Молоко

Общий химический состав.

В настоящее время известно свыше 200 компонентов молока. Их подразделяют на 2 группы: истинные и неистинные (посторонние).

К истинным компонентам молока относятся вода, жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, фосфатиды, ферменты, витамины, газы, стерины, воска.

К неистинным компонентам молока относятся антибиотики, гербициды, инсектициды, пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и другие вещества.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, который представлен органическими и неорганическими веществами. К органическим веществам относят белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины, гормоны; к неорганическим веществам - минеральные соли, макро-, микроэлементы и др. Все составные части взаимно связаны между собой, находятся в различной степени дисперсности и вместе с водой образуют сложную дисперсную систему.

Химический состав молока представлен в табл. 2.

Химический состав молока

Таблица 2

Компонент

Массовая доля, %

Среднее значение

Пределы колебания

Вода

87,6

84-89

Сухие вещества молока

12,4

11,0-16,0

в том числе:

-жир

3.7

2,7-6,0

- белки

3,3

2,0-3,8

- казеин

2,6

2,2-4,0

- сывороточные белки

0.7

0,3-0,9

- лактоза

4.7

4,5-5,0

- минеральные вещества

0.7

0,6-0,85

- витамины

2,4

1,5-2,4

- ферменты

-

0,025

В зависимости от породы коровы имеют различную молочную продуктивность, т.е. способность к образованию определенного количества молока.

Молоко коров различных пород имеет разный химический состав. Это обусловлено наследственными факторами, которые включают и продуктивность, и химический состав молока.

Большое значение имеет концентрация сухих веществ в молоке, так как от этого зависит выход продукции и снижаются затраты на её производство. Химический состав молока коров различных пород представлен в табл. 3.

Таблица 3

Химический состав молока коров различных пород

Порода коров

Массовая доля, %

жира

общего белка

в том числе

лактозы

минеральных

веществ

сухих веществ!

казеина

сывороточных белков

Черно-пестрая

3,39

3.3

2,66

0,64

4,9

0,69

12,28

Тагильская

3,8

3,4

2,7

0,70

4,8

0,65

12,65

Ярославская

3,77

3,56

2,89

0,67

4,9

0,72

12,95

Истобенская

3,74

3,22

2.7

0,62

5,0

0,64

12,70

Красная

степная

3.3

3,32

2,56

0,66

4.8

0,64

11,96

Бурая

латвийская

3,93

3,53

2,84

0,69

5,2

0,64

13,30

Красная

эстонская

3,83

3,36

2,75

0,61

4.7

0,62

2,56

Костромская

3,68

3,34

2,68

0,66

5,1

0,70

2,83

Красная

горбатовская

3,91

3,56

2,87

0,69

5.0

0,69

3,16

Шортгорнская

3.8

3,3

2,66

0,64

4,6

0,76

2,50

Джерсейская

5,75

3,88

3,1

0,78

4,8

1.01

5,46

Соотношение содержания жира и общего белка наиболее высокое (1,12-1,115 %) в молоке коров шортгорнской, красной, костромской, красной горбатовской пород, наиболее низкое (1,03 %)- в молоке коров черно-пестрой породы.

Период лактации делится на три периода, которые отличаются существенно качеством молока:

I период - после отела. В это время корова дает не молоко, а молозиво, период длится 7-15 дней после отела.

II период - через 7-15 дней после отела и 7-10 дней перед запуском. Молоко, получаемое в этот период, называется нормальным.

III период - когда молоко называется стародойным. Его получают в последние 7-10 дней в период лактации.

Молозиво содержит в 2,5 раза больше жира, чем нормальное молоко, в 4-6 раза больше белка, значительно больше катионов и фосфатов и гораздо меньше лактозы.

Отмечено, что содержание хлора в молозиве и стародойном молоке в несколько раз больше, чем в нормальном молоке. Состав по содержанию молозива различных пород коров колеблется значительнее, чем состав нормального молока.

Количество минеральных веществ в нормальном молоке в течение всей лактации остается практически постоянным, а количество Са и Р несколько повышается в последние месяцы лактации. Таким образом, количество сухих веществ в молоке в зависимости от лактации изменяется, в основном, за счет содержания жира и белка.

Стародойное молоко - это молоко, получаемое от коров в 7-10 дней до запуска. Состав такого молока особенно сильно отличается от нормального, так как к концу лактации молоко сильно похоже на молозиво. При этом содержание жира и белка в молоке увеличивается по сравнению с нормальным, а кислотность снижается. В этот период повышается содержание минеральных веществ и незначительно снижается содержание лактозы. В результате молоко коров имеет солоноватый вкус.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >