Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Посмотреть оригинал

Рецептура пресервов из кальмара с маринованной капустой

Компонент

Содержание, кг/туб

Кальмар с пряностями

175

Морская капуста, маринованная с маслом

98

Маринованный лук

29

Маринадная заливка

48

Отдельные компоненты укладывают в банки в следующей последовательности: вареный кальмар, смешанный с пряностями, затем маринованная морская капуста, сверху маринованный репчатый лук и маринад. Продолжительность технологического цикла (от разделки кальмара до упаковки пресервов) не должна превышать 2 ч.

Лук маринуют так же, как при приготовлении пресервов «Салат сахалинский» из морской капусты.

Маринование морской капусты заключается в следующем. Холодную вареную шинкованную морскую капусту заливают холодным маринадом в соотношении 1:1, выдерживают 4...5 ч, а затем отделяют от нее избыток маринада и оставляют для стекания влаги на 30...60 мин. Затем капусту смешивают с прокаленным и охлажденным растительным маслом в количестве 12 % массы маринованной морской капусты и передают на фасование.

Для приготовления маринада в котел наливают воду, добавляют профильтрованный раствор соли и сахара, доводят до кипения, добавляют крупнодробленые пряности и варят при слабом кипении 15...20 мин при закрытой крышке. Отвар настаивают не менее 40 мин, охлаждают и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в маринад после охлаждения, перед его использованием. Расход материалов для маринования капусты и приготовления маринадной заливки представлен в табл. 64.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы