П1.3. Технологический процесс сгущения
Получение 50 кг молока. Оценка качества исходного молока по показателям, приведенным в табл. П1.2. Для нахождения СМО, СОМО, Ж/СОМО рекомендуется расчетная таблица (см. Приложение 1).
Таблица 111.2
Характеристика молочного сырья
|
Показатель |
Значение |
|
Масса, кг |
|
|
Жир, Ж,% |
|
|
Плотность, Д. °А |
|
|
Сухой молочный остаток СМО. % |
|
|
Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО, % |
|
|
Кислотность, °Т |
|
|
Вкус и запах |
|
|
Цвет |
|
|
Условная вязкость, с |
Расчетные формулы
Тепловая обработка молока в емкостном аппарате при температуре не менее 90°С. Сгущение молока до массовой доли сухих веществ 45—50%.
П1.4. Отбор проб сгущенного молока (через каждые 10 мин сгущения), исследование изменения его свойств при сгущении
Исследование образцов, охлажденных до 20°С. Определение:
- • плотности по ГОСТ Р 54758—2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;
- • титруемой кислотности по ГОСТ Р 54668—2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»;
- • условной вязкости (на вискозиметре ВЗ-246);
- • органолептических показателей по ГОСТ Р 52054—2003 или ГОСТ 31449—2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
Замер параметров сгущения:
- • температур сгущения, греющего пара, конденсата;
- • общей продолжительности сгущения.
Определение массовой доли сухих веществ сгущенного молока по зависимости этой величины от плотности, приведенной в табл. II 1.3.
Таблица П13
Зависимость массовой доли сухих веществ сгущенного цельного молока от плотности при температуре 20°С
|
Плотность, кг/м 3 |
СМО, % |
Плотность, кг/м3 |
СМО, % |
|
1035 |
17,2 |
1100 |
36.7 |
|
1040 |
18,2 |
1105 |
38,2 |
|
1045 |
20,2 |
1110 |
39,7 |
|
1050 |
21,7 |
1115 |
41,2 |
|
1055 |
23,2 |
1120 |
42,7 |
|
1060 |
24,7 |
1125 |
44,2 |
|
1065 |
26,2 |
ИЗО |
45,7 |
|
1070 |
27,7 |
1135 |
47,2 |
|
1075 |
29,2 |
1140 |
48,7 |
|
1080 |
30,7 |
1145 |
50,2 |
|
1085 |
32,3 |
1150 |
51,7 |
|
1090 |
33,7 |
1155 |
53,2 |
|
1095 |
35,2 |
1160 |
54,7 |
Расчет:
• степени сгущения п:
• массовой доли жира в сгущенном молоке Жсг, %:
- • отношения Жсг/СОМОсг;
- • фактической выпаривательной способности ВВА — W^aKT на основе материального баланса выпаривания и общей продолжительности сгущения:
П1.5. Построение графиков взаимосвязи некоторых свойств сгущаемых жидкостей и степени сгущения
График 1: Изменение титруемой кислотности в зависимости от степени сгущения.
График 2: Изменение вязкости в зависимости от степени сгущения.
П1.6. Заполнение журнала лабораторных работ но предлагаемой в табл. III.4 форме, формулировка выводов по результатам работы и проведенных исследований
П1.7. Санитарная обработка технологического и лабораторного оборудования
Программа санитарной обработки вакуум-выпарного аппарата приведена в табл. П1.5.
