Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Математика, химия, физика arrow БИОХИМИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ в 2 ч. Часть 1.
Посмотреть оригинал

Особенности белков молока

Молочные белки были выделены в чистом виде в 1880-х гг. Основным белком считался казеин. Менее значимыми считались белки, которые удалось обнаружить в сыворотке, которые так и назвали — сывороточные.

Технологический подход позволил выявить основное различие физикохимических свойств этих белков. Казеин проявляет чувствительность к действию кислот и сычужного фермента, а сывороточные белки — нет.

Внедрение метода электрофореза в дальнейших исследованиях выявило неоднородность казеина. Именно при электрофоретическом исследовании в 1939 г. в казеине были обнаружены три фракции. Их назвали греческими буквами а, р и у, в соответствии со скоростью перемещения в электрическом поле.

В более поздних исследованиях идентичным фракциям молочных белков присваивались разные названия, что только усложнило их номенклатуру.

Использование современных методов исследования с высокими разрешающими способностями позволило глубоко детализировать белки молока и пересмотреть их классификацию. Одно из самых уважаемых современных изданий по физике и химии молока предлагает следующую классификацию и номенклатуру (табл. 4.10) [26].

Таким образом, в соответствии с современными представлениями, в молоке выделяют четыре основных класса белков. Греческие буквы по-прежнему обозначают разные фракции. Индекс 5 в a-фракции казеина введен от англ, sensitive — чувствительный, имея в виду чувствительность к Са. Цифры 1 и 2 обозначают номера этих фракций.

Исследование аминокислотных последовательностей белков молока позволило установить, что только asl- и а52-казеины, р-казеин, к-казеин, a-лактальбумии, (3-лактоглобулин, альбумин сыворотки крови и иммуноВиды белков молока

Белок

Фракции

Казенны

asl-казеин; аЛ.2-казеин; р-казеин; к-казеин

Сывороточные

белки

р-лактоглобулин; a-лактальбумин; альбумин сыворотки крови; иммуноглобулин (Ig)

Белки оболочек жировых шариков

Муцин; ксантиноксидаза; бутирофилин; адипофилин; PASIII; PAS 6/7; FAPP

Минорные белки

Сывороточный траисферритин; лактоферрин; Р2-микроглобулин; фибронектин; церуплазмин; трипсинингибитор; кининоген; белок, связывающий фолат; белок, связывающий витамин В12

глобулин синтезируются как отдельные белковые молекулы. Выделяемые ранее в отдельную фракцию у-казеин и протеозопептоны являются фрагментами, отщепляемыми от р-казеина.

Секвенированием аминокислотных последовательностей белков молока и нуклеотидных последовательностей в НК обнаружены различные генетические варианты казеина и сывороточных белков. При этом установлены некоторые зависимости между первичной структурой данных белков и их технологическими свойствами (см. следующий подпараграф).

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы