Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Органолептическая характеристика крабов после линьки

Категория

Органолептические показатели

Период после линьки, мсс

1-Я

Панцирь мягкий, чистый, без обрастаний, у розочек белый, без царапин и обрастаний, мясо волокнистое, конечности полупустые

0,5...1

2-я

Панцирь твердый, у розочек бело-желтого цвета, с редкой сетью царапин, обрастание незначительное (диаметр 1...3мм), конечности полные

1...6

3-я

Панцирь твердый, много крупных обрастаний (З...10мм), панцирь розочек буро-желтый, много черных царапин, конечности полные

6...18

4-я

Панцирь обильно покрыт крупными (диаметр более 10 мм) обрастаниями, панцирь розочек темный, сильно исцарапан, конечности плотные

18...24

Наиболее ценными являются крабы 2-й и 3-й категорий. Соотношение крабов различных категорий в уловах зависит от района и сезона лова.

Панцирь, покрывающий тело крабов, имеет скелетную сетку, образованную хитином. Содержание хитина в сыром, только что окрепшем панцире 2,5...5 %, а в вполне сформировавшемся 3,1... 6,5 %. По мере отвердения панциря содержание минеральных веществ в нем увеличивается и достигает 12...25%. Под панцирем находится покрывающая все тело краба кожистая пленка — хитиновая основа нового панциря.

Пучок мышечных волокон, образующих мускулатуру конечностей, опирается на эластичные хитиновые пластинки, соединенные основаниями с панцирем в области суставов. Для извлечения мяса панцирную трубку разрубают в области суставов, при этом разрубаются и опорные хитиновые пластинки.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешнснос- ных конечностях. Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке, соединяющей конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо, получившее название розочка. Вторая трубка — безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре, в трубке находится мясо коленца, затем следует голень, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем, мясо которого не используют. Сырая мышечная ткань студнеобразная, полупрозрачная, серовато-синего цвета. Консистенция и строение мышечной ткани зависят от места ее расположения в конечности, от вида и биологического состояния крабов и района лова. Выход сырого мяса в зависимости от вида составляет: у камчатского краба — 38...41 %, равношипого —

26,5...40, синего — 19,5...41,2, стригуна — 13,5...27,1 %.

Мышечная ткань крабов является ценным пищевым сырьем, химический состав которого представлен в табл. 3.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы