для производства сгущенного стерилизованного молока:

  • 1 насосы для молока: 2 — счетчик для молока; 3 — сенаратор-молокоочиститель; 1 — пластинчатый охладитель; 5 — емкость;
  • 6' — баки с поплавковым регулятором; 7— ППОУ; 8 — сепаратор-сливкоотделитель; 9 — подогреватель вакуум-выпарного аппарата;
  • 10 - высокотемпературный пастеризатор для молока; 11 - вакуумный охладитель; 12 — вакуум-выпарная установка; 13 — насосы для сгущенного молока; 14 — гомогенизатор; 15 — бак для подачи сгущенного молока на розлив; 16 — фасовочно-закаточная машина

для сгущенного молока; 17 — стерилизатор;--молоко цельное;-----молоко обезжиренное;-----сливки;

-------нормализованная смесь;-С--раствор солей-стабилизаторов; -к—к—к- — сгущенное молоко; —^— продукт

со

со

с

Сущность процесса стабилизации заключается в том, что при внесении солей-стабилизаторов происходит их взаимодействие:

  • • с ионизированным кальцием с образованием и выпадением в осадок фосфата кальция;
  • • кальцием, входящим в состав ККФК, с повышением устойчивости ККФК за счет образования из мицелл отдельных субмицелл и повышения дисперсности.

Внесение соли свыше оптимальной дозы может не только привести к снижению термоустойчивости молока, но и отрицательно повлиять на органолептические свойства продукта.

Исследования дисперсности казеиновых мицелл по их средней молекулярной массе и диаметру показали, что при увеличении дозы соли дисперсность вначале повышается, достигает максимума, а затем уменьшается.

Для определения дозы соли-стабилизатора проводят стерилизацию шести образцов сгущенного молока с различной концентрацией соли. Схема определения дозы соли-стабилизатора приведена па рис. 3.6.

Схема определения дозы соли-стабилизатора

Рис. 3.6. Схема определения дозы соли-стабилизатора

Солевой обмен — процесс, идущий во времени. Готовый продукт имеет минимальную вязкость после выдерживания молока с солью перед стсрилизацией в течение 5 6 ч. При более длительной выдержке отмечается увеличение вязкости готового продукта. Возможно внесение солей-стабилизаторов в молоко в процессе резервирования, перед сгущением. При этом общая продолжительность взаимодействия молока с солями (во время пастеризации, сгущения, гомогенизации, охлаждения, резервирования) не должна превышать 6 ч.

После стабилизации солевого состава проводят пробную стерилизацию образцов и, при положительных ее результатах, фасование продукта в потребительскую упаковку.

Таким образом, добавление оптимальной дозы соли-стабилизатора в нетермоустойчивое молоко восстанавливает солевое равновесие, повышает дисперсность и стабильность белковой системы молока, обеспечивает минимальные денатурациопные изменения белков при стерилизации, а также на 5—7% повышает усвояемость белков молока.

Использование цитратов и фосфатов натрия и калия положительно влияет также па пищевую ценность выработанного продукта.

Фасование сгущенного молока перед стерилизацией проводится только в потребительскую упаковку. Основное требование к операции — обеспечение герметичности упаковки, так как более 99% случаев порчи сгущенного стерилизованного молока связано с негерметичностью банок.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >