Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Иглокожие

Иглокожие (трепанги), извлеченные из воды живыми, погибают после 0,5...2-часового пребывания на воздухе. В садках с проточной морской водой они остаются живыми в течение 1...2сут.

Если необходимо более длительное хранение, разделанный сырец укладывают в ящики и охлаждают льдосоляной смесью (5...8%-я NaCl). Во избежание сильного набухания тканей во время охлаждения трепангов непрерывно удаляют талую воду.

Неразделанных трепангов транспортируют в емкостях с морской водой, а разделанных — в ящиках, пересыпая льдосоляной смесью (льда 40 % и соли 15 % массы трепанга). Голотурию перевозят в ящиках или навалом (толщина слоя не более 60...80 см). В прохладное время года сырец рекомендуют поливать забортной морской водой, а при длительном транспортировании или хранении, особенно в жаркий период года, охлаждать льдом (50... 100 % массы сырца).

Продолжительность транспортирования живого или неразде- ланного трепанга 24 ч, разделанного 36...40, голотурии 20...30 ч.

Морские водоросли (ламинария)

Морские водоросли (ламинарию) заготовляют и транспортируют в сушеном или замороженном виде.

Ламинарию добывают с самоходных и весельных плавсредств с помощью водолазов, аквалангистов, вручную; техническими средствами: ваерным способом, волокушами, тралом-подрезате- лем и др. Добывают двухлетнюю ламинарию выборочно на полях, где она находится в стадии промысловой зрелости.

Ламинарию-сырец свежевыловленную и штормовых выбросов в течение дня хранят в сетных мешках или на стержнях-держателях в чистой морской воде. На стержни-держатели слоевища навешивают так, чтобы ризоид, основание и верхушка находились в воде. Затем ламинарию тщательно моют в морской воде, особож- дают от песка, ила или других загрязнений, обрезают ризоиды и черешки, сортируют и направляют на сушку или замораживание.

Сушат ламинарию в естественных или искусственных условиях. В естественных условиях сушку проводят на сетчатых настилах высотой 15...20 см от земли, которые предварительно перед раскладкой ламинарии на сушку или перед складированием моют водой и обрабатывают дезрастворами. Сушат водоросль до содержания влаги 15...18 %. Общая продолжительность сушки в естественных условиях в хорошую погоду не должна превышать двух дней. При неблагоприятных погодных условиях срок сушки, как исключение, может быть увеличен. В искусственных условиях водоросль сушат горячим воздухом. Сушеные слоевища должны иметь блестящую поверхность, что является одним из признаков правильной сушки. Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени. Транспортируют сушеную ламинарию в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества.

На замораживание направляют ламинарию в виде целых или кусков слоевищ, по длине равных длине противня, а также шинкованной на полоски шириной не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Режут ламинарию на столах, оборудованных откидными ножами или другими режущими приспособлениями; шинкуют на специальных шинковальных машинах или вручную.

Целые слоевища и куски слоевищ укладывают по длине противня ровными рядами без промежутков, при выпуске мороженой ламинарии для промышленной переработки — блоками массой до 12 кг, для сети общественного питания — блоками массой до 3 кг. Для ламинарии с шириной слоевища, превышающей ширину противня, допускается разрезать водоросли вдоль по средней утолщенной части слоевища или подгибать его по ширине противня.

Замораживают ламинарию сухим искусственным способом при температуре не выше минус 28 °С. Замораживание заканчивают, когда температура в толще блока, пачки или пакета достигнет минус 18 °С.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы