Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА БЕСПОЗВОНОЧНЫХ И МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ

Беспозвоночных реализуют в живом, свежем (сырец), охлажденном, мороженом виде или направляют на производство сушеной, соленой, копченой и кулинарной продукции, а также консервов и пресервов. Поскольку протеолитическая активность беспозвоночных высока, сроки хранения невелики, в связи с чем вопросы сохранения их качества в процессе транспортирования и хранения приобретают первостепенное значение

Транспортирование и хранение беспозвоночных в живом и охлажденном виде

Розничная торговля живыми и охлажденными беспозвоночными сопряжена со значительными трудностями из-за небольшого срока их хранения. Для его продления используют разные способы охлаждения, упаковки, а также обработки сырья веществами, обладающими бактерицидными свойствами.

Ракообразные

В мировой практике использования ракообразных в пищу большое внимание уделяют транспортированию и хранению их в живом виде.

Крабы. В живом виде крабов транспортируют и хранят в специальных емкостях с циркулирующей морской или пресной водой при соотношении крабов и воды 1 : 3 и температуре воды 2...8°С. Допустимый срок хранения в живом виде камчатского краба — 3 сут, краба-стригуна — 2 сут. В соответствии с техническими условиями на перевозку краб признается живым, если он двигает конечностями. По остальным признакам, относящимся к технологическим свойствам, краб должен иметь целые конечности и клешни, причем конечности должны быть плотно заполнены мышечной тканью. Панцирь твердый, чистый, не потускневший; окраска панциря естественная, присущая данному виду краба; допускается наличие известковых отложений в панцире; цвет мяса — светло-серый, запах — свойственный свежему крабу, без посторонних и порочащих запахов.

В охлажденном виде крабов хранят в инвентарной таре, послойно пересыпая льдом. Соотношение льда и крабов должно быть не менее 1 : 1. В процессе транспортирования и хранения необходима регулярная проверка (не менее 4 раз в сутки) состояния крабов с целью удаления снулых особей. Срок хранения крабов в охлажденном виде не более 3 сут.

Длительное транспортирование или хранение до обработки, механические воздействия, действие солнечных лучей и тепла ухудшают качество и снижают выход мяса крабов. Потери при хранении зависят от его продолжительности и составляют соответственно 1...3% и З...6% при продолжительности хранения

6... 10 и 10... 15 сут соответственно.

Увеличение продолжительности хранения сырца ведет к уменьшению выхода и ухудшению качества вареного мяса: красная окраска под панцирной пленкой бледнеет, усиливается бурая окраска, происходят посинение и почернение мяса, при стерилизации консервов выделяются аммиак и сероводород, ослабевают присущие свежему мясу вкус и аромат.

Речные раки. Их реализуют в основном в живом виде. В местах лова до накопления партии живых раков хранят в садках, установленных в чистой проточной воде; продолжительность хранения от 7 до 10 сут в зависимости от состояния животных. Садки (рис. 1) устанавливают вдали от берега на столбах или плотах с таким расчетом, чтобы от дна водоема до дна садка оставалось свободное пространство. Обычные размеры садков 2х 1,5x0,5 м. Дно садка делают сплошным, боковые стенки из планок шириной 8...10 см. Планки прибивают в вертикальном положении на расстоянии 1,5 см одну от другой, что обеспечивает постоянный приток свежей воды. В случае содержания раков в садках без подкормки дно садка может быть несплошным. Для предотвращения загрязнения садки промывают не менее 2 раз в месяц.

Раки, предназначенные для дальнейшего транспортирования, должны пробыть в садках не менее 3 сут для отдыха и полного освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков пищи. Нормы посадки раков в садки зависят от температуры и длительности хранения. Рекомендуется сажать 200...300 раков на 1 м2.

Раков сортируют по размерам на следующие группы: крупные (более 11 см), средние (от 9 до 11 см), мелкие (от 8 до 9 см). За

Садки для раков

Рис. 1. Садки для раков:

а — стандартный садок; б — установка садка на сваях; в — плот с садками

4...8 ч до упаковывания раков обсушивают. Зимой раков обсушивают в теплом помещении.

Для упаковки живых раков применяют различные короба и дощатые ящики с просветами шириной 1... 1,5 см или фанерные ящики с отверстиями по торцовым и боковым стенкам. Вместимость ящиков должна быть рассчитана на 250 раков.

Упаковывать раков необходимо быстро рядами, брюшком вниз и настолько плотно, чтобы они не могли двигаться. На дно, под крышку и между рядами укладывают слои изоляционного материала, например сухого мха, соломы, сухой травы или чистых сухих водорослей. При отправке раков самолетами, в вагонах-ледниках или живорыбных вагонах прокладывать изоляционный материал между рядами необязательно.

Тару с живыми раками в процессе хранения и перевозки устанавливают вверх крышкой, на которой помечают: «Верх, живые раки, не кантовать». Отгружать раков без выдерживания в садках, обсушивания, сортирования по размерам и навалом не разрешается. Тару не маркируют, а все обозначения согласно техническим условиям наносят на бирку, прикрепленную к таре.

При температуре 10...15°С раки остаются живыми в течение

2...3 дней. У живых раков должны быть чистая поверхность и твердый панцирь. Раков с наружными повреждениями и опущенными клешнями не отгружают, а реализуют на месте заготовки. Не разрешается принимать раков размерами менее установленных правилами рыболовства, раков с мягкими панцирями и уснувших.

Доставленных в места потребления живых раков перед реализацией тщательно поштучно рассортировывают, слабых и уснувших отбраковывают. Живые бодрые раки могут быть направлены в торговую сеть и на кулинарную обработку. Слабых живых раков немедленно варят, предварительно промыв в чистой холодной воде до удаления загрязнений с их поверхности.

Допустимые потери и отходы живых раков в процессе транспортирования и хранения приведены в табл. 24.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы