Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Головоногие моллюски

Пресно-сушеный кальмар.

Кальмаров после разделки (тушка, голова с щупальцами) погружают в ванны с водой температурой

50...60°С для снятия кожного покрова. Затем в течение 2...5 мин бланшируют в воде температурой 80 °С, после чего охлаждают в воде 3...5 мин и раскладывают на сетки в один ряд так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались. Сетки устанавливают на стеллажные тележки, которые подают в сушилку. На каждую тележку загружают кальмаров одного размера. Сушку проводят при температуре и скорости воздуха соответственно 40...50 °С и 6...7 м/с до достижения содержания влаги в мантии не более 20 %, в щупальцах не более 15%. Ориентировочная продолжительность сушки кальмара для мантии 2 ч и для щупальцев 1 ч.

Высушенных кальмаров снимают с сеток, складывают на противни в пачки по 10... 12 и выдерживают на стеллажах 16... 18 ч для перераспределения влаги.

Высушенный кальмар должен иметь чистую сухую поверхность естественной окраски, ровные и вытянутые щупальца. Перед упаковкой кальмаров рассортировывают по размерам и массе.

Пресно-сушеного кальмара приготовляют также без снятия кожного покрова. В этом случае его направляют на сушку сразу после разделки и промывки. Сушку проводят так же, как и сушку кальмара без кожицы.

Целых пресно-сушеных кальмаров упаковывают в деревянные или фанерные ящики, картонные коробки вместимостью до 30 кг, выстланные изнутри пергаментом, или в другую тару.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы