Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Рецептура гуляша

Компонент

Содержание, кг/туб

«Гуляш из кальмара, трепанга и мидий»

«Гуляш из кальмара и трепанга»

Кальмар вареный

166

166

Трепанг обжаренный

83

166

Мидия обжаренная

83

Лук обжаренный

25

25

Перец:

черный

0,132

0,132

душистый

0,132

0,132

Г воздика

0,132

0,132

Подготовленную смесь укладывают в банки. Масса нетто банки № 17 — 140 г, № 22 — 125 г, № 5 — 225 г, № 6 — 240 г. Расход смеси — 350 кг на 1000 условных банок.

«Кальмар, фаршированный трепангом, в масле», «Кал ьм ар, фаршированный рыбой, в масле», «Кальмар, фаршированный кальмаром и трепангом, в масле», «Кальмар, фаршированный кальмаром, в масле», «Кальмар, фаршированный мидией и кальмаром, в масле», «Кальмар, фаршированный рыбой и кальмаром, в масле». Консервы приготовляют из вареных тушек кальмара, которые наполняют фаршем из рыбы, трепанга, мидий, кальмара или из смеси кальмара с мидией, кальмара с трепангом или кальмара с рыбой.

Кальмара, трепанга и мидий подготавливают так же, как при приготовлении из них основного ассортимента консервов.

Рыбный фарш рекомендуется делать из смеси мяса различных видов рыб, причем из общего количества разделанной рыбы 30 % обжаривают с последующим удалением из нее крупных позвоночных костей. Можно также использовать обжаренные деформированные куски и крошку рыбы, получаемые при производстве консервов из обжаренной рыбы. Из рыбы-сырца используют только филейную часть.

Смесь сырой и обжаренной рыбы, а также подготовленных кальмара, трепанга и мидию измельчают (раздельно) на волчке с отверстиями в решетке диаметром 3...4 мм, загружают в фаршемешалку в соотношениях, приведенных в табл. 56.

Перемешанный фарш должен быть сочным и умеренно рассыпчатым. Соль добавляют с учетом содержания ее в полуфабрикатах, используемых для приготовления фарша. Потери при смешивании и фасовании составляют 2 %.

Вареные тушки кальмара набивают фаршем, плотно укладывают в банки срезами в разные стороны. Крупные экземпляры ту-

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы