Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Охлаждение.

После варки любым способом гребешок подвергают быстрому охлаждению — погружением в холодную чистую воду, водяным душем или в камерах интенсивного охлаждения. Продолжительность охлаждения в воде во избежание обводнения мяса не должна превышать 5...8 мин. Этот процесс необходим для прекращения разваривания мяса, предупреждения его потемнения, облегчения отделения мускула от створок.

Разделка.

В процессе разделки моллюсков отделяют от створок мускул-замыкатель, мантию и икру.

Мойка.

Моллюсков моют водой во взвешенном состоянии при постоянном перемешивании до полного удаления песка и кусочков ракушек. В процессе мойки происходит обводнение мяса до 3 % при одновременном выщелачивании до 50 % азотистых веществ и гликогена.

Устрицы. Поступивших устриц промывают, сортируют, удаляют снулых, битых, пустые створки. Устриц в основном употребляют в сыром виде.

Для гарантии безопасности употребления таких устриц их выдерживают в воде (горячей или холодной), обрабатывают химическими препаратами, ионизирующим излучением.

Температура горячей воды и продолжительность выдерживания в ней устриц очень специфичны и требуют высокоточного контроля с применением самых современных средств. Экономическая эффективность метода обусловлена тем, что кроме обеспечения пищевой безопасности он гарантирует удвоение срока хранения (10...14дней) свежих устриц в доброкачественном состоянии, при котором не отмечается каких-либо изменений вкуса и консистенции мяса. Общая обсемененность мяса устриц в результате такой обработки снижается от высоких значений до ~ 100 клеток на 1 г.

Способ выдерживания моллюсков в холодной и горячей воде основан на шоковом воздействии на микроорганизмы разницы температур и не требует для своего осуществления сложного оборудования. Устриц до операции раскрытия створок помещают в корзины и погружают сначала в горячую, а затем в холодную воду температурой 3,33 "С — шоковую для бактерий.

В связи с тем что устриц употребляют в живом виде, створки раскрывают без предварительной термической обработки. После промывки раковины устриц осторожно вскрывают, чтобы не повредить тело. Для этого берут в левую руку устрицу выпуклой стороной вниз и прижимают плоскую сторону пальцами левой руки, а правой рукой вводят в отверстие, находящееся в самой острой части раковины, острие ножа. Нож осторожно ведут вдоль створок, разделяя при этом раковину. Мясо устрицы, находящееся в выпуклой части вскрытой раковины, необходимо освободить от нитей.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы