Рецептура смеси «Плов таврический из мидий

Сырье и вспомогательные материалы

Содержание, кг/туб

Мясо мидий обжаренное

125

Морковь обжаренная

22,7

Рис бланшированный

127

Перец черный молотый

0,04

Лук жареный

5,9

Соль

4,7

«Мидии в чилийском соусе». Мясо мидий обжаривают так же, как при приготовлении консервов «Плов таврический из мидий», и после охлаждения укладывают в жестяные банки с лакированной внутренней поверхностью или в стеклянные банки в количестве 245 г (70 %) и заливают соусом температурой 80 °С в количестве 105 г (30 %).

Для приготовления чилийского соуса горчичный порошок растирают до полного удаления комочков, заливают кипящей водой и размешивают до получения однородной тестообразной массы, которую выдерживают в течение суток для ферментирования. Излишек воды сливают.

В котел с кипящей водой загружают томат-пасту, сахар (Уз от нормы), соль и кипятят при непрерывном помешивании 10...15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют оставшееся количество сахара, измельченный сырой лук и чеснок, горчичную пасту, молотые пряности или их настой в уксусной кислоте. Перед использованием в соус добавляют уксусную кислоту.

Готовый соус должен иметь кисло-сладкий вкус, аромат пряностей и содержание сухих веществ 28...30 %. Рецептура чилийского соуса приведена в табл. 36.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >