Биологическая ценность молочного жира.

Липиды молока состоят в основном из молочного жира и жироподобных веществ (фосфолипидов, стеринов и др.). Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обусловливает определенные вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Молочный жир представляет собой сложную смесь липидных компонентов, которые не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфир, бензин и др.).

Молочный жир отличается от других жиров животного и растительного происхождения значительным содержанием низкомолочных летучих жирных кислот: масляной, капроновой, каприновой, каприловой - и одновременно низким содержанием биологических ценных полинена- сыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой.

Жировые шарики окружены адсорбционной оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков. Чем крупнее жировые шарики, тем они легче отделяются при сепарировании и тем меньше отход жира в обезжиренном молоке, лучше сбиваются сливки.

Температура плавления жира составляет около 27-36 °С, иногда доходит до 41 °С, температура плавления весной и летом ниже, чем зимой.

Температура застывания жира равна 18-23 °С, плотность жира при 100 °С составляет 863-869 кг/м3 при 20 °С 918-927 кг/м3. Содержание фосфолипидов в молоке составляет 0,01-0,04 %. В оболочке жировых шариков их обнаружено 58 %, в плазме молока - 42 % общего их содержания. Фосфолипиды относятся к полноценным питательным веществам, они стабилизируют жировую эмульсия молока, создают оболочку жирового шарика.

Фосфолипиды легко реагируют с кислородом. Изменение их может происходить под воздействием света и повышением температур. В молочных продуктах с повышением содержания влаги фосфолипиды проявляют себя как катализаторы окисления и вызывают нежелательные окислительные процессы.

Почти все липиды в молоке находятся в виде жировой эмульсии. Молоко - стойкая эмульсия. Стабильность эмульсии обусловлена особыми свойствами жирового шарика.

Из жироподобных веществ, содержащихся в молоке, наиболее изучен лецитин. Обладая одновременно липофильными и гидрофильными свойствами, лецитин выполняет в молоке роль эмульгатора. Он входит в состав оболочек жирового шарика, препятствуя их слиянию, а также расслоению эмульсии молока. Состав и структура оболочки жирового шарика изменяются в процессе обработки, охлаждения и хранения молока.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >