Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Охлаждение.

Брюхоногих моллюсков быстро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется от раковины.

Разделка.

При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, внутренности). Выход вареного мяса составляет 18,6 % массы сырья.

Размягчение мышечной ткани.

Мясо брюхоногих моллюсков достаточно жесткое, и размягчение его остается сложной задачей. В настоящее время применяют три способа обработки мышечной ткани брюхоногих моллюсков: термический, механический, ферментативный.

Термический. Термическую обработку осуществляют путем варки в кипящей воде в течение 10 мин при соотношении моллюсков и воды 1,5 : 1 либо путем автоклавирования моллюсков в течение 10 мин в 8%-м соляном растворе.

Механический. Извлеченное из раковин мясо моллюсков выдерживают 48 ч в 9%-м растворе соли. Мясо вручную отбивают молотком, затем автоклавируют в воде с добавлением соли.

Ферментативный. Моллюсков варят в воде (1,5 : 1) в течение 15 мин с добавлением фермента (папаина), концентрация которого составляет от 1,5 до 4,5 %.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы