Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Рецептуры маринада для производства пресервов

Компонент

Содержание, %

Без предварительной обработки мускула гребешка

С предварительным маринованием мускула гребешка

Горчица сухая

5,9

5,9

Масло растительное

23,5

23,5

Уксусная кислота 80%-я

3,65

1,5

Сахар-песок

7,6

7,1

Соль

5,9

4,35

Компонент

Содержание, %

Без предварительной обработки мускула гребешка

С предварительным маринованием мускула гребешка

Перец:

черный

0,35

0,35

душистый

0,165

0,165

Корица

0,176

0,176

Г воздика

0,165

0,165

Кружочки сырого или маринованного мускула морского гребешка укладывают ровными горизонтальными рядами в стеклянные или жестяные банки с лакированной внутренней поверхностью. На дно банки между рядами мускула и поверх него укладывают свежий маринованный репчатый лук, гвоздику, душистый перец и заливают холодным горчичным соусом.

Расход отдельных компонентов составляет (кг/туб): мускул гребешка — 210 (60%), маринованный лук — 28 (8%), горчичный соус — 112 (32 %). В каждую банку кладут по одному зерну перца душистого и бутону гвоздики. Банки закатывают под вакуумом.

Готовую продукцию направляют на созревание и хранение. Срок созревания пресервов «Мясо морского гребешка в горчичном соусе» 30 сут при температуре минус 2... минус 3 °С.

Созревшие пресервы до передачи в торговую сеть хранят при температуре не выше 0 и не ниже минус 5 °С. Срок хранения пресервов «Мясо морского гребешка в горчичном соусе» не более 2 мес.

Пресервы из кальмара. За рубежом пресервы из кальмара пользуются спросом. Во Франции выпускают пресервы из копченого кальмара в масле. Для приготовления полуфабриката филе кальмара предварительно бланшируют 15 мин в 4%-м соляном растворе при 85 °С, а затем подсушивают 1 ч и коптят при 25 °С в течение 2,5 ч. Филе режут на кусочки, укладывают в банки и заливают арахисовым маслом. При температуре 4 °С продолжительность хранения не превышает 8 сут.

В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «Кальмар в маринаде с черным перцем» входит маринованная морская капуста.

«Кальмар в маринаде с красным перцем» и «Кальмар в маринаде с черным п е р ц е м». Пресервы приготовляют из вареного кальмара (без кожи), нарезанного в виде лапши (ширина 0,5 см и длина 5...7 см) и смешанного с пряностями в соотношении на 1 кг вареного кальмара, г: перец красный стручковый или черный молотый — 5; чеснок свежий очищенный — 14; соль — 30; уксусная кислота 80%-я —12; вода — ПО.

Кальмара, морскую маринованную капусту и маринованный лук укладывают в банки в соответствии с рецептурой (табл. 63).

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы