Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Солено-сушеный кальмар.

Разделанных кальмаров (целых, филе, щупальца) промывают, обсушивают и солят в чистом профильтрованном соляном растворе плотностью 1,16...1,2 г/см-5 в течение 2...5 мин, после чего выдерживают 15...20 мин на столах для удаления излишков влаги. Тузлук меняют не реже чем после обработки четырех-пяти партий моллюсков. При обработке каждой последующей партии плотность тузлука доводят до первоначальной.

После стекания лишней влаги кальмаров раскладывают в один слой на сетки и направляют на сушку. Режим сушки такой же, как и при выработке пресно-сушеного кальмара.

Филе и щупальца обжаривают в электрических жаровнях (плитах), предварительно смазанных растительным маслом, при температуре 120... 130 °С в течение 1,5...2 мин, не допуская пережаривания и образования на поверхности трещин и пузырей. Обжаренный кальмар должен иметь чистую гладкую поверхность, цвет — от соломенного до коричневого и содержание влаги 34...37 %.

Для улучшения вкусовых качеств обжаренных кальмаров после охлаждения обрабатывают инфракрасными лучами в специальных сушилках в течение 10 мин при температуре 150...170 °С до содержания влаги 27...32 %.

Целых обжаренных кальмаров упаковывают поштучно в литографированные и нелитографированные полиэтиленовые пакеты под вакуумом.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы