Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Брюхоногие моллюски

Брюхоногие моллюски для производства консервов поступают в живом, охлажденном или в виде варено-мороженого полуфабриката.

Схема технологического процесса производства консервов из брюхоногих молюссков включает первичную обработку (приемка, инспектирование, мойка, варка, охлаждение, разделка) и основные технологические операции производства консервов: размягчение мышечной ткани, порционирование, фасование, добавление гарниров, внесение жидких ингредиентов, закатка, стерилизация.

Трубач.

«Трубач в ароматизированном масле». Подготовленное мясо трубача режут на кружочки толщиной до 0,5 см и подают на фасование.

Фасование компонентов осуществляется следующим образом. В банки насыпают соль, добавляют пряный уксус и укладывают ровными рядами кружочки мяса трубача (в один-два ряда). В середину банки кладут кусочек сухого красного перца (1,8 см2 на одну учетную банку) и кружочки репчатого лука, выдержанного в течение 15 мин в 2%-м растворе уксусной кислоты.

Наполненные банки заливают горячим ароматизированным маслом температурой не ниже 80 °С. Норма закладки (кг/туб): мяса трубача — 256, ароматизированного масла — 67,4, соли — 4,9, лука маринованного — 9,6, пряного уксуса — 10,9.

Для приготовления ароматизированного масла в двустенный котел наливают растительное масло, нагревают до 120 °С, добавляют пюре красного сладкого перца или пюре красного сладкого перца, смешанное с равным количеством томат-пасты. Полученную массу без нагревания интенсивно перемешивают 30...40 мин до придания маслу оранжевого цвета и фильтруют для отделения нерастворившегося осадка пюре перца. В охлажденное до

80...90 °С масло добавляют укропное масло. Рецептура приготовления ароматизированного масла представлена в табл. 50.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы