Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Формулы стерилизации консервов из гребешка

Вид консервов

[ Продолжительность 1 стерилизации, мин

Температура стерилизации, *С

«Мясо морского гребешка натуральное*

5-15-60-20

107

«Ассорти морское*

  • 5-15-45-20
  • 5-15-40-20
  • 112
  • 112

«Ассорти морское». Мороженые мускул, мантию, икру и молоки размораживают в проточной морской или пресной воде при 15...20 °С, но не дольше чем в течение 2 ч, и после промывания варят 5...6 мин (с момента закипания) в пресной воде. Вареный полуфабрикат охлаждают на воздухе, режут на кусочки размером 2 х 2 см при помощи специального устройства. Мантию, икру и молоки обжаривают в растительном масле 3...5 мин при температуре 130...150°С, выдерживают для стекания масла и охлаждения.

Мускул гребешка не обжаривают. Гарнир приготовляют из моркови, лука и морской капусты. Лук и морковь подготовляют так же, как при выработке других консервов, а морскую капусту — как при приготовлении консервов из морской капусты. Томатный соус варят так же, как при выработке консервов в томатном соусе, по следующей рецептуре (табл. 49).

Рецептура томатного соуса

Компонует

Содержание, кг/туб

Томат-паста 30%-я

34,1

Сахар-песок

9,6

Соль

4,3

Лук:

жареный

6,2

сушеный

2,52

Уксусная кислота 80%-я

0,62

Перец:

черный

0,063

душистый

0,0323

Кориандр

0,0103

Г воздика

0,0103

Лавровый лист

0,0103

Укропное масло

0,0074

Растительное масло

4,3

Допускаемые потери соуса при розливе в банки 5%. Гарнир приготовляют из обжаренной морской капусты и лука (30 % капусты и 10 % лука).

Обжаренные молоки, икру, мантию, нарезанную на кусочки, укладывают на дно банки, сверху кладут гарнир и заливают томатным соусом температурой не ниже 80 °С. Норма закладки следующая (кг/туб): обжаренные молоки, мантия, икра, мускул гребешка— 70; смесь морской капусты и моркови — 140; томатный соус — 140.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы