Головоногие моллюски

Мороженые кальмар, каракатица, осьминоги. Мороженых головоногих моллюсков выпускают чаще в разделанном виде. Замораживают их при минус 25... минус 30 °С в металлических формах вместимостью до 12 кг небольшими брикетами — до 0,5... 1 кг. Замороженные брикеты глазируют, обертывают пергаментом, упаковывают в деревянные ящики или картонные коробки, хранят при температуре не выше минус 18 °С.

Осьминогов замораживают блоками массой до 10 кг в противнях или металлических решетках без дна, установленных на противнях. На дно тары укладывают туловища (голова или половинки туловищ в зависимости от массы осьминога), а сверху — щупальца присосками вверх. По размеру присосок определяют размер осьминога. Замораживают и хранят кальмаров и осьминогов при температуре не выше минус 18 °С в течение 6 мес.

Мороженые моллюски должны удовлетворять следующим требованиям: поверхность — чистая естественной окраски; разделка — правильная; консистенция мяса (после оттаивания) — плотная, эластичная; запах — свойственный данному виду моллюска.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >