Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Двустворчатые моллюски

Порядок предварительной обработки и основных технологических операций производства консервов из двустворчатых моллюсков зависит от их вида и изготовляемых консервов. Предварительная обработка моллюсков включает следующие операции: приемка, выдержка в воде, мойка и сортирование, термическая обработка, охлаждение, отделение мяса от створок, разделка. Двустворчатых моллюсков перед разделкой, как правило, варят или бланшируют, так как мускул-замыкатель прочно прикреплен соединительной тканью к внутренней поверхности раковины и извлечь мясо из живых моллюсков очень трудно.

Основные технологические операции производства консервов из двустворчатых моллюсков зависят от вида консервов и включают: ополаскивание, удаление излишков влаги, обжаривание, посол, копчение, измельчение, фасование, добавление гарниров, заливание жидкими компонентами, укупоривание, стерилизацию.

Мидии.

В настоящее время разработан достаточно большой ассортимент консервов из мидий. После первичной обработки (приемка, выдержка в воде, мойка и сортирование, термическая обработка, охлаждение, отделение мяса от створок, разделка) мидий промывают в проточной воде для удаления остатков песка, помещают на сетки для стскания влаги, проверяют на наличие включений типа жемчуга, удаляют эти включения и направляют на приготовление консервов.

«М идии черноморские в собственном соку». Бланшированное мясо мидий после стекания влаги укладывают в банки (80 % массы нетто) и заливают 3...5%-м соляным раствором или упаренным бульоном (в количестве 20 %) температурой не ниже 80 °С. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

«Мидии копченые в м а с л е». Бланшированное мясо мидий подсаливают в соляном растворе плотностью 1,1 г/см3 до содержания соли в мясе 1,2...1,6% и укладывают на решетки для стекания влаги на 20...25 мин. Выдержка мяса мидий в соляном растворе может быть заменена добавлением сухой соли в банки.

Для обеспечения равномерного цвета и во избежание слипания мидий укладывают на сетки так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались. Сетки с мидиями помещают в камеру, прогретую до 35...40 °С, и подсушивают до полного удаления влаги с их поверхностей при постепенном повышении температуры воздуха в камере до 70 °С.

Собственно копчение мяса черноморских мидий проводят при температуре 70...75 °С в течение 10 мин, дальневосточных мидий — 10...30 мин до приобретения им светло-соломенной окраски и хорошо выраженного запаха копчености.

Для придания мясу мидий цвета и запаха копчености может быть использован коптильный препарат «Вахтоль», разбавленный водой в соотношении 1 : 4 или 1 : 5, выдержанный двое-трое суток для отстоя смолистых веществ и профильтрованный через марлевый фильтр, или другой коптильный препарат.

Мясо мидий, уложенное в сетчатые противни (не более 5 кг в каждый), погружают в коптильную жидкость на 1...2 с. Соотношение мяса и жидкости 1 :6... 1 : 8. После стекания излишков коптильной жидкости мясо перекладывают на другие решетки (слоем равномерной толщины), подсушивают 15... 17 мин в камерах при температуре 130... 150 °С и охлаждают на воздухе до 35...40 °С. Потери при подсушке и копчении составляют 25...29 % массы сырого мяса мидий.

Подкопченное мясо мидий укладывают в жестяные банки с лакированной внутренней поверхностью или стеклянные банки (дальневосточных мидий укладывают плотными рядами) и заливают прокаленным растительным маслом, подогретым до 80 °С. Соотношение составных частей при укладке консервов представлено в табл. 34.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы