Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Математика, химия, физика arrow БИОХИМИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ в 2 ч. Часть 1.
Посмотреть оригинал

Практические примеры

I. Взаимодействие между радикалами аминокислот влияет на формирование третичной структуры белков. Имея информацию о последовательности аминокислот в белковой молекуле, можно предположить, какие виды контактов между аминокислотными остатками возникнут при сворачивании полипептидной цепи после образования вторичной структуры. Для наглядности можно изобразить схему известного фрагмента полипептида и воспользоваться информацией о классификации аминокислот (см. табл. 3.2 и 3.3).

Например, известна полипептидная последовательность:

Про-Цис-Лиз-Лей-Гли-Арг-Глу-Арг-Гли-Гис-Цис-Тир.

В данном фрагменте есть нейтральные аминокислоты'. Про, Гли, Лей, радикалы которых не полярны. Между ними возможно образование гидрофобных контактов, обусловленное ван-дер-ваальсовыми силами взаимодействия.

Между радикалами кислых (Глу) и основных (Apr) аминокислот возможно образование электростатических взаимодействий или солевых мостиков. Также ОН-группа Тир может оказать некоторое влияние на возникновение полярных контактов между аминокислотными остатками.

В данном пептиде есть остатки цистеина, поэтому при подходящих условиях возможно их окисление и образование S—S-связей.

Следовательно, в формировании третичной структуры белка при участии данного фрагмента могут возникнуть контакты двух типов: слабые (ван- дер-ваальсовы силы и солевые мостики) и прочные (дисульфидные) связи.

II. Определение первичной структуры пептида методом перекрывающихся последовательностей. Установлено, что при частичном гидролизе пептида образовались фрагменты:

  • а) Гли-Арг-Гли-Арг-Сер;
  • б) Фен-Гли-Лей-Гли-Арг;
  • в) Арг-Сер-Глу-Три.

Для определения первичной структуры всего пептида необходимо найти в отдельных обрывках одинаковые последовательности и расположить их одну под другой:

Таким образом восстанавливается первоначальная аминокислотная последовательность анализируемого пептида:

III. Использование принципов диализа в производстве молока и молочных продуктов основано на том, что с физико-химической точки зрения молоко представляет собой полидисперсную систему. В результате высокомолекулярные и низкомолекулярные компоненты могут быть отделены друг от друга с помощью мембран различной проницаемости. Эти технологии получили название мембранных методов разделения. Обычно для повышения производительности процессов применяют давление, поэтому и технологии в целом называют баромембранными.

В отличие от фильтрования, когда часть отделяемых веществ находится в твердой фазе, при мембранном разделении образуются два раствора. Раствор, обогащенный высокомолекулярными компонентами, называют концентрат (ретентат от англ, retention — сохранение, задержание), а раствор, насыщенный низкомолекулярными соединениями, — фильтрат (пермеат, от англ, permeate — проходить, проникать).

Мембраны изготавливают из различных инертных полимерных материалов: ацетата целлюлозы, полиамидов, полисульфона, соединений фтора и т.д. В зависимости от характера мембраны и условий разделения в баромембранных процессах (табл. 4.11) выделяют: микрофильтрацию, ультрафильтрацию, нанофильтрацию и обратный осмос.

Молочные белки, получаемые в баромембранных процессах, не только сохраняют свои полезные свойства, но и концентрируют их. При этом техБаромембранные процессы и их применение в молочной промышленности [ 301

Процесс

Задерживаемые частицы (размер), мкм

Применение

Микро

фильтрация

Бактерии, споры, жировые шарики (0,05-10,0)

Вследствие удаления бактерий и спор эффективно: в производстве молока с длительным сроком хранения, сухого молока и сухой сыворотки, при подготовке молока для производства сыра, при обработке рассола для посолки сыров.

Для разделения казеина и сывороточных белков, которые сохраняют свое нативное состояние, поскольку не подвергались температурной, ферментативной или бактериальной обработке

Ультра

фильтрация

Жировые шарики, белок, небелковые азотистые соединения (0,005-0,1)

Концентрирование молока в сыроделии позволяет исключить нормализацию сухим молоком или другими белковыми добавками, увеличивает выход сыра в сравнении с традиционным способом. Получение концентрата сывороточных белков из сыворотки (творожной, подсырной, казеиновой) или пермеата (от микрофильтрации). Декальцинированис пермеата в производстве лактозы

Нано

фильтрация

Лактоза, небелковые азотистые соединения, отдельные минеральные вещества (0,001-0,005)

В производстве частично деминерализованной (уровень деминерализации достигает 30%) концентрированной молочной сыворотки, которая в дальнейшем направляется на сушку, получение лактозы или дальнейшую деминерализацию электродиализом

Обратный

осмос

Минеральные вещества (менее 0,001)

Предварительное концентрирование молока, сыворотки, пермеата в производстве сгущенных и сухих молочных продуктов сокращает объем выпариваемой влаги и экономические расходы

нологические качества часто улучшаются. Например, казеиновый концентрат, полученный микрофильтрацией, обладает способностью к гидратации, а также хорошими эмульгирующими свойствами. Это применяют в разных пищевых технологиях: производстве мясных изделий, сыров, каш, пудингов, десертов и многих других продуктов.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы