Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Рецептура томатного соуса

Компонент

Содержание, кг/туб

Томат-паста 30%-я

46,6

Сахар

15,2

Лук сушеный

4,3

Уксусная кислота 80%-я

0,6

Масло растительное

3,4

Перец:

черный

0,26

душистый

0,03

Кориандр

0,01

Гвоздика

0,01

Лавровый лист

0,12

Соль

4

«Морская капуста в с и р о п е». Подготовленную морскую капусту варят в сиропе с содержанием сухих веществ 78...80 %. Сахар заливают теплой водой, перемешивают и постепенно нагревают до кипения, периодически снимая образующуюся на поверхности пену. Прокипяченный сироп фильтруют. Сироп должен быть прозрачным и не иметь механических примесей.

В сироп температурой 75...85 °С добавляют лимонную или винно-каменную кислоту и загружают в него измельченную морскую капусту из расчета 50 кг капусты на 100 кг сиропа. Морскую капусту выдерживают в сиропе 1 ч для пропитывания и варят до готовности.

Допускается использовать сухой сахар. При этом измельченную морскую капусту перемешивают с сухим сахаром, раствором лимонной или винно-каменной кислоты, выдерживают 1,5...2 ч и варят до готовности при медленном кипении и периодическом перемешивании. Продолжительность варки 25...35 мин с момента закипания. В процессе варки периодически снимают пену, образующуюся при кипении. По окончании варки содержание сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) должно составлять не менее 62 %, а кусочки капусты должны быть плотными (неразва- ренными).

Сироп с морской капустой охлаждают до 60...75 "С, добавляют концентрированный отвар пряностей (гвоздика, корица) и тщательно перемешивают. Готовую морскую капусту с сиропом охлаждают до 40...45 °С и фасуют в чистые высушенные стеклянные банки.

Заполненные банки закатывают и пастеризуют в автоклавах.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы