Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Математика, химия, физика arrow БИОХИМИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ в 2 ч. Часть 1.
Посмотреть оригинал

Термолабильность ферментов

Чувствительность ферментов к температуре называют термолабильностью.

Как правило, ферменты наиболее активны в небольшом интервале температур. Для ферментов организма теплокровных животных и человека это промежуток от 36 до 40°С. Есть организмы, которые могут не только выживать, но и сохранять свою активность при относительно низких температурах.

Например, Listeriamonocytogenes — возбудители листериоза, выживают и могут до нескольких лет сохраняться в почве, воде, соломе, зерне при 4—6°С. Попадая в пищевые продукты, эти микроорганизмы и их ферменты выдерживают температуру комнатного холодильника. Заболевание особенно часто встречается среди европейского населения, где относительно теплые зимы и длинная пищевая цепочка — промежуток от производства продукта до потребителя [21]. При температуре около 6°С развиваются психротроф- ные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов с появлением характерных органолептических пороков.

Пик активности фермента называют температурным оптимумом (?опт). У каждого фермента температурный оптимум имеет свое определенное значение.

Общие закономерности влияния температуры на активность ферментов обобщены в табл. 6.6.

Температурный фактор — надежный регулятор активности ферментов, как в живом организме, так и в производстве пищевых продуктов. Знание термолабильности ферментов широко применяется при заготовках кормов, хранении и производстве продуктов питания, в медицинской и ветеринарной практике, фармацевтических, пищевых и других технологиях.

Большое физиологическое значение имеет повышение температуры при различных воспалительных процессах в организме человека и животных, так как с увеличением температуры активируются биохимические реакции, катализируемые ферментами. Повышение температуры при хранении пи-

Таблица 6.6

Влияние температуры на активность ферментов

Параметр

Результат

Г рафическая зависимость

Mill '

Повышение

температуры

С увеличением температуры до некоторого значения повышается скорость ферментативной реакции. Это объясняется тем, что температура влияет на скорость реакции образования фермент-субстратного комплекса и последующие этапы преобразования субстрата. В среднем при повышении температуры на 1°С скорость реакции возрастает примерно на 20%. При слишком высоких значениях температуры белковая часть фермента денатурирует. Такой критической температурой для большинства ферментов является 40—50°С, при которой денатурация еще обратима. Нагревание до 70°С и выше обычно приводит к необратимой денатурации

Понижение

температуры

С уменьшением температуры до 0°С активность действия ферментов падает до нулевой отметки. Однако в этом случае фермент не разрушается, а инактивируется и при повышении температуры до оптимального значения восстанавливает свои свойства

щсвого сырья, наоборот, нежелательно именно из-за ускорения ферментативных процессов. Например, суточные потери сахара при хранении сахарной свеклы увеличиваются в пять раз при повышении температуры хранения с 5 до 25°С [71. Полностью инактивированные ферменты не разрушают белки, липиды, углеводы, поэтому для сохранения пищевой ценности продукта используются высокотемпературные режимы обработки.

Если требуется сохранить свойства ферментов в дальнейшем, например при использовании дрожжей, заквасок, используют глубокое охлаждение. Понижение температуры до определенных значений — одно из основных условий гарантированного сохранения качества сельскохозяйственного сырья (злаковых, овощей, фруктов) и пищевой продукции.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы