Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Сушено-ароматизированный кальмар.

Обесшкуренных и бланшированных кальмаров (филе или щупальца) взвешивают, загружают в ванны с раствором специй и выдерживают: мантию — 4 ч, щупальца - 3 ч при температуре 15...16 °С. После стекания излишков влаги ароматизированных кальмаров раскладывают на сетки и сушат в туннельных сушильных камерах. Режим сушки аналогичен режиму сушки пресно-сушеного кальмара. Ароматизированных кальмаров сушат отдельно от других видов сырья.

Расход вспомогательных материалов при изготовлении ароматизированного кальмара представлен в табл. 32.

Расход вспомогательных материалов при производстве ароматизированного кальмара

Вспомогательный материал

Расход, кг на 100 кг

Сахар

5

Соль

5

Глютаминат натрия

0,330

Лимонная кислота

0,340

Мускатный орех

0,020

Г воздика

0,010

Имбирь

0,110

Солено-сушеных, ароматизированных и обжаренных кальмаров (филе) в горячем виде (30...40 °С) раскатывают на машине для разрыхления тканей и получения продукта более мягкой консистенции. После рыхления продукт направляют на стружечную машину для получения ровных по ширине (до 10 мм) волокон — соломки. Длину соломки не нормируют. Соломку шириной более 10 мм отсортировывают. Хвостовые плавники обрабатывают отдельно от тушек.

Соломку шириной до 10 мм обрабатывают глютаминатом натрия (из расчета 50 г на 10 кг соломки) в течение 5 мин в смесительных барабанах. Обработанную таким образом соломку раскладывают на сетки слоем толщиной не более 5 см и облучают в течение 10 мин инфракрасными лучами в сушилках при температуре 160...170 °С до влажности 27...32 %.

Шинкованный кальмар должен иметь цвет от соломенного до светло-коричневого разных оттенков. Допускается белый налет от выступившей соли. Содержание влаги 27...32 %. По ширине соломка должна быть равномерной (до 10 мм), 10 % соломки может иметь ширину более 10 мм.

Соломку из кальмара упаковывают в литографированные полиэтиленовые пакеты вместимостью до 200 г.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы