Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Головоногие моллюски

Ассортимент продукции, вырабатываемой из головоногих моллюсков, чрезвычайно широк. Их потребляют в сыром виде (суши, сашими), вареном, сушеном, копченом, жареном, маринованном и др.

Для приготовления традиционных блюд из сырого мяса головоногих используют высококачественное филе каракатицы, кальмара или мороженые кусочки филе кальмара двойного обесшку- ривания. Вырабатывают также вареного кальмара, фаршированные рисом тубы кальмара и др. Заметное место на азиатском рынке занимает различная продукция из сушеных головоногих. Для ее приготовления моллюсков подвергают различной предварительной обработке: маринованию, запеканию, обжарке на гриле и прессованию, варке, ферментации и др.

Широкую популярность получили кольца кальмара. Для их приготовления используют кальмаров мелких или средних размеров. У кальмаров удаляют головы, щупальцы, чернильный мешок, внутренности, промывают и обесшкуривают. Приготовленные хорошо промытые тубы нарезают на кольца толщиной 5... 10 мм. На реализацию поступают как сырые, так и бланшированные кольца. Бланшируют их в 1%-м соляном растворе 5...10 с. Затем кольца укладывают в лотки и замораживают при минус 40 °С и ниже. В зависимости от размера колец упаковки содержат от 40...60 до 60...80 шг/кг. Полученные брикеты упаковывают в полимерные пакеты, которые затем укладывают в картонные ящики. Хранят мороженые кольца кальмара при температуре минус 18 °С и ниже.

Наиболее разнообразно используют кальмаров в пищу в Азии. В Японии на севере о. Хоккайдо 65 компаний перерабатывают кальмаров, ввозимых ежегодно почти из всех стран мира, и изготовляют из них разную продукцию — специально подготовленного свежего кальмара, мороженого, сушеного, соленого, консервированного, в виде пресервов.

Большим спросом пользуются кальмары в Южной Корее. Chung-ho Industrial добывает гигантского кальмара (Dosidicus gigas) в водах Мексиканского залива и имеет в Мексике предприятие для его переработки производительностью 18т/сут, оснащенное оборудованием для очистки, обесшкуривания, разрезания кальмаров на куски, варки и высушивания или замораживания блоками массой 19 кг. Подсушенное, вяленое мясо кальмаров стоит на рынках Кореи в 10 раз дороже сырья.

Отечественными специалистами проведены исследования по созданию продуктов диетического питания с использованием кальмаров. В состав этих продуктов входят промытый фарш минтая, 5...10% тонкоизмельченных кальмаров, а также другие составляющие и структурообразующие добавки — макро- и микроэлементы, растительное сырье, кровь животных и др. У населения пользуются спросом такие продукты из кальмаров, как рулет «Любительский», вареные колбасы «Фантазия», «Студенческая», сардельки «Морские».

Свойства белков экстракта кальмаров позволяют использовать его для выработки диетической продукции в виде паст и кремов. Технологическая схема их приготовления включает получение экстракта, подготовку и смешивание компонентов, гомогенизацию и упаковку. Доля экстракта кальмаров в готовой продукции

15...34 %, растительного масла 22...46 %.

Японскими специалистами запатентован в США способ получения экструзионной продукции из кальмаров с помощью двухшнекового экструдера со сменными соплами разной формы. В качестве основного сырья кроме измельченных кальмаров предлагается использовать рыбный фарш, а в качестве вспомогательных — соевые бобы, соевую муку, клейковину, дрожжи, пшеничный и картофельный крахмал, порошковое молоко, казеин, яичный белок, овощи или фрукты и др.

Мелкую каракатицу используют для приготовления продукта с ананасной нарезкой, известного в Японии как «matsukasa». Технология его изготовления заключается в следующем: у каракатицы удаляют голову и внутренности, тушку промывают, обесшкурива- ют, удаляют тонкие брюшные стенки, плавники, еще раз промывают и делают на поверхности филе неглубокие параллельные косые надрезы. Затем филе помещают в кипяший 1%-й раствор поваренной соли на 10...15 мин. Бланшированное филе укладывают в формы и замораживают при минус 40 °С и ниже. Полученные брикеты упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 0,5 или 1 кг, а затем в картонные коробки и отправляют на хранение.

Благодаря сделанным на филе надрезам в виде сетки поверхность его становится похожей на ананас. Отсюда и название готового продукта «pine-cut». Аналогичную продукцию вырабатывает и во Вьетнаме фирма Seapriexco. Филе «pine-cut» упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой по 1 кг, а затем укладывают по 10 пакетов в картонные коробки.

Осьминоги также находят применение в кухне народов Юго- Восточной Азии. Из крупных моллюсков приготовляют красный маринованный продукт с высоким содержанием уксуса. Из мелких осьминогов в Южной Корее получают сырой очищенный окрашенный пищевой продукт. В Китае и Японии осьминогов реализуют в вареном виде и нарезанными на мелкие кусочки.

Кальмара и каракатицу широко используют для приготовления фаршевых продуктов типа фрикаделек и крекеров. Для этого их разделывают, промывают и измельчают. Фарш смешивают с крахмалом и другими ингредиентами, такими как рыбный фарш, овощи, грибы и др. Из полученной смеси формуют шарики, которые затем варят на пару, охлаждают в холодной воде до застывания, выдерживают для удаления излишков воды и упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Хранят фрикадельки в охлажденном виде.

При производстве крекеров фарш из моллюсков смешивают с мукой тапиоки, солью и другими добавками. Из полученного теста делают колбаски диаметром примерно 5 см и длиной 38...45 см. Колбаски обрабатывают паром и высушивают на солнце до частичного затвердения. Затем их нарезают на ломтики и досушивают окончательно. Для реализации через розничную торговлю готовый продукт фасуют в пакеты по 100...250 г.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы