Основные операции технологического процесса первичной обработки иглокожих включают: приемку, инспектирование, размораживание, мойку, разделку (потрошение), мойку. Технологический процесс производства консервов состоит из варки, бланширования, обжарки, охлаждения, порционирования, фасования, добавления гарниров, внесения жидких ингредиентов, закатки, стерилизации.
«К у к у м а р и я натуральная». Считается, что изготовление стерилизованных консервов — единственный способ, позволяющий сохранить БАВ кукумарии. Подготовленное мясо кукума- рии порционируют, варят или бланшируют, укладывают в банки и стерилизуют. Установлено, что при бланшировании в мышечной ткани кукумарии сохраняется больше голоктуринов, водорастворимых пигментов, а также глютина, придающего консервам сочность. Бланшированную и уложенную в банки кукумарию стерилизуют при 120 °С в течение 10 мин.
«Кукумария с овощами в томатном соусе». Отваренную кукумарию порционируют на куски шириной 0,5... 0,6 мм и длиной 4...5 см, обжаривают в растительном масле при температуре 150... 170 °С, охлаждают и смешивают с обжаренными морковью и луком в следующем соотношении: кукумарии — 40 %, моркови — 20, лука — 10 %.
Для приготовления томатного соуса в котел загружают профильтрованные растворы сахарного сиропа и соли, томат-пасту, воду, температуру смеси доводят до 70...80 °С и добавляют измельченные пряности без последующего кипячения. Уксусную кислоту и укропное масло добавляют в соус непосредственно перед его розливом в банки. Рецептура томатного соуса представлена в табл. 53.
