Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Крабы.

Отечественная промышленность производит два вида консервов из краба: «Консервы из краба натуральные» ГОСТ Р 51488 и «Краб мелкий в собственном соку» ГОСТ 20919.

«Консервы из краба натуральные». По ГОСТР51488 из крабов производят пять основных видов консервов: «Краб натуральный», «Краб натуральный «Экстра», «Краб натуральный высший сорт (Фенси)», «Краб натуральный первый сорт (А-Грейд)», «Краб-стригун натуральный «Лапша».

Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей конечностей краба, разделенных на членики: плечевой части — розочка; второго (большого) членика — толстое мясо; третьего членика — коленце; четвертого членика — тонкое мясо; правой клешни — клешня правая; левой клешни — клешня левая; приклешневого членика — шейка; обрезки и мелкое мясо — «лапша».

Для изготовления ассортимента консервов «Краб-стригун натуральный «Лапша» может быть использовано мясо в целом виде (куски) или в виде лапши.

В зависимости от набора и качества залицовки и внутренней закладки консервы камчатского и синего краба подразделяют на три сорта: «Экстра», высший (Фенси) и первый (А-Грейд).

Консервы сорта «Экстра» и высшего сорта имеют залицовку, полностью покрывающую верхнюю и нижнюю поверхности брикета.

Консервы сорта «Экстра» залицовывают мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики.

Консервы высшего сорта залицовывают: мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики; мясом крабовых конечностей, разделенных на членики (целые куски толстого и тонкого мяса, коленца, шейки, правая клешня и розочка. Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по диагонали);

мясом крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики: верх брикета — целыми кусками толстого, тонкого мяса, коленцами, шейками; низ брикета — мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розочкой.

Консервы первого сорта залицовывают целыми или ломаными кусками мяса всех видов. Залицовочное мясо может не полностью покрывать верхнюю и нижнюю поверхности брикета.

При производстве консервов конечности отделяют, варят, затем освобождают мясо от панцирных оболочек, моют и сортируют.

При сортировании розочек отбирают целые кусочки, удаляют посиневшие участки мяса, темные хитиновые пластинки из середины розочки и используют для приготовления консервов высшего сорта; битые розочки используют для приготовления лапши. Толстое мясо рассортировывают на крупные и мелкие целые куски и поврежденные куски. У целых кусков аккуратно и ровно обрезают раздробленные концы. Крупные куски могут быть разрезаны по диагонали на части, по длине соответствующие диаметру банки. Из целых и разрезанных кусков готовят консервы высшего сорта, а из поврежденных — консервы I сорта. Коленце и тонкое мясо сортируют по отдельности. Отбирают целые кусочки мяса для приготовления консервов высшего сорта и битые для консервов I сорта. Мясо целых клешней используют для производства консервов высшего сорта, а мясо битых — для приготовления лапши. Мясо клешненосных ножек идет только на выработку консервов I сорта.

Рассортированное мясо вторично тщательно промывают в воде от остатков крови и выдерживают для стекания влаги не более 30 мин, из лапши лишнюю влагу удаляют путем отжима на прессе в течение 5...7 мин или центрифугированием. Мясо краба-стригу- на по видам не рассортировывают и используют в виде однородной лапши. Мясо краба укладывают в соответствии с порядком укладывания, утвержденным ГОСТом, в банки со специальным внутренним покрытием, предварительно выстланные эластичным пергаментом (это необходимо для предупреждения возможного изменения цвета мяса, так как в процессе стерилизации и при последующем хранении возможно потемнение мяса).

Эскизы укладки и залицовки в банку № 6 консервов из камчатского краба представлены на рис. 9, а боковой укладки крабовых консервов высшего сорта — на рис. 10.

Наполненные банки герметично закатывают с вакуумированием и стерилизуют при температуре свыше 100 °С. По окончании стерилизации банки быстро охлаждают воздухом (скорость снижения температуры должна быть не менее 4 “С в минуту) во избежание изменения цвета мяса и образования кристаллов — струвита. Охлажденные до 30...35°С банки протирают, дополнительно лакируют бесцветным лаком и укладывают в ящики. Продолжительность технологического процесса производства консервов (с момента приемки краба-сырца и до стерилизации) не должна превышать 3 ч.

Цвет мяса в консервах должен быть свойствен вареному мясу крабов — от белого до светло-кремового, без почернения. Консистенция должна быть плотной, сочной, бульон, выделившийся при стерилизации консервов, чистым, светлым с розовым или кремовым оттенком. Посторонние привкусы и запахи в консервах не допускаются.

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ”С и относительной влажности воздуха не более 15%.

Эскизы укладки и залицовки в банку № 6 консервов из камчатского краба

Рис. 9. Эскизы укладки и залицовки в банку № 6 консервов из камчатского краба:

а — высшего сорта (кольцевая залицовка для перечисленных вариантов обязательна): / — толстое мясо длиной 6 см; 2 — толстое мясо длиной 6...8 см; 3 — клешня; 4 — тонкое мясо; 5 — коленце; 6 — довесок не короче 4 см или толстое мясо длиной 6 см; б — I сорта: / — толстое битое мясо; 2 — тонкое битое мясо; 3 — битое коленце; 4 — шейка

Срок хранения консервов с даты изготовления, не более:

«Краб натуральный «Экстра», «Краб натуральный высший сорт» и «Краб натуральный первый сорт» — 36 мес;

«Краб-стригун натуральный «Лапша» — 12 мес.

«Краб мелкий в собственном соку». Консервы изготовляют в соответствии с ГОСТ 20919 из вареного мяса мелкого краба-стригуна, вылавливаемого в Японском, Охотском, Беринговом морях и в Тихом океане.

Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов: розочку, толстое мясо, коленце, тонкое мясо, клешни правую и левую, шейку.

В консервах не должно быть частиц панциря крабов, ракушек, водорослей и других посторонних включений.

Мясо крабов фасуют в металлические банки вместимостью не более 269 см3. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта эмалью, внешняя — лаком. Мясо крабов должно быть тщательно обернуто в пергамент и не должно соприкасаться со стенками банок. Срок хранения консервов 1 год с даты изготовления.

На крышке банки должны быть выштампованы последовательно в три ряда: в первом — ассортиментный знак (латинская буква) и номер завода; во втором — год изготовления, обозначенный полностью; в третьем — дата изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно, впереди ставится ноль); месяц изготовления (одной цифрой) и номер смены.

Кроме представленных выше видов консервов, производимых по ГОСТам, в ТИНРО-центре разработаны технологии и техническая документация на производство консервов: «Крабы натуральные «Дальневосточные», «Крабы натуральные «Приморские», «Краб-стригун натуральный».

Натуральные консервы изготовляют из варено- или сыро-мороженых конечностей крабов различных видов. После укладки мяса в банки добавляют специально приготовленный раствор, который компенсирует потери сока при размораживании и сохраняет вкусоароматические показатели мяса, его сочность. Композиция раствора, а также особый режим стерилизации позволяют получать консервы с характерным крабовым вкусом и сочной консистенцией. Продукт не уступает по качеству классическому ассортименту консервов, приготовленных только из краба-сырца и пользующихся заслуженной популярностью как у нас в стране, так и за рубежом.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы