Минеральные вещества.

Они являются обязательной составной частью каждого животного организма, постоянное поступление их в организм - необходимое условие его нормального развития и функционирования. Различия в содержании микроэлементов обусловлены географической зоной разведения скота, биологическими особенностями животных. С увеличением жирности мяса содержание в нем минеральных веществ снижается.

Процентное содержание некоторых минеральных веществ в зависимости от вида мяса представлено в табл. 10.

Содержание микроэлементов в мышечной ткани

Таблица 10

Вид мяса

Мик

доз л е менты, мг%

Na

К

Са

М9

Р

Fe

Zn

S

Си

Говядина

6065

315-334

9-10

21-23

198-210

2,6-2,8

1,7-5

130-230

0,04-0,18

Свинина

60-75

270-345

9-11

18-22

178-215

2,0-2,3

1,4-5

215

0,03-0,17

Минеральные вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом. так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (Bi, B2, Вз, Вб, В12), ни- котинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовые доли рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013- 0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине и свинине примерно одинаковые. В говядине витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином Bi (0,74-0,94 мг %), витамином Вб (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной.

Массовые доли жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительны. Витамин Bi частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75 %), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85 %); Вб неустойчив (остаток - 45-60 %), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15 % водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Общее содержание белков мяс© недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками (актин, миозин, миоген, глобулин X и др.), в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса должна определяться или по аминокислотному составу, или по количеству полноценных белков. В табл 11 приведен аминокислотный состав говядины и свинины.

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются в качестве энергетического и пластического материала. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Аминокислотный состав говядины и свинины

Таблица 11

Аминокислота

Содержание, % к белку

в говядине

в свинине

Аргинин

6.6

6,4

Г истидин

2.9

3,2

Лизин

8,1

7.8

Лейцин

8.4

7.5

Изопейцин

5.1

4,9

Валин

5.7

5,0

Цистин

1,4

1,3

Метионин

2.3

2.5

Треонин

4,0

5,1

Триптофан

1.1

_14_

Фенилаланин

4,0

4,1

Глутаминовая кислота

14,4

14,5

Тирозин

3,2

3.0

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки говядины, из которых особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83 %, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98 %. У животных жиров она составляет от 92,4-97,5 %. Химический состав тканей в мясе представлен в табл. 12.

Химический состав основных тканей мяса

Таблица 12

Вид ткани

Содержание, %

ткани в туше

воды

белков

липидов

Мышечная

50-70

72-80

18-20

2-3

Жировая

20-40

5-32

0,8-5,0

60-94

Соединительная

9-12

58-63

21-40

1.0-3.3

Костная

8-30

15-53

14-23

6-30

Анализ данных таблицы показывает, что основную часть составляет мышечная ткань, которая содержит наибольшее количество воды по сравнению с другими видами тканей мяса. А жировая ткань, наоборот, богата жирами, но содержит всего несколько процентов белков. Зато много белков находится в соединительной ткани, которая, в свою очередь, имеет самый маленький процент жира.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >