П1.3. Технологический процесс сгущения

Получение 50 кг молока. Оценка качества исходного молока по показателям, приведенным в табл. П1.2. Для нахождения СМО, СОМО, Ж/СОМО рекомендуется расчетная таблица (см. Приложение 1).

Таблица 111.2

Характеристика молочного сырья

Показатель

Значение

Масса, кг

Жир, Ж,%

Плотность, Д. °А

Сухой молочный остаток СМО. %

Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО, %

Кислотность, °Т

Вкус и запах

Цвет

Условная вязкость, с

Расчетные формулы

Тепловая обработка молока в емкостном аппарате при температуре не менее 90°С. Сгущение молока до массовой доли сухих веществ 45—50%.

П1.4. Отбор проб сгущенного молока (через каждые 10 мин сгущения), исследование изменения его свойств при сгущении

Исследование образцов, охлажденных до 20°С. Определение:

  • • плотности по ГОСТ Р 54758—2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;
  • • титруемой кислотности по ГОСТ Р 54668—2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»;
  • • условной вязкости (на вискозиметре ВЗ-246);
  • • органолептических показателей по ГОСТ Р 52054—2003 или ГОСТ 31449—2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Замер параметров сгущения:

  • • температур сгущения, греющего пара, конденсата;
  • • общей продолжительности сгущения.

Определение массовой доли сухих веществ сгущенного молока по зависимости этой величины от плотности, приведенной в табл. II 1.3.

Таблица П13

Зависимость массовой доли сухих веществ сгущенного цельного молока от плотности при температуре 20°С

Плотность, кг/м 3

СМО, %

Плотность, кг/м3

СМО, %

1035

17,2

1100

36.7

1040

18,2

1105

38,2

1045

20,2

1110

39,7

1050

21,7

1115

41,2

1055

23,2

1120

42,7

1060

24,7

1125

44,2

1065

26,2

ИЗО

45,7

1070

27,7

1135

47,2

1075

29,2

1140

48,7

1080

30,7

1145

50,2

1085

32,3

1150

51,7

1090

33,7

1155

53,2

1095

35,2

1160

54,7

Расчет:

• степени сгущения п:

• массовой доли жира в сгущенном молоке Жсг, %:

  • • отношения Жсг/СОМОсг;
  • • фактической выпаривательной способности ВВА — W^aKT на основе материального баланса выпаривания и общей продолжительности сгущения:

П1.5. Построение графиков взаимосвязи некоторых свойств сгущаемых жидкостей и степени сгущения

График 1: Изменение титруемой кислотности в зависимости от степени сгущения.

График 2: Изменение вязкости в зависимости от степени сгущения.

П1.6. Заполнение журнала лабораторных работ но предлагаемой в табл. III.4 форме, формулировка выводов по результатам работы и проведенных исследований

П1.7. Санитарная обработка технологического и лабораторного оборудования

Программа санитарной обработки вакуум-выпарного аппарата приведена в табл. П1.5.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >