Лангусты и омары.

Для производства сыро- и варено-мороженой продукции используют лангустов и омаров всех размеров, отвечающих требованиям стандартов на сырец.

После промывания и сортирования лангустов и омаров немедленно направляют в обработку: при производстве сыро-мороженых — на замораживание; сыро-мороженых разделанных — на разделку; варено-мороженых неразделанных — на варку и вареномороженых разделанных — на разделку с последующей варкой и замораживанием. Разделанных лангустов и омаров промывают в морской льдоводяной смеси температурой 2...7°С в течение 10 мин и направляют на замораживание или варку.

Замораживают лангустов и омаров в скороморозильных аппаратах при температуре минус 28 °С до достижения температуры в толще мяса при поштучном замораживании и в толще блока при блочном замораживании не выше минус 18 °С. При поштучном замораживании лангустов (целых и разделанных) и шейки омаров предварительно обертывают салфетками из пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки. Стык салфетки должен находиться со стороны брюшка. Шейки заворачивают с напуском салфетки в сторону головной части 4...5 см, хвостовой плавник должен быть открыт. Напуск салфетки подворачивают под низ шейки. Особенно тщательно обертывают оголенное место шейки. Обернутых лангустов и омаров укладывают в формы брюшками вниз.

Разделанных лангустов и омаров (шейки) после замораживания поштучно глазируют.

Допускается замораживание разделанных лангустов и омаров (шеек) блоками массой нетто до 1 кг с обязательным глазированием и последующим обертыванием пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также в коробах или герметических пакетах из синтетических пленок. Для получения блоков взвешенные шейки лангустов и омаров укладывают в формы брюшками вниз, заливают чистой морской или пресной водой и замораживают. Мороженые блоки извлекают из формы путем погружения дна формы в воду температурой не выше 30 °С. Упаковывают мороженых омаров и лангустов в картонные или деревянные ящики вместимостью до18кг неразделанных и до 30 кг разделанных. По размеру и массе лангустов и омаров не подразделяют.

Хранят мороженых лангустов и омаров при температуре не выше минус 18 °С.

Мороженые омары и лангусты должны иметь чистую поверхность, плотный панцирь, упругое плотное белое мясо.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >