Рецептура чилийского соуса

Компонент

Содержание, кг/туб

Томат-паста 30%-я

50,0

Перец:

черный молотый

0,07

душистый молотый

0,07

Сахар

16

Лук репчатый измельченный

9

Соль

4,7

Чеснок измельченный

0,13

Уксусная кислота 80%-я

1,3

Горчица сухая

0,17

Компонент

Содержание, кг/туб

Гвоздика молотая

0,17

Корица молотая

0,04

Вода (с учетом расхода на приготовление горчичной пасты)

28,9

«Мидии в маринаде». Мясо мидий обжаривают. В стеклянные или жестяные банки с лакированной внутренней поверхностью укладывают сырую нарезанную морковь, обжаренные лук, мясо мидий и заливают маринадной заливкой температурой не ниже 80 °С. Соотношение отдельных компонентов в банке должно быть следующим: мяса мидий — 67,1 % (235 г), моркови свежей нарезанной — 8 (28 г), лука жареного — 2,6 (9 г) и маринадной заливки 22,3 % (78 г).

Для приготовления маринадной заливки в котел с кипящей водой загружают сахар и добавляют профильтрованный соляной раствор. Смесь доводят до кипения, добавляют в нее молотый горький и душистый перец, корицу и лавровый лист согласно рецептуре (табл. 37).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >