Медь в пищевых продуктах

Эксперты ФАО/ВОЗ пришли к выводу, что суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе) при нормальном содержании в пище молибдена и цинка - физиологических антагонистов меди.

В России установлена ПДК меди для питьевой воды - 1 мг/л, для рыбохозяйственных водоемов - 0,1 мг/л.

Важнейшие источники загрязнения пищевых продуктов и пищи - пищевое оборудование, изготовленное из меди: варочные котлы, трубопроводы, аппаратура и др. Поэтому в целях профилактики отравлений всю кухонную медную посуду подвергают лужению оловом, содержащим не более 1 % свинца.

Для производителя пищевых продуктов возможен тот факт, что небольшие количества меди отрицательно влияют на качество пищи, чем возможность возникновения токсических эффектов. Ионы меди могут выступать как катализаторы при окислении пищевых масел и продуктов, содержащих ненасыщенные жиры. Это приводит к прогорка- нию, изменению цвета и другим дефектам качества. Несмотря на происходящие нежелательные изменения внешнего вида и вкусовых качеств пищи, токсических проявлений или снижения питательных свойств продуктов не происходит.

Гидробионты. Медь токсична для гидробионтов: ЛД50 для большинства рыб составляет 0,05-0,5 мг/л. Концентрация меди 0,001 мг/л тормозит развитие сине-зеленых водорослей, 0,1 мг/л - токсична для устриц.

Медь в количествах 5-15 мг/кг может придавать металлический привкус воде, напиткам, пище.

Повышенное содержание меди может обусловить уменьшение срока хранения пищевых жиров и жиросодержащих продуктов (они прогоркают, изменяют цвет). Поскольку медь катализирует окисление не только ненасыщенных жиров, но и аскорбиновой кислоты, она снижает количество последней в овощах, фруктах и соответствующих соках. Для предупреждения этого следует исключить контакт продуктов с медными поверхностями.

Мясо. Сульфат меди применяют в качестве добавки в корм телятам, поросятам, овцам, птице в количестве 2 мг/кг массы тела. В США наивысшая допустимая доза меди - 250 мг/кг корма. В России санитарные нормы допускают остаток меди в жире - 1 мг/кг, в мясе - 10 мг/кг, во внутренних органах - 50 мг/кг.

Молоко - продукт, содержащий незначительное количество меди. Поэтому дефицит меди наблюдается при кормлении больных детей пищей, в которой большой удельный вес имеют молоко и молокопро- дукты.

Недостаток меди отмечался также и при парентеральном питании. В незагрязненном молоке медь присутствует в среднем в количестве 0,02-0,04 мг/кг.

Количество меди в молоке зависит от многих факторов, которыми в большей степени являются загрязнение окружающей среды (почвы, воды, атмосферы, корма), химизация сельскохозяйственных технологий; а в меньшей степени - зоотехнические (порода, период лактации, продуктивность, корма, регион), тара.

В молозиве содержится до 0,1 мг/кг меди, ее количество за семь дней возрастает до 0,2 мг/кг, затем постепенно уменьшается до нормы. Сильно влияют на количество меди в молоке медьсодержащие пестициды и лечебные препараты.

Медь входит также в состав микроэлементных подкормок, рекомендуемых для повышения удоев, содержания жира и белка в молоке. В табл. 22 представлено содержание меди в товарном молоке, получаемом в разных странах.

Содержание меди в молоке, мг/кг

Таблица 22

Страна

Содержание меди в товарном молоке

Страна

Содержание меди в товарном молоке, мг/кг

Россия:

центральные

области

Московская

область

Курская область Тверская область Иркутская область Красноярский край

  • 0,21-0,46
  • 0,12-0,50
  • 0,12-0,31
  • 0,03-0,11
  • 0,48
  • 0,08-0,40

Голландия

0,02-0,20

Дания

0,04-0,16

Польша

0,35-0,40

США

0,11-0,16

Финляндия

0,03-0,08

Швейцария

0,27-0,29

Бурятия

0,07-0,29

Латвия

0,07-0,24

Литва

0,060 ± 0,001

Основная часть нативной меди связана с белками молока. При сепарировании не менее 70 % ее переходит в обезжиренное молоко и около 30 % - в сливки. При этом до 20 % общего содержания меди, выделенного с молоком, связано с оболочкой жировых шариков. Медь, внесенная в молоко после выдаивания, преимущественно связывается с казеином и только 2 % - с оболочкой жировых шариков.

Максимальное содержание меди, обнаруженное в молоке, ниже предельных уровней, допустимых в различных странах. Средняя концентрация меди в молоке составляет приблизительно 0,1 мг/кг. Предельно допустимое содержание меди в масле около 0,1 мг/кг (для разных стран - в интервале 0,020-0,330 мг/кг), в сухом цельном молоке - 0,6 мг/кг (для разных стран - в интервале 0,440-0,780 мг/кг).

Содержание меди в молоке и молочных продуктах выше указанного вызывает окислительную порчу.

Растительные продукты. В растительных продуктах чаще всего содержится меди 1-10 мг/кг; в коровьем молоке - 0,08-0,4 мг/л, в куриных яйцах - 0,8-1,5 мг/кг, в мясе - 2-4 мг/кг, в печени и других внутренних органах - до 20 мг/кг.

В большинстве изученных геохимических ареалов России в суточном рационе взрослых людей обнаруживается 1-5 мг меди. При применении медьсодержащих удобрений концентрация меди в растениях возрастает в 2-4 раза. Увеличен уровень меди также в растениях, произрастающих в медных биогеохимических провинциях (до 50 мг/кг и более). Использование медьсодержащих пестицидов при выращивании винограда может привести к значительному загрязнению медью вина.

Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. С точки зрения специалистов по питанию, меди в продуктах содержится в количествах, достаточных для жизнедеятельности человека. Обычно концентрация металла в пище около 1 мг/кг.

Больше всего меди содержится в мясе, печени, почках, сердце и потрохах, а также в рыбе и зелени. В высокосортной муке и коровьем молоке содержание металла значительно ниже, как правило, не выше 100 мкг/кг.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >