Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Рецептура фарша

Компонент

Содержание, кг/туб

из трепанга

из рыбы

из кальмара и трепанга

из кальмара

из мидий и кальмара

из рыбы и кальмара

Кальмар вареный

_

_

57,5

104,5

59,1

34,4

Мидия вареная

59,1

Трепанг вареный

115

57,5

Рыба (смесь сырой и обжаренной)

115

80,6

Лук обжаренный

6,6

6,6

6,6

16,8

3,22

6,6

Перец:

черный

0,061

0,061

0,061

0,121

0,121

0,061

душистый

0,036

0,0365

0,0365

0,121

0,0365

шек кальмара разрезают поперек пополам. Соотношение фарша и тушек кальмара 40 : 60.

Наполненные банки заливают растительным маслом (оливковым, кукурузным, арахисовым или подсолнечным), прокаленным при 120 °С, в следующем соотношении: кальмара фаршированного — 85 %, масла — 15 %.

«Сюрприз океана» (осьминог в остром ароматном соусе) и «Дары Нептун а» (кальмар в ароматном соусе). Промытое мясо осьминога и кальмара (щупальца с головой и мантию) без кожи отбивают деревянным молоточком, не нарушая структуру тканей, до получения мягкой консистенции и бланшируют в пресной кипящей воде — осьминога

20.. .25 мин, кальмара 10... 15 мин, считая с момента вторичного закипания воды. Соотношение воды и мяса 3:1. Мелкие и крупные экземпляры осьминога варят раздельно. Продолжительность варки определяет лаборатория.

По окончании варки мясо осьминога и кальмара охлаждают

10.. .15 мин в пресной воде температурой 12...18°С, промывают и раскладывают в противни с перфорированным дном или на столы для стекания излишков влаги.

Остывшее мясо режут на продольные кусочки толщиной не более 2 см. Мелкого кальмара можно укладывать целиком с закладкой щупалец внутрь мантии. Перед укладкой подбирают и взвешивают порции мяса, состоящие из щупалец и мантии, и укладывают плашмя или перекрещивающимися рядами.

В банки наливают соус температурой не ниже 80 °С в количестве примерно 40 % нормы, мантию и щупальца осьминога укладывают в середину банки, а мантию кальмара и щупальца осьминога — к донышку и крышке, поверх мяса укладывают кружочек свежего репчатого лука и заливают оставшимся соусом. Расход компонентов составляет (кг/туб): вареного полуфабриката —

255,5 (73 %), соуса — 77 (22 %), свежего репчатого лука — 17,5(5 %).

Для приготовления соуса масло (оливковое, кукурузное, подсолнечное) нагревают не дольше 10 мин до 50...60 °С, засыпают в него красный (горький) молотый перец и, периодически перемешивая, настаивают в течение 40 мин, после чего масло процеживают через марлю в другую посуду. Отфильтрованное масло должно иметь ярко-оранжевый цвет с резким привкусом горького перца. В профильтрованное масло добавляют пюре красного сладкого перца, томат-пасту 30%-ю, сахар, соль и пряный уксус. Рецептура соуса представлена в табл. 57.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы