СОСТАВ И СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Гидробионты

Рыба является основным сырьем рыбоперерабатывающих предприятий. Она отличается разнообразием видов, физических свойств, химического состава, органолептических характеристик, в совокупности определяющих ее пищевую ценность.

Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста.

К голове относят часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Туловище расположено между концом жаберных крышек и анальным отверстием, хвост - после анального отверстия и включает в себя хвостовой стебель и хвостовой плавник. На туловище находятся плавники: парные - грудные и брюшные, непарные - спинной и анальный.

Под кожей, покрывающей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет.

Мускулатура рыб представлена мышцами туловища, головы и плавников. Туловищная мускулатура состоит из четырех продольных мышц - двух спинных и двух брюшных, разделенных перегородками соединительной ткани. Мышцы головы и плавников на отдельные структуры не подразделяются.

В брюшной полости находятся внутренние органы: сердце, пищеварительный тракт (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, гонады (икра или молоки) и имеющийся не у всех рыб плавательный пузырь.

В полости головы расположены мозг и жабры.

Ткани рыб, как и других животных, подразделяют на мышечную, эпителиальную, соединительную и нервную.

Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных волокон с веществами неклеточной структуры. По морфологическому строению у рыб различают поперечно-полосатую мышечную, гладкую и смешанную ткани.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет всю скелетную мускулатуру, гладкая - ткани желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других, смешанная - сердечную мышцу.

По массе поперечно-полосатая мышечная ткань преобладает среди остальных видов тканей. Она является наиболее ценной съедобной частью и поэтому представляет больший интерес в технологии.

Мышцы туловища разделены поперек зигзагообразными соедини- тельно-тканными перегородками на сегменты (миомеры), число которых соответствует количеству позвонков у рыб. Миомеры имеют форму полых конусов, входящих один в другой и обращенных вершиной к голове рыбы.

Отдельные детали строения скелетных мышц хорошо различимы невооруженным глазом. Если рассматривать поверхность мышц после снятия кожи, то видны характерные ломаные линии, показывающие места расслоения миомеров соединительно-тканными элементами (миосептами). На поперечном разрезе скелетных мышц видны неправильные концентрические окружности тех же структур.

В миомерах мышечные волокна расположены продольно. Они покрыты рыхлой соединительной тканью, называемой перемизием. Концы мышечных волокон прикрепляются к миосептам, которые, в свою очередь, соединяются со скелетом и кожей. Тонкая пленка соединительной ткани связывает в одно целое близлежащие клетки, промежутки между которыми заполнены межклеточной жидкостью. Межклеточная жидкость обычно составляет 10-20 % массы мышечной ткани. Листки соединительной ткани в мышце проходят перпендикулярно от костей к коже и изгибаются по направлению к хвостовой части.

Мышечное волокно имеет сложную структуру. Оно состоит из нитеобразных сократительных элементов - миофибрилл, собранных в параллельные пучки. Длина мышечных волокон в мышце различна, причем самые длинные волокна находятся в ее центральной части. Такое строение влияет на содержание веществ в различных участках мышцы. Миофибриллы, состоящие из повторяющегося структурного элемента, окружены внутриклеточной жидкостью - саркоплазмой.

В поперечно-полосатых скелетных мышцах повторяющиеся единицы параллельно ориентированных миофибрилл расположены поперечными рядами, образуя поперечную исчерченность - чередующиеся ряды светлых и темных полос.

У большинства рыб темная мускулатура составляет до 10 % массы всех мышц. Масса темной мускулатуры сильно варьирует и в различных частях тела рыбы. Соотношение темных и светлых мышц существенно отличается у разных видов рыб, увеличиваясь с ростом их плавательной активности.

Темные мышцы располагаются непосредственно под кожей вдоль боковой линии. Некоторые активно плавающие рыбы обладают дополнительным тяжем темных мышц вдоль позвоночника. Кроме того, темные мышечные волокна у отдельных видов рыб расположены мозаично среди светлых мышц.

Эпителиальная ткань подразделяется на покровную и ткань, из которой построены железы, секретирующие различные вещества.

Покровная эпителиальная ткань выстилает разные поверхности (кожу, кишечник, кровеносные сосуды и т.п.). Эта ткань представляет собой полупроницаемую пленку, клетки которой плотно прилегают одна к другой и лишены собственной оболочки, однако имеют уплотненную снаружи протоплазму.

Соединительная ткань объединяет несколько видов тканей, в строении которых присутствуют соединительно-тканные клетки и расположенное между ними так называемое межклеточное, или основное, вещество. В зависимости от консистенции межклеточного вещества соединительная ткань делится на рыхлую, плотную, твердую и жидкую.

Рыхлая соединительная ткань содержит значительное количество основного вещества, представляющего собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования. Рыхлая соединительная ткань, содержащая значительное количество жировых клеток, называется жировой тканью.

В теле рыбы в зависимости от расположения различают жировую ткань, подкожную, темной мускулатуры, спинную, брюшную, внутримышечную, прикостную и внутренних органов. Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблются. Разновидностью рыхлой соединительной ткани является пигментная ткань. К рыхлой соединительной ткани относится слизь, выделяемая слизевыми клетками. Основное вещество слизистой ткани однородно, его образуется больше у рыб, не имеющих чешуи или имеющих незначительное ее количество.

Плотная соединительная ткань, содержащая коллаген, составляет различные сухожилия и дерму кожи. К плотной соединительной ткани относится и хрящевая ткань, выполняющая функцию опорной ткани в скелете акул, скатов, осетровых рыб.

Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, кроме основного вещества и соединительно-тканных клеток, содержит в большом количестве минеральные соли. Близки к костям по составу и плавники рыб.

К жидкой соединительной ткани относится кровь, состоящая из форменных элементов (клеток) и плазмы, представляющей собой жидкое промежуточное вещество. К форменным элементам крови относятся эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты и тромбоциты. Количество крови в теле рыб колеблется от 2 до 6 % общей массы и зависит от вида и возраста рыбы.

Из костистых рыб пресноводные содержат крови меньше, чем морские. Например, морские хрящевые рыбы (акулы, скаты) отличаются более низким уровнем содержания крови. Более подвижные рыбы содержат в теле больше крови, чем малоподвижные.

Нервная ткань состоит из нервных клеток (нейронов), своеобразного сим пластического вещества (невроглии) и соединительно-тканных клеток (микроглии). Нервная ткань по массе составляет незначительную часть тела рыбы, однако объединяет в одно целое большое количество различных клеток и обеспечивает координацию многих процессов, в частности сокращение мышц.

Длина и масса тела различных видов рыб колеблется в широких пределах: длина от десятков до сотен сантиметров, масса - от нескольких граммов до сотен килограммов.

По длине тела или массе рыбы судят о ее размере. Длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). Полную (абсолютную) длину рыбы измеряют от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника. Рыбы старшего возраста имеют большие длину и массу, чем молодые рыбы. В одном возрасте и при одинаковой длине тела самки имеют обычно большую массу, чем самцы. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии гонад и уменьшении после нереста.

Темпы роста рыбы зависят от кормовой базы водоема, поэтому рыбы одного вида и возраста, добытые в разных водоемах, могут иметь различные длину и массу.

Массовый состав рыбы - это соотношение массы отдельных частей ее тела или органов, выраженное в процентах массы целой рыбы. Массовый состав рыбы исключительно непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова. Зависимость массового состава от пола рыбы определяется в основном массой зрелых гонад у самцов и самок.

Сезонные различия в массовом составе рыбы связаны, с одной стороны, с изменением размеров гонад, с другой - с неравномерностью питания и, следовательно, различным уровнем содержания жира в разное время года. У рыб с возрастом увеличивается количество мяса за счет развития мышечной и жировой тканей.

В теле рыбы с некоторой долей условности различают съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки) и печень, к несъедобным отходам - кожа, кости, плавники, чешуя, желудочно-кишечный тракт.

Основной частью по количеству и пищевой ценности в рыбе является мясо, т.е. туловищные мышцы вместе с заключенными в них соединительной, в том числе жировой, тканями, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, имеющимися не у всех видов рыб. Содержание мяса у большинства рыб составляет 45-60 % массы рыбы.

При промышленной разделке рыбы образуется меньшее количество съедобных частей, чем при препаративном разделении органов и тканей, проводимом с целью определения массового состава тела рыбы.

Наибольшее количество отходов от разделки составляют головы. При разделке таких рыб, как морской окунь, ставрида, макрурус, морской карась, головы составляют 40 % массы обрабатываемой рыбы. При разделке сельдевых, камбаловых, лососевых, сиговых на долю голов приходится около 10 % массы рыбы.

Кости и хрящи составляют 5-12 % массы разделываемой рыбы. Отходы плавников составляют 1,0-22 %, чешуи - 0,5-5,0 %, кожи - 2,0-15 %. Значительным колебаниям подвержена масса отходов, представленная внутренностями, зависящая от степени созревания гонад рыбы. На долю отходов с учетом икры и молок приходится 8-30 % массы рыбы.

У разных видов рыб масса ястыков составляет 5-35 %, молок - обычно 3-5 %, а у некоторых рыб - 10-12 % массы рыбы. В зависимости от вида рыбы и степени созревания гонад масса икры в ястыках составляет 75-95 %.

Масса печени у подавляющего большинства рыб составляет 0,5-4.0, а у некоторых - 10 % и более массы рыбы.

Внутренности обычно составляют 3-6 %, а в период интенсивного питания - 10-15 % массы рыбы.

Прирези мяса образуются при удалении голов, плавников, кожи. На величину отходов мяса влияет выбранный способ отсечения головы. Например, при удалении головы у трески прямым резом отсекается 7-10 % мяса, наклонным резом под углом - 5 %. Еще более эффективным является фигурный рез при отделении головы.

Ткани тела рыбы и состоящие из них органы различны по своему строению и химическому составу и представляют собой неоднородное пищевое и техническое сырье.

Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются вода, белки, липиды, минеральные вещества. Кроме них, в состав рыбы в незначительных количествах входят важные, разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества.

Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл. 1).

Таблица 1

Части тела рыбы

Вода

Белковые

вещества

Минеральные

вещества

Липиды

Мясо

80,8

17.6

ш

1,2

Кожа

69,2

27.4

0.4

3,0

Голова

79,0

14,6

0.4

6,0

Кости

74,0

15,5

0,5

10,5

Плавники

73,0

15,7

1,2

8,08

Икра

75,8

20,0

1.8

1,3

Молоки

84,5

1Z4

1.5

1.6

Печень

27,5

5.3

65,8

0,4

Мышечная ткань в отличие от других частей тела рыбы содержит значительное количество белков и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов в мясе рыбы - 0,2-20 % и более.

По сравнению с мясом рыбы в ее икре содержится гораздо больше белков, но меньше воды и минеральных веществ.

Содержание белковых веществ в икре составляет в среднем 26-28, воды - 55-75 %. Содержание жира в икре в среднем равно 1,0-2,0 %, а в икре некоторых видов рыб достигает 14-15 %. Минеральных веществ в икре содержится больше, чем в мясе рыбы (в среднем 1,5-2 %).

По сравнению с икрой в молоках содержится больше воды (60-80 %) и меньше азотистых веществ (12-18 %). Жира в них такое же количество, как в икре.

Печень рыбы содержит много липидов и мало белковых веществ.

В состав костей рыб входит значительное количество минеральных веществ, липидов и белков.

Кожа рыб в отличие от их мяса содержит меньше воды (60-70 %), но максимальное количество белковых веществ.

Для внутренностей рыб (пищевода, желудка, кишечника, почек, поджелудочной железы, пилорических придатков) характерны значительные колебания содержания жира (до 80 %) и воды (50-80 %).

В плазме крови содержатся вода, белки, соли и конечные продукты обмена веществ. Органические вещества крови рыб составляют до 7 %, из них большая часть представлена белками. На минеральные вещества приходится 1,3-1,8 % массы крови. В эритроцитах рыб содержится примерно 60 % воды и 40 % сухого остатка, в котором до 95 % гемоглобина и 5 % других белков, а также липидов. Лейкоциты богаты протеолитическими и липолитическими ферментами.

Органы и ткани рыб различаются по качественному составу и свойствам отдельных групп веществ в меньшей степени, чем различиями в количественном составе.

В зависимости от количества минеральных веществ в материале их подразделяют на макро- и микроэлементы. Для рыб характерен белее широкий, чем для наземных животных, спектр элементов.

Макро- и микроэлементный состав рыб зависит от среды обитания, времени и места вылова, физиологического состояния, пола и возраста объекта.

На содержание минеральных элементов в тканях и органах рыб влияют состав и концентрация солей в воде. Содержание минеральных элементов в органах и тканях рыб одного и того же вида, обитающих в одном районе, подвержено колебаниям. Они, как правило, невелики для мышц, но значительны для почек, крови и костей.

Неравномерное количественное распределение минеральных веществ связано с неодинаковой поглотительной и выделительной способностями органов и тканей, обусловленными особенностями протекающих в них биохимических реакций.

В тканях рыб минеральные элементы присутствуют в виде электролитов, растворенных в биологических жидкостях, нерастворимых солей, откладывающихся в твердых тканях, в составе органических биологически активных веществ, таких, как витамины, гормоны, красящие вещества.

Общее количество минеральных веществ в различных тканях и органах рыбы достигает 3 %, за исключением костных тканей, где их содержание довольно велико (6-14 %). В мышцах морских рыб они составляют 1,0-1,5 %.

Среди минеральных элементов рыб преобладают макроэлементы: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор Основная масса кальция и фосфора в теле рыбы содержится в костях, образуя их твердый остов. Содержание фосфора в мясе рыб достигает 0,20-0,25 %. Кроме того, фосфор содержится в тканевых жидкостях. Из общего содержания фосфора в мышцах разных видов рыб. На минеральный фосфор приходится 65-90 %. Остальная его часть связана с органическими соединениями.

Натрий, калий, фосфор, магний, хлор входят в состав саркоплазмы мышечных клеток, межклеточной жидкости и плазмы крови. Сера содержится во всех мышечных и соединительно-тканных белках. В мясе рыб количество ее равно 0,13-0,26 %.

Из микроэлементов в рыбе обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и др. Микроэлементы распределены между отдельными органами и тканями неравномерно. Во всех органах и тканях обнаружены медь и железо, а в большинстве из них- марганец, цинк, никель и ванадий. Молибден, как правило, содержится в печени, почках, стенках кишечника и скелетных мышцах. Стронций концентрируется в органах и тканях, богатых кальцием (чешуе, костях, жабрах и жаберных дугах). Свинец, серебро и хром содержатся лишь в отдельных органах и тканях. Содержание железа в тканях рыб составляет 0,3-20 мг/100 г сырой массы. Содержание железа и цинка в мышцах рыб больше, чем содержание марганца и меди.

Содержание фтора в рыбах составляет 2-15 мг/кг массы сухого вещества. Наибольшее количество фтора обнаружено в костях и покровных тканях, например, в костях трески - 24, в коже - 30. в мясе - 1.7 мг/кг массы сухого вещества. Содержание фтора в тканях рыб колеблется в значительных пределах в зависимости от места обитания и загрязненности воды фтором, и составляет, мкг/r: в мышцах 1,1-14,5, костях - 28,5-66,0, плавниках - 31,0-71,5, печени - 12,5-46,0, гонадах - 16-31, жабрах - 18,0-51,5, сердце - 26,5-61,5, почках - 13,5-50,0. Количество фтора в гидробионтах зависит также от состава пищи.

Кости рыб, питающихся крабами, содержат 1850 мг/кг фтора, их мясо-8-14 мг/кг.

Важнейшими видовыми характеристиками рыб являются соотношения биогенных элементов: кальций/магний, железо/медь, железо/мар- ганец, медь/цинк, медь/марганец и марганец/цинк.

В мясе морских рыб минеральных веществ содержится больше, чем в мясе пресноводных.

Общее содержание микроэлементов (Си, Mn, Fe, Со, Ni, Ад, Мо, Сг) наиболее высоко у планктоноядных рыб.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >