Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Рецептура соуса

Компонент

Содержание, кг/туб

Масло растительное

23,5

Перец красный (горький молотый)

0,73

Пюре красного сладкого перца

26,5

Томат-паста 30%-я

12,5

Сахар

3,1

Уксус душистый

15,6

Соль добавляют из расчета содержания ее в готовых консервах

1.5.. .2 %. Потери соуса при фасовании составляют 5 %.

Для приготовления пряного уксуса в 10%-й раствор уксусной кислоты добавляют измельченные пряности, нагревают в закрытом сосуде 1ч при 70...80°С, а затем охлаждают до 30..ДОХ, фильтруют через плотный хлопчатобумажный фильтр или марлю, сложенную в три-четыре слоя. Хранят не более 2...3 суг при

10.. .15Х в плотно закрытом сосуде или в стеклянных бутылях с притертыми пробками.

Рецептура пряного уксуса представлена в табл. 58.

Рецептура пряного уксуса

Компонент

Содержание, кг/туб

Уксусная кислота 80%-я

1,4

Сахар-песок

0,3

Перец душистый (горошком)

0,0468

Горчица сухая

0,0468

Г воздика

0,0468

Кардамон молотый

0,031

Перец горький красный

0,02

Лавровый лист

0,023

Вода

13,7

«Кальмар в ароматизированном масле», «Осьминог в ароматизированном масле», «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга). Обесшкуренное мясо свежих и мороженых моллюсков (после дефростации) бланшируют при температуре не ниже 100 °С: мелкие экземпляры осьминога (массой до 2 кг) — в течение 20... 25 мин, крупные (массой более 2 кг) — 35...50 мин, филе кальмара — 5 мин.

По окончании бланширования моллюсков (с головой и щупальцами) быстро охлаждают до 30...40°С, разрезают на кусочки шириной 0,5...0,7 см, длиной до 50 мм или на полоски шириной до 0,7 см по длине или ширине банок; щупальца осьминога режут на две—четыре части вдоль или на поперечные кружочки толщиной до 1 см и фасуют в банки. Нормы закладки сырья и материалов представлены в табл. 59.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы